pentole acciaio

Le pentole in acciaio

In genere, quando ci riferiamo alle pentole in acciaio, si sotto intende che queste siano in acciaio inossidabile, il più adatto per la cottura dei cibi. L'acciaio che viene utilizzato, oltre ad essere inossidabile, è in genere della classe degli austenitici, in particolare delle leghe al Cromo-Nichel alle quali vengono aggiunti tendenzialmente anche del Molibdeno, o del Titanio, o altri elementi che hanno come caratteristica principale la loro resistenza alla corrosione.

Questo tipo di acciaio è molto duttile, e quindi particolarmente preferito nella lavorazione delle pentole che prevede uno “stampaggio profondo”. Gli acciai inossidabili utilizzati sono diversi e classificati, anche se quelli che vanno per la maggiore sono l'inox 18/8 o l'inox 18/10, dove il primo numero si riferisce alla percentuale di Cromo presente nella lega, in questo caso il 18%, e il secondo a quella di Nichel.

L'acciaio inossidabile offre non solo una grande resistenza alla corrosione, ma anche durezza e resistenza meccanica, rendendo queste padelle praticamente indistruttibili, se trattate con cura, con una notevole convenienza nei confronti del delicato alluminio. Per contro però, l'acciaio inossidabile ha una bassa conducibilità termica, il che significa dispersione di calore ma anche surriscaldamento, che spesso determina la bruciatura dei cibi quando non si è particolarmente attenti nel seguire la cottura.

La conducibilità termica dell'inossidabile è di 15 W/mk, molto più bassa dei 230 W/mk dell'alluminio.

Per questo motivo, i fabbricanti di padelle e pentole in acciaio inox, aggiungono dei fondelli termodiffusori in alluminio sul fondo, tramite saldatura o incapsulatura, per aumentare la capacità di trasmissione termica. Quelle più costose e migliori vengono fabbricate con un triplo fondo d'alluminio.

Nel caso delle pentole comunque, il mezzo di trasmissione del calore è l'acqua di cottura, mentre nelle padelle, la parte di cibo a contatto con la parete che riceve la fiamma diretta, scalda più velocemente.

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Pregi e difetti delle pentole in acciaio

Come visto quindi, l'acciaio inossidabile presenta alcuni pregi, e alcuni difetti, ma nonostante questi ultimi, è attualmente uno dei materiali più utilizzati in cucina. Tra i pregi c'è sicuramente l'alta igiene e la conformità legale per il contatto con gli alimenti. Come detto, essendo un materiale molto resistente, non ha problemi a ricevere urti e non si corrode. La manutenzione è praticamente quindi inesistente. È un materiale perfetto per le salamoie e la cottura in acqua.

I difetti delle pentole in acciaio inossidabile sono in gran parte legati ai motivi di bassa trasmissione del calore. Il risparmio energetico è quindi basso, e visto che le parte sulla fiamma si surriscaldano, spesso nella cottura parti di cibo vengono carbonizzate, e i soffritti tendono a schizzare. Poi le padelle hanno un alto peso specifico. Nonostante sia resistente alla corrosione, l'inox soffre l'aggressione da parte del sale grosso. Poi ci sono i prezzi, piuttosto alti, e infine la presenza del cromo e del nichel, a cui molti sono allergici. Si consiglia di utilizzare le pentole in acciaio per le marinature e la cottura di ingredienti acidi, oppure in acqua. L'acqua deve essere salata quando è in ebollizione.

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pentole acciaio: L'acciaio inox

L'acciaio inox è una lega del ferro, e ne abbiamo descritto già i pregi e difetti. La resistenza alla corrosione è dovuta alla presenza del cromo, che riesce a passivarsi, ovvero a formare uno strato sottile e aderente alla lega per proteggerla. Si tratta di uno strato spesso alcuni nano millimetri.

La percentuale di carbonio nell'acciaio utilizzato nelle pentole è spesso inferiore al 1,2%, mentre per ottenere la passivazione, la percentuale di cromo presente non deve essere inferiore al 11%.

questo in quanto una parte di legherà al carbonio, non generalndo la passivazione. Il termine inox proviene dal francese inoxydable, e questa lega fu creata da Woods e Clark, in gran Bretagna, nel 1872. ma fu solo a partire dal 1913 che l'acciaio inox fu perfezionato e commercializzato da Harry Brearley, a Sheffield. Il primo impiego fu per i fucili, ma un paio di anni più tardi, l'inox veniva impiegato anche a tavola. Oggi l'inox ha molteplici impieghi in tantissimi settori, dal petrolchimico al nucleare.

La passivazione viene spiegata meglio dal termine inglese con cui si definisce l'acciaio inox, ovvero stainless, che significa senza macchia. Questo ad indicare che questo materiale non si arrugginisce, e quindi non ha macchie e rimane intatto nel tempo. Lo strato passivante è autocicatrizzante, anche se una cattiva manutenzione, e soprattutto l'uso di altri utensili duri per girare gli alimenti in pentola, può asportare in alcune parti il sottile strato passivizzato.

L'acciaio inossidabile è classificato in base alla sua resistenza alla corrosione, che viene determinata dalla sua composizione chimica. Ci sono gli acciai inossidabili magri, senza il molibdeno, poi gli Standard, i Super e gli Iper.

L'altra classificazione importante nella produzione degli acciai inox è la microstruttura, che li suddivide in acciai inossidabili ferritici, austenitici e martensitici.