semola

Storia

Il termine semola, indica la polvere che si ricava mediante la macinazione del grano tenero e si differenzia da quella ricavata dalla macinazione del grano duro, dalla grandezza dei suoi granuli, che sono più grossolani e dal colore giallo ambrato.

La farina che si ricava dalla macinazione di grano duro,è piu fine e quindi piu adatta alla preparazione di pizza, pane e molti tipi di dolci.

Spesso si pensa che la farina di grano tenero, subendo una doppia macinazione possa costare di più rispetto all'altra, invece è il contrario.

Questo non dipende dal valore del prodotto,ma semplicemente dai produttori.

Il meridione, è il territorio dove c'è maggiore produzione di farina di semola in Italia.

Dalla macinazione di questo grano, si ottiene molta resa che oscilla tra il 70 e l'82%, ed il restante, è costituito da farinaccio, cruschello, crusca, granito per uso zootecnico.

La percentuale di farina che si può estrarre da un chicco di grano, dipende molto dalla qualità di esso, ma anche dai parametri chimico fisici che vengono impiegati durante il passaggio di macinazione.

La macinazione del grano tenero, inizia con la bagnatura della resa e dopo il frumento viene portato nel mulini dove come prima cosa, iniziano a spogliare i chicchi della parte esterna, che poi mediante appositi pneumatici, vengono depositati in grandi silos.

Il risultato che si otterrà alla fine, sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa.

I prodotti in avanzo, o di scarto, come il cruschello, la crusca o il farinaccio, possono essere impiegati per scopi zootecnici se non sono stati trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopi umani.

Nella produzione di questi prodotti, produzione che viene chiamata “Arte Bianca”, ci sono alcune farine che subiscono l'aggiunta di additivi, come agenti di trattamento, o antiagglomeranti, coadiuvanti tecnologi o glutine secco vegetale.

Le farine ottenute da estrazioni basse, provengono principalmente dalla parte centrale di ogni singolo chicco e si differenziano ad occhio nudo per il loro candore e la loro purezza ( in Italia, vengono denominate Farina tipo 00).

Una farina con lato tasso di estrazione, al contrario, avrà un colore meno chiaro, in quanto in quanto per la produzione, è stata adoperata anche la farina ottenuta dalla parte esterna del chicco.

In base al contenuto in ceneri (minerali), possono essere classificate in “farina tipo 0, tipo 1, oppure tipo 2.

quando l'estrazione raggiunge una percentuale pari al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato compreso anche di crusca.

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Proprietà

SEMOLA La forza, è una delle proprietà più importanti della semola, cioè la capacita di resistere alla lavorazione nell'arco del tempo.

Questa sua forza, deriva anche dalla qualità del grano che si adopera per produrla, quindi anche dal suo valore proteico, in modo particolare di quello di unita proteiche insolubili in acqua ( glutenina e gliadine).

Una volta che le proteine vengono a contatto con l'acqua, mediante la lavorazione meccanica dell'impasto, si forma un complesso proteico che viene detto (glutine), che costituisce la struttura portante dell'impasto.

Per determinare la forza della farina, vi è una macchina specifica ( Alveografo) e si chiamo la Chopin.

Questa macchina, è in grado di determinare il fattore di pianificabilità W, cioè l'area che disegna il tracciato finale l'Alveografo, dato dalla resistenza di P e dall'elasticità di L.

Questo metodo consiste nell'impastare 250 grammi di farina con acqua appena salata, per circa otto minuti e ricavare da questo impasto 5 piccoli impasti di forma rotonda.

Nel Alveografo, vi è un apposito scomparto, dove per 15 minuti a 25 gradi, riposeranno gli impasti, per poi essere messi su un sistema di insufflaggio di aria, che ne testerà la sua resistenza.

I piccoli impasti, si gonfieranno in base al volume della sfera ricavato, cosi si avrà il P, L ed il W della farina.

Quando il valore di W è molto alto, questo sta ad indicare, che vi è un alta presenza di glutine, e la farina, assorbirà molta acqua, così da rendere l'impasto molto tenace e resistente e la sua lievitazione sarà molto lenta, data dal fatto che le maglie del reticolo di glutine, sono molto più fitte e resistenti.

Se la formula risulta al contrario, cioè con W molto basso, indica che la farina ha bisogno di poca acqua e che lievita molto più facilmente, ma per la produzione di pane e pizza si avranno dei prodotto più leggeri, ma meno consistenti.

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semola: Usi in cucina

SEMOLA Con la semola, oppure meglio chiamata farina di semola, si possono preparare molti alimenti nutrienti per il nostro organismo, incominciando dal pane.

Gli antichi facevano già il pane con la semola cotto al forno.

Se volete preparare in casa il pane di “semola”, l'importante è avere a disposizione la macchina del pane, che impasta velocemente e cuoce, ma dovrete prima farlo lievitare a vostro gradimento.

Con lo stesso impasto, ci si possono fare le pizzette fritte con lo zucchero, con il sale, con la cannella, o con il cacao in polvere che viene messo sopra non appena la pizzetta sarà cotta.

Con questa farina molto leggera e fine nella consistenza, si possono preparare anche semplici torte da forno e biscottini fatti in casa.