arrostire

Introduzione e fasi principali

La cottura arrosto è una tecnica che si puo fare sia al forno che allo spiedo che conferisci agli alimenti la colorazione bruna ed il rapprendimento dei tessuti che rivestono la carne, formando in questa maniera una crosticina saporita che trattiene i liquidi all'interno dell'alimento.

Per ottenere risultati soddisfacenti bisogna proseguire alla cottura in questa maniera:

- Come prima cosa dovete fare una rosolatura iniziale ad una temperatura elevata in modo tale da formare la crosticina di cui parlavamo sopra.

- Il secondo passo è la riduzione della temperatura, in modo tale da permettere al calore del forno di penetrare negli strati profondi della carne.

Ma quali sono le fasi dell'arrostitura?

Ora vedremo insieme passo passo le azioni da compiere per la preparazione di un piatto arrostito.

La cosa importante da fare inizialmente è quella di eliminare l'acqua in eccesso nel caso si ha un prodotto sottovuoto, perché questa umidità potrebbe invece che rosolare la carne, bruciarla.

1 Ungere con olio di oliva extravergine oppure con il burro l'alimento per evitare che questo si asciughi in cottura

2 Se necessario lardellare la carne con fettine di lardo, specialmente per arrosti di selvaggina con pelo, come ad esempio il cinghiale, il daino, oppure il capriolo.

3 Praticare sula carne la bardatura, ovvero fasciare solamente il petto dell'animale con fette di lardo spesse, oppure pancetta o prosciutto crudo, indicata in particolar modo per selvaggina con piume.

Nelle ultime fasi di cottura del vostro arrosto, andrà tolta la fasciatura, per conferire in questa maniera la colorazione tipica all'alimento.

La lardellatura cosi come la bardatura si eseguono solo ed esclusivamente per carni che tendono ad essiccarsi.

A questo punto dovete condire il vostro arrosto con sale e pepe nero a gradimento e legare con lo spago per alimenti il pezzo di carne.

Ponete ora la carne in una placca da forno delle dimensioni giuste per contenere l'alimento e lasciarlo rosolare a fiamma vivace sia in forno oppure in fornello a 230 gradi in modo tale da formare la crosticina.

A mano a mano aggiungete la verdura a cubetti e le spezie che più gradite e continuate la cottura a 180 gradi in modo tale da far penetrare il calore poco a poco in profondità.

Durante il tempo di cottura girate la carne ungendola con il sughetto che si forma evitando che la superficie della carne si inaridisca.

Evitate di bucare la carne e lasciare fuoriuscire il succo, e prima di servirlo in tavola lasciatelo riposare.

La porzione ideale da servire sulle vostre tavole è di 150 grammi circa, raccomandata dagli esperti della nutrizione.

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Accorgimenti e preparazione della salsa

Questa tipologia di cottura molto apprezzata ha come effetto la contrazione delle fibre ed allo stesso tempo la concentrazione dei succhi all'interno di essa, lasciando riposare l'alimento prima del consumo si avrà un rilassamento totale delle fibre che favorirà un miglior taglio ed anche una distribuzione omogenea dei succhi in tutta la carne che avete a disposizione, rendendo il prodotto più morbido al palato e più succoso.

Per la preparazione della salsa, la prima cosa da fare è togliere l'arrosto dalla teglia che avete che utilizzato e lasciarli riposare al caldo.

Una volta terminata questa fase, deglassate la carne con vino e brodo e se necessario potete aggiungere il fondo di cottura che si trova nella teglia.

Ora portate ad ebollizione e riducete a fiamma bassa.

Vi consigliamo prima di servirlo, di passarlo al setaccio e se necessari aggiustarlo di sale a vostro gradimento.

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Prodotti da arrostire

Come abbiamo citato all'inizio di questo articolo dettagliato, le carni che si prestano alla perfezione per questa tipologia di cottura sono principalmente quelle scure ovvero la selvaggina cinghiale, capriolo ecc..

Le carni rosse tendenzialmente devono essere cotte al sangue oppure a media cottura, perché una volta ben cotta, questa tende ad indurirsi, risultando stopposa al palato.

Per quanto riguarda le carni bianche, la cottura deve essere completa e la temperatura specialmente quella iniziale deve essere molto moderata rispetto a quella per le carni rosse, per evitare in questa maniera che si forni nell'immediato la crosticina e resti crudo all'interno.

Anche la verdura e gli ortaggi possono essere cotti arrosto, perché grazie alle temperature elevate del forno, queste possono arrostire esternamente, per poi una volta cotte togliere la pellicola esterna e terminare la ricetta facendo cuocere la polpa senza che questa perda umidità.

Per quanto riguarda le patate la temperatura elevata del forno, sia ventilato che ad induzione, provoca la parcellizzazione della parte esterna formando la crosticina molto apprezzata da tutti.

Il pesce può essere facilmente cotto al forno e nella fase finale far arrostire la parte esterna priva delle squame magari ricoperta di pan grattato.

In fine parliamo dei crostacei e vi consigliamo per un arrostitura eccellente di ungere il carapace con olio di oliva extravergine prima della cottura.