Gli ingredienti: quale zucca scegliere, pancetta e pane giusti
I crostini con crema di zucca e pancetta croccante nascono da pochi ingredienti, per questo conviene sceglierli con attenzione. Per la crema vi consigliamo una zucca dalla polpa compatta e poco acquosa, come la Delica o la Mantovana: una volta cotta resta asciutta e dolce, e la crema viene densa senza bisogno di addensanti. La Butternut, detta anche violina, va bene lo stesso, ma rilascia più acqua e richiede qualche minuto in più di cottura per asciugarsi. Per dodici crostini bastano circa 100 g di polpa pulita, quindi anche una fetta avanzata da un'altra preparazione è sufficiente. Per la pancetta scegliete quella tesa affettata sottile, perché in padella diventa croccante in modo uniforme, mentre quella arrotolata tende a restare morbida al centro. Se preferite un gusto più deciso, la versione affumicata si abbina bene alla dolcezza della zucca. Come base servono una baguette o un filone di pane casereccio tagliati a fette di circa un centimetro, mentre un formaggio fresco spalmabile, qualche ago di rosmarino, olio extravergine, sale e pepe completano la lista. Avere tutto pronto prima di iniziare vi permette di preparare la crema e la pancetta in parallelo.
Come preparare la crema di zucca vellutata e profumata al rosmarino
Tagliate la polpa di zucca a cubetti di due o tre centimetri, conditeli con un filo d'olio, sale e pepe e disponeteli in un solo strato su una teglia rivestita di carta forno. Cuoceteli in forno già caldo a 200 gradi in modalità ventilata, oppure a 220 gradi in statico, per circa dieci minuti, finché una forchetta li attraversa senza resistenza e i bordi iniziano a colorirsi. La cottura al forno è preferibile rispetto alla bollitura perché concentra il sapore e non aggiunge acqua, così la crema resta densa e si spalma bene sul pane. Trasferite i cubetti ancora caldi nel bicchiere del frullatore con qualche ago di rosmarino, pochi per non coprire il gusto della zucca, e frullate fino a ottenere una purea liscia. Lasciatela raffreddare completamente prima di incorporare il formaggio fresco spalmabile, circa 50 g per 100 g di zucca: aggiunto a caldo si scioglierebbe e la crema diventerebbe troppo fluida. Mescolate con cura, assaggiate e regolate di sale e pepe. Se la consistenza vi sembra troppo soda, basta un cucchiaio di latte o di olio, se invece è troppo morbida, un cucchiaio di parmigiano grattugiato aiuta a sostenerla e aggiunge sapore.
Pancetta croccante e pane tostato: i due passaggi che fanno la differenza
Mentre la crema si raffredda, occupatevi della pancetta. Scaldate bene una padella antiaderente senza aggiungere grassi, perché la pancetta ne rilascia a sufficienza, e adagiate le fette in un solo strato senza sovrapporle. Lasciatele cuocere a fiamma media, girandole una volta, finché diventano dorate e rigide: ci vogliono pochi minuti, e conviene toglierle un attimo prima di quanto sembri necessario, perché continuano a indurirsi raffreddandosi su un foglio di carta assorbente. Se le lasciate troppo, il grasso brucia e il sapore diventa amaro. Nella stessa padella, dopo averla pulita con la carta, oppure direttamente sul fondo con il grasso rimasto se vi piace un gusto più rustico, tostate le fette di pane su entrambi i lati finché sono dorate e croccanti in superficie ma ancora leggermente morbide dentro. In alternativa potete passarle in forno caldo per pochi minuti, controllandole spesso, o usare il tostapane. Il pane va tostato poco prima di servire, perché una volta spalmata la crema tende ad ammorbidirlo: se dovete prepararlo in anticipo, tenetelo in un contenitore aperto e aggiungete la crema solo all'ultimo.
Composizione, servizio e varianti per il pranzo d'autunno
Componete i crostini con crema di zucca e pancetta croccante solo quando tutto è pronto: spalmate su ogni fetta uno strato generoso di crema, spezzettate la pancetta con le mani e appoggiatela sopra, poi completate con qualche ago di rosmarino fresco o una macinata di pepe. Serviteli a temperatura ambiente o appena tiepidi, su un vassoio di legno o un piatto da portata, come apertura di un pranzo di ottobre insieme ad altri antipasti o accanto a un tagliere di formaggi stagionati. Un vino bianco fermo o un rosso giovane e leggero accompagnano bene il contrasto tra la dolcezza della zucca e il salato della pancetta. La crema si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per due o tre giorni, quindi potete prepararla il giorno prima e assemblare i crostini al momento. Per una versione più ricca aggiungete alla crema un cucchiaio di gorgonzola o qualche goccia di aceto balsamico in superficie, mentre per renderla vegetariana sostituite la pancetta con noci tostate o semi di zucca saltati in padella, che danno la stessa nota croccante. Se vi avanza della crema, usatela come condimento per una pasta corta o come base per una vellutata, allungandola con brodo vegetale caldo.
