pollo

Pollo

Il pollo rappresenta uno degli alimenti più diffusi su scala mondiale.

Attualmente a guidare la classifica mondiale è il maiale, l’animale più “consumato” su scala globale per l’alimentazione umana, ma il pollo si avvicina con una velocità tale che a breve assisteremo, con molta probabilità al sorpasso.

I motivi del successo del pollo sono molteplici, intanto sicuramente di tratta di motivi economici, infatti con il miglioramento delle condizioni economiche delle popolazioni nei paesi in via di sviluppo si è iniziato a consumare un maggiore quantitativo di proteine animali, e il costo della produzione di un chilo di carne di pollo è notevolmente inferiore agli stessi costi rapportati alla produzione di un chilo di carne di maiale o di bovino. Inoltre le motivazioni sono anche di carattere etico, religioso e culturale, infatti, diversamente da quanto avviene per i maiali e le mucche, il pollo viene consumato ovunque, indipendentemente dalla fede religiosa, infatti in alcuni paesi le mucche sono considerate sacre, mentre in altri i maiali sono considerati “impuri”, in entrambi i casi non vengono mangiati.

La carne di pollo appartiene alla categoria delle “carni bianche”.

Le carni bianche, contrariamente a quanto pensano in molti, non sono esclusivamente quelle ottenute da animali da cortile, ma indicano in generale le carni ottenute da animali “giovani”, animali quindi che hanno camminato poco, hanno sviluppato pochi muscoli e pochi grassi. Infatti la principale differenza "cromatica" della carne che porta alla distinzione tra carni bianche e carni rosse è dovuta alla presenza di "mioglobina", una proteina la cui funzione è quella del trasporto dell'ossigeno nel sangue. Proprio la presenza di questa proteina provoca la diversa colorazione delle fibre muscolari, infatti le specie più ricche di mioglobina sono quelle con tessuto muscolare che ha lavorato molto e a lungo, al contrario invece la carne bianca è tipica di animali molto giovani nei quali i muscoli hanno lavorato poco, a scatti veloci e in tempi brevi.

Rientrano nella categoria delle carni bianche il suino, il vitello,l'agnello, il pollame, il tacchino e il coniglio.

In virtù di ciò le carni bianche sono ricche di proteine nobili (come le carni rosse) ma al tempo stesso sono estremamente povere di grassi, come sa bene chi è costretto a tenere le calorie sotto controllo, a patto naturalmente di consumare il pollo dopo averlo privato della pelle.

Quando si parla delle carni bianche si è portati a pensare che siano meno “sostanziose” delle carni rosse: sbagliato. Infatti nonostante l’aspetto “anemico” di una fettina di petto di pollo rispetto all’equivalente fettina di bovino adulto, il contenuto in ferro è sostanzialmente equivalente.

Anche per quanto riguarda le calorie del pollo occorre fare alcune precisazioni, infatti si considera che la parte più magra sia rappresentata da petto, ed in realtà è così, non tanto per caratteristiche peculiari di questo, quanto per il fatto che generalmente viene consumato a fette e quindi completamente privo della pelle. Le calorie contenute in 100 grammi di petto di pollo sono circa 114. E' opportuno specificare che le calorie contenute in 100 grammi di coscia di pollo sono 187, ma se consideriamo 100 grammi di coscia di pollo privata della pelle arriviamo a 120, praticamente le stesse calorie contenute nella carne del petto. Attenzione poi ai condimenti, trattandosi infatti di un alimento molto "dietetico" basta poco ad aumentare l'apporto calorico con intingoli vari, mentre una cottura ai ferri oppure lessa sono quelle più light.

Lasciamo quindi il super classico pollo al forno con contorno di patate ai fastosi pranzi domenicali o delle feste, o in alternativa consumiamolo pure, ma come piatto unico e occasionalmente.

Inoltre trattandosi di carni a ridotto contenuto di tessuto connettivo risultano anche facili da masticare e digerire, quindi adatte anche ai bimbi e agli anziani.

Altro grande vantaggio della carne di pollo è la sua grande versatilità, avendo infatti un sapore piuttosto neutro quando non è addirittura dolciastro, riesce a sposarsi bene con qualsiasi genere di condimento o spezia, dai piatti più semplici come il petto di pollo ai ferri, ai piatti più elaborati e complessi tipici della cucina asiatica.

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Insalata di pollo

L'insalata di pollo, grande classico oltre oceano, è approdata anche sulle nostre tavole, e come la maggior parte dei piatti freddi, viene consumata prevalentemente in estate, spesso partendo dal petto di pollo lesso o scottato alla griglia, questo però rende necessario abbinare alla carne un consistente condimento, spesso a base di maionese o altre salse.

Per una gustosa insalata di pollo provate la nostra ricetta.

Per 4 persone occoreranno:

1 pollo pulito ed eviscerato (circa un chilo e mezzo)

olio extravergine d'oliva

1 rametto di rosmarino

una manciata di salvia

uno spicchio d'aglio

sale e pepe

4 fette di pane raffermo

1 cespo di lattuga romana

1 acciuga sottolio

un vasetto di yogurt magro naturale (non dolce)

Cuocere il pollo arrosto. Tagliare il pollo a pezzi, massaggiare con gli odori, il sale e il pepe, disporre nella teglia un filo d'olio, le fette di pane raffermo e i pezzi di pollo.

