Ingredienti e scelta delle pere giuste per quattro persone
Le pere al forno con gorgonzola e noci sono uno di quegli antipasti caldi che richiedono pochissimo lavoro e rendono molto a tavola, a patto di partire da un frutto adatto alla cottura. Scegli pere sode e appena mature, che reggano il calore senza sfaldarsi: le varietà a polpa compatta come Abate, Kaiser o Conference si comportano bene, mentre quelle molto succose o troppo mature rilasciano liquido in teglia e perdono forma. Se trovi pere non trattate, lascia la buccia: tiene insieme la mezza pera durante la cottura ed è la parte più ricca di fibre. Per quattro persone bastano due pere grandi oppure quattro piccole da servire a metà, circa 150-180 grammi di gorgonzola, una ventina di gherigli di noce, un cucchiaio di miele e un po' di pepe nero. Il gorgonzola dolce dà un ripieno cremoso e morbido, quello piccante crea un contrasto più deciso con la dolcezza della frutta: valuta in base ai gusti di chi siederà a tavola. Tieni a portata di mano anche mezzo limone per bagnare la polpa tagliata e, se ti piace, qualche fogliolina di timo fresco.
Come svuotare e farcire le mezze pere senza romperle
Lava le pere con cura sotto l'acqua corrente, asciugale e tagliale a metà nel senso della lunghezza, lasciando il picciolo su una delle due parti perché in tavola fa la sua figura. Con uno scavino o un cucchiaino togli il torsolo con i semi e segui il filamento duro che sale verso il picciolo, allargando leggermente l'incavo: ti serve una conca abbastanza profonda da contenere il ripieno, ma non scavare troppo o la parete si assottiglia e cede in cottura. Bagna subito la polpa scoperta con qualche goccia di succo di limone, così non annerisce mentre prepari il resto. Sistema le mezze pere in una teglia foderata con carta forno, con l'incavo rivolto verso l'alto; se tendono a dondolare, togli una fettina sottile dal fondo per dare una base piatta. Spezzetta grossolanamente metà dei gherigli e distribuiscili nell'incavo, poi copri con il gorgonzola a pezzetti, pressando appena: le noci sotto il formaggio restano protette e non bruciano, e il grasso che si scioglie le insaporisce. Tieni da parte i gherigli restanti per completare le pere al forno con gorgonzola e noci appena sfornate, quando il loro croccante serve davvero.
Tempi e temperatura di cottura in forno
Inforna le pere farcite nel forno statico già caldo a 180 gradi, sul ripiano centrale, per circa 15-20 minuti: il gorgonzola deve fondere e dorarsi appena in superficie, mentre la polpa diventa tenera ma non si disfa. Pere di pezzatura grande o molto sode possono richiedere fino a 25-30 minuti, mentre con frutti piccoli accorcia di qualche minuto. Il controllo più affidabile resta la punta di un coltello o uno stuzzicadenti: deve entrare nella polpa senza resistenza, ma la mezza pera deve ancora reggersi quando la sollevi con la paletta. Appena sfornate, completa le pere al forno con gorgonzola e noci con i gherigli tenuti da parte, una macinata di pepe nero e un filo di miele, che cola sul formaggio caldo e lega i sapori. Lasciale riposare una decina di minuti prima di portarle in tavola: il formaggio appena fuso scotta e, intiepidendosi, i profumi di pera e noce si sentono meglio. Se vuoi una crosticina più saporita, prima di infornare puoi spolverare una presa di parmigiano grattugiato sul gorgonzola.
Varianti con altri formaggi, abbinamenti e conservazione
Se il gorgonzola non piace a tutti, puoi sostituirlo con un altro formaggio a pasta molle che fonde bene, come taleggio, brie o fontina: il risultato sarà più delicato e meno pungente, adatto anche ai bambini. Allo stesso modo le noci si possono scambiare con nocciole tostate o mandorle a lamelle, e il miele con una riduzione di vino rosso che dà colore e una nota acidula. Servi le mezze pere su crostini di pane casereccio tostato o accanto a qualche foglia di radicchio: il croccante e l'amaro bilanciano la dolcezza della frutta cotta. È una preparazione vegetariana, utile anche per un menu di vigilia o quando a tavola c'è chi non mangia carne. Le pere al forno con gorgonzola e noci danno il meglio appena fatte, ma puoi prepararle con un'ora di anticipo e servirle tiepide. Gli avanzi si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per un giorno, al massimo due; per scaldarli usa il forno a temperatura bassa per pochi minuti, così il formaggio torna cremoso senza che la pera si sfaldi. Se preferisci organizzarti per tempo, puoi svuotare e farcire le pere qualche ora prima, tenerle coperte in frigorifero e infornarle solo poco prima di servire.
