Perché la fettunta si prepara quando arriva l'olio nuovo
La fettunta toscana è la bruschetta nella sua forma più essenziale: una fetta di pane abbrustolita, strofinata con l'aglio e condita subito con olio extravergine, sale e pepe. Il nome significa fetta unta, e il pane serve soprattutto a portare in tavola l'olio. Per questo motivo la si prepara soprattutto tra ottobre e novembre, quando i frantoi lavorano le olive appena raccolte e l'olio nuovo, chiamato in Toscana anche olio novo, arriva ancora velato e con un profumo di erba e carciofo che si attenua nei mesi successivi. Nelle campagne la fettunta era il modo più diretto per giudicare la spremitura dell'anno: si tostava una fetta sulla brace e si assaggiava l'olio appena arrivato dal frantoio, senza altri ingredienti che potessero coprirlo. Se la prepari in questo periodo, considera che l'amaro e il piccante in gola sono caratteristiche volute di un extravergine fresco e non difetti. Con un olio dell'annata precedente, ben conservato, la fettunta resta buona tutto l'anno, ma è in autunno che mostra il carattere per cui è nata.
Il pane toscano sciapo e lo spessore giusto delle fette
Dopo l'olio, il pane è l'ingrediente che decide la riuscita della fettunta. In Toscana si usa il pane sciapo, cioè senza sale, con una crosta spessa e una mollica compatta: l'assenza di sale lascia emergere l'aglio e l'olio nuovo, mentre la mollica fitta assorbe il condimento senza sbriciolarsi. Preferisci una pagnotta del giorno prima, perché il pane raffermo tosta meglio e regge il peso dell'olio, mentre quello appena sfornato tende a inzupparsi e a diventare molle. Taglia le fette spesse, tra uno e un centimetro e mezzo. Se le fai più sottili si abbrustoliscono fin dentro e diventano secche come crostini, mentre con lo spessore giusto la superficie si dora e il centro resta leggermente umido, pronto ad assorbire l'olio. Se non trovi il pane toscano, orientati su un pane casereccio a lievitazione lenta, con poco sale e mollica consistente; in questo caso riduci o elimina il sale finale, perché il pane ne contiene già.
Tostatura, aglio e condimento: l'ordine dei gesti conta
Il metodo tradizionale prevede la griglia sulla brace, che lascia sulle fette un leggero sentore di fumo. Scalda bene la griglia e appoggia il pane per circa un minuto per lato, finché compaiono le righe dorate e la crosta scricchiola; sorveglia da vicino, perché il pane sciapo passa in fretta dal dorato al bruciato. Senza il camino usa una piastra in ghisa a fuoco medio, tenendola pulita da olio e condimenti che carbonizzerebbero sotto le fette. In forno disponi il pane su una teglia e tosta con la funzione grill a circa 180 °C per pochi minuti, oppure in modalità statica a circa 220 °C per sei-otto minuti girando a metà cottura. Appena tolta dal fuoco, mentre la fetta è ancora calda, strofina lo spicchio d'aglio sulla superficie ruvida: il calore libera i succhi e il profumo si distribuisce senza che l'aglio resti a pezzetti. Regola la pressione in base al gusto, perché bastano due passate per un aroma deciso. Poi un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e, per ultimo, l'olio nuovo versato con generosità, lasciandolo colare fin sui bordi. Il condimento va fatto all'istante: la fettunta condita in anticipo perde la croccantezza e non si recupera.
Scegliere l'olio nuovo e servire la fettunta a tavola
Per la fettunta cerca un extravergine dell'ultima campagna olearia, con la data di raccolta indicata e, se possibile, non filtrato: la velatura è normale nelle prime settimane e si deposita da sola. All'assaggio vuoi un fruttato deciso, un amaro netto e un piccante che pizzica in gola, i segni dei polifenoli, le sostanze che un olio appena franto conserva in quantità e che sulla fettunta sono proprio quello che si cerca. Conserva la bottiglia al buio, lontana dai fornelli e ben chiusa, perché luce e calore spengono in poche settimane i profumi che rendono riconoscibile la versione autunnale. A tavola la fettunta si serve calda e appena condita, come antipasto o come merenda sostanziosa, insieme a un tagliere di salumi e a qualche oliva in salamoia dal gusto non troppo deciso. In inverno la variante contadina aggiunge sopra il cavolo nero lessato e ben scolato, da condire a sua volta con un filo d'olio nuovo. Se hai ospiti, tosta le fette poco prima e lascia sul tavolo aglio, sale e la bottiglia, così ognuno dosa l'intensità che preferisce e tu puoi dedicarti al resto del menu.