Se volete abbattere le calorie eliminate la pelle, altrimenti lasciatela per un'insalata più saporita, ma in questo caso evitate di aggiungere altro olio.

Cuocete in forno a 200° per circa 45-50 minuti. Una volta cotto e raffreddato staccare la carne dalla carcassa e tagliare a tocchetti. Tagliare a tocchetti anche le fette di pane in modo da ottenere dei crostini. Tagliare a listarelle la lattuga romana e preparare una emulsione con l'acciuga, lo yogurt, 1-2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Condire tutto in una insalatiera capiente e rigirare con cura per amalgamare bene. Lasciare riposare l'insalata in frigo almeno un ora prima di gustare.

Questa ricetta può essere preparata per un picnic o una cena fredda estiva, ma può anche essere un modo intelligente per riciclare avanzi di pollo (al forno, arrosto, allo spiedo etc)

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Brodo di pollo

In tempo di crisi facciamo tutti attenzione a non sprecare.

Per non sprecare soldi, tempo e cibo sarebbe opportuno prendere l'abitudine di acquistare il pollo sempre intero, naturalmente pulito ed eviscerato, e poi suddividere le varie parti in base agli usi che preferiamo ad esempio le cosce e sovra cosce da fare al forno o alla cacciatora, il petto da fare a fettine o a tocchetti in padella, mentre quello che generalmente non viene utilizzato, lo scarto, come ad esempio il collo, le zampe e le ali, possono essere utilizzate per preparare un ottimo brodo utile per preparare minestre o risotti.

Questo è sicuramente un consumo intelligente, economico e sostenibile.

Per un ottimo brodo occorrerà:

parti miste di pollo, circa mezzo chilo

3 litri di acqua

2 coste di sedano

2 carote

1 cipolla

pomodoro facoltativo (se volete un brodo chiaro e limpido non aggiungetelo)

Per un risultato ottimale mettere tutto insieme nel tegame, a freddo. Portare a bollore e cuocere per circa 2 ore. Salare a piacere a metà cottura.

Pollo alle mandorle

Il pollo alle mandorle è un famosissimo piatto, tipico della cucina cinese, facile da fare anche a casa, e accompagnato da un buon riso basmati lesso può essere un piatto unico veloce e leggero.

Per 4 persone occorreranno:

500 grammi di petto di pollo

100 grammi di mandorle spellate

un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato (in alternativa anche in polvere)

un cucchiaio di farina

una piccola cipolla

4-5 cucchiai di olio di semi

50 grammi di salsa di soia

un goccio d'acqua se necessario

In una padella antiaderente tostare le mandorle.

In un'altra padella fare scaldare l'olio con la cipolla affettata sottile. Aggiungere il pollo tagliato a tocchetti e passato nella farina. Fare dorare i tocchetti di pollo, aggiungere lo zenzero e le mandorle tostate. Sfumare con la salsa di soia e aggiungere un goccio d'acqua. Portare a cottura.

Per un tocco in più accompagnate il pollo e il riso con una spolverata di semi di sesamo leggermente tostati in padella e altra salsa di soia a piacere.

Scaloppine di pollo

scaloppina di pollo ai funghi Un piatto davvero "salvacena" la scaloppina di pollo è facile, veloce ed estremamente versatile. E'possibile abbinare queste scaloppine a qualsiasi condimento, come ad esempio dei piselli in umido, degli spinaci ripassati con burro e parmigiano, delle zucchine, delle carote lesse, o anche semplicemente sfumare le scaloppine con il succo di un limone e servirle con un'insalatina mista.

Particolarmente apprezzata dai bambini è la variante in cui si procede a sfumare la carne con il latte, questo rende il petto di pollo particolarmente dolce e morbido.

La ricetta "base" per 4 persone prevede i seguenti ingredienti:

500 grammi di petto di pollo a fette

50-60 grammi di burro

farina quanto basta per infarinare

sale

150 millilitri di acqua, brodo, vino, succo di limone o latte per sfumare

In una larga padella antiaderente mettere a sciogliere il burro senza farlo bruciare o fumare. Infarinare leggermente le fettine di pollo e quando il burro sarà sciolto adagiarle nella padella e a fiamma vivace cuocerle da entrambi i lati salando. Per una cottura ottimale sarebbe opportuno utilizzare un'ampia padella che possa contenere tutte le fettine di petto di pollo, in caso contrario sarebbe opportuno cuocere una metà, aggiungere del burro nuovo e cuocere l'altra metà.

Quando le fettine saranno cotte da entrambi i lati sfumare con il liquido cercando di non farlo evaporare tutto, lasciando sul fondo una morbida cremina.

Se avete cotto le fettine in 2 volte, toglietele tutte dalla padella, aggiungete il liquido nella padella dove sarà rimasto il fondo di cottura, aspettate che prenda calore a aggiungere tutte le fettine cercando di disporle come meglio potete.

Per un piatto raffinato saltate in un'altra padella dei funghetti champignon con poco olio e sfumateli con un po' di brodo o un po' di vino, salateli e aggiungeteli nella stessa padella delle scaloppine a fine cottura, coprire con un coperchio e fare riposare qualche minuto prima di servire.

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