pane comune

Descrizione

Ingredienti

Per la realizzazione del pane comune, il primo ingrediente importante è l'acqua, che permette l'interazione tra le differenti catene proteiche di gliadine e gluteine, con la formazione di glutine.

L'acqua inoltre viene poi assorbita dai globuli presenti nell'amido, assumendo così una consistenza gelatinosa.

Nell'acqua inoltre, sono presenti dei sali che favoriscono la formazione dei legami ionici, con gruppi di amminoacidi dalla carica opposta.

Con questa trasformazione, si ha così un aumento delle interazioni tra le varie catene proteiche ed una migliore consistenza e solidità del glutine.

La coppia ferrarese IGP ad esempio, deve la sua peculiarità e tenacità alla caratteristica durezza dell'acqua della città di Ferrara.

Nella preparazione del pane, sono ammessi gli additivi, come ad esempio l'acido ascorbico, ed anche emulsionanti con quantità pari allo 0,2% del prodotto finito, ma solo per pani speciali addizionati di grassi.

La vitamina C presenta, esercita da un lato una azione antiossidante, quindi anche conservante, mentre dall'altro, migliora la panificazione.

Nelle farine che si adoperano per la realizzazione del pane comune, sono presenti degli enzimi in grado di trasformare l'acido ascorbico cioè la vitamina C, nella sua forma ossidata cioè acido deidroascorbico, che va poi a sua volta ad ossidare i gruppi tiolici delle cisteine, formando in questo modo un ponte di acido ascorbico.

Questi legami che abbiamo descritto, rendono più saldo il glutine, formando una sorta di reticolo proteico più resistente al rigonfiamento.

Solitamente agli emulsionanti, viene poi aggiunta la lecitina di soia, che serve a favorire la dispersione di grasso presente nell'impasto.

Un altro ingrediente importante, è il lievito, che può essere di diversi tipi e come tale potrebbe influenzare al produzione del pane comune e le sue caratteristiche organolettiche.

Tra i vari tipi ricordiamo: il lievito industriale compresso ossia il lievito di birra, poi abbiamo il lievito naturale o di pasta acida, ed infine il lievito chimico, come il bicarbonato addizionato con sostanze acide.

Il lievito, non è altro che una cultura composta di microrganismi che prede il nome di Saccharomyces Cerevisiae, capace di far fermentare la parte alcolica, trasformando il glucosio in anidride carbonica ed etanolo.

Nella preparazione del pane comune, siamo in una fase di condizione aerobica, dove prevale la produzione di CO2, mentre in quella per la realizzazione del vino, gli stessi microrganismi lavorano in anaerobiosi, dove prevale quella di etanolo,ovvero alcol etilico.

pane comune: Il lievito

Come abbiamo anticipato sopra facendo la distinzione tra i vari lieviti, quello industriale, ossia quello compresso, è il classico cubetto di lievito di birra, che consente di preparare l'impasto per il pane in modo molto veloce, ma non da al lievito stesso il tempo necessario per operare ujna fermentazione spinta, durante la quale, vengono prodotte altre sostanze, come l'aldeide acetica, oppure l'acido succinico ed alcoli a catena lunga.

Questi migliorano l'aroma del prodotto e con il lievito industriale quindi si ottiene un pane che livita molto bene, ma scarsamente aromatico.

Il lievito di pasta acida o naturale, non è altro che il frutto della lavorazione del giorno precedente, infatti ogni giorno viene tenuta da parte una quantità di impasto per il giorno successivo e l'indomani, a questa madre, vengono aggiunti, un poco alla volta, acqua e farina, necessari per la realizzazione del pane comune.

Durante le 24 ore, i microrganismi dell'impasto madre, continuano a lavorare, producendo in questo odo elevate quantità aromatiche, e ci conseguenza si ottiene un pane più profumato, ma che necessitata di un tempo di pianificazione molto più lungo, perché come abbiamo detto, acqua e farina vengono aggiunti un poco alla volta.

Per questa lavorazione cosi lunga, il lievito naturale di pasta madre, è oggi utilizzato da pochissimi panifici artigianali.

I lievitanti chimici, che sono quelli che si acquistano in supermercato nella classica in bustina, sono acidi bicarbossilici, contenenti in gran parte acido tartarico, addizionati con sostanze basiche, come ad esempio il classico bicarbonato di sodio che spesso utilizziamo per la pulizia di frutta e verdura e quello di potassio.