Quali funghi scegliere e perché farli controllare prima di conservarli
Chi torna dal bosco con il cesto pieno pensa subito ai funghi sott'olio, ma la sicurezza di questa conserva comincia molto prima del barattolo. Il primo passo riguarda l'identificazione: se non sei un raccoglitore esperto, porta il raccolto all'ispettorato micologico della tua ASL, dove un micologo verifica specie per specie che si tratti di funghi commestibili. Le conserve nascondono eventuali errori, perché il sapore dell'aceto e degli aromi copre il gusto del fungo e un esemplare sbagliato finisce nel vasetto insieme agli altri. Per lo stesso motivo lavora solo esemplari sani, sodi e giovani, scartando quelli molli, bagnati o con tracce di larve. Anche il tipo di fungo influisce sul risultato. Porcini, pioppini e champignon si prestano bene, purché siano freschissimi e lavorati entro poche ore dalla raccolta, perché i funghi deperiscono in fretta e trattengono umidità. Se mescoli specie diverse nello stesso vasetto, tienile separate durante la cottura, dato che richiedono tempi diversi, e scegli esemplari piccoli o tagliati in pezzi di spessore simile, così assorbono l'acidità in modo uniforme e restano compatti nel tempo.
La sbollentatura in acqua e aceto: il passaggio che rende sicura la conserva
Una volta sicuri dei funghi, passiamo alla pulizia. Elimina la parte terrosa del gambo e togli la terra con uno strofinaccio umido o una spazzolina morbida; se sono molto sporchi passali velocemente sotto l'acqua corrente senza lasciarli a bagno, perché la carne porosa si imbeve e poi fatica ad asciugarsi. Taglia a metà o in quarti quelli più grossi, lasciando interi i piccoli. Il passaggio decisivo per dei funghi sott'olio sicuri è la bollitura in una soluzione acida, di solito due parti di acqua e una di aceto di vino bianco con un po' di sale, alloro e pepe in grani. L'acidità non serve solo al gusto: abbassa il pH dei funghi e ostacola lo sviluppo dei microrganismi che prosperano in un ambiente privo di ossigeno come quello dell'olio, in particolare il batterio responsabile del botulismo. Per questo non ridurre mai la quota di aceto per ottenere un sapore più delicato. Immergi i funghi quando il liquido bolle e calcola i tempi dalla ripresa del bollore in base alla specie: agli champignon chiari bastano circa tre minuti, i porcini e i funghi più scuri ne richiedono circa sette o otto, e il pezzo deve risultare cotto fino al centro. Scolali con una schiumarola senza schiacciarli.
Asciugatura, vasetti e olio: come riempire i barattoli senza aria
Dopo la sbollentatura i funghi vanno asciugati con molta pazienza, perché l'acqua rimasta tra le lamelle diluisce l'olio e crea le condizioni per fermentazioni e muffe. Stendili su un canovaccio di cotone pulito, cambialo quando si inumidisce e lasciali all'aria per un paio d'ore, finché al tatto risultano asciutti e leggermente appassiti. Nel frattempo prepara i vasetti: scegli barattoli di vetro con tappo nuovo, perché la guarnizione integra garantisce una chiusura migliore, e sterilizzali in acqua bollente o in forno a bassa temperatura, lasciandoli poi raffreddare capovolti su un telo pulito. Disponi i funghi a strati con gli aromi che preferisci, come aglio, peperoncino o origano, e versa l'olio extravergine di oliva poco per volta, premendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio per far salire le bolle d'aria intrappolate. L'olio deve coprire i funghi sott'olio di almeno un dito; attendi un'ora, perché il livello tende a scendere mentre l'olio penetra negli spazi, rabbocca se serve e solo allora chiudi. Un vasetto ben colmo e senza aria riduce molto il rischio che la conserva si guasti prima dell'inverno.
Conservazione, tempi di attesa e segnali che impongono di buttare il vasetto
Chiusi i barattoli, molti preferiscono pastorizzarli facendoli bollire avvolti in un canovaccio per alcuni minuti, così il tappo fa il sottovuoto e la conserva si stabilizza; è una precauzione in più che consigliamo a chi prevede di tenere i funghi sott'olio a lungo. Riponi poi i vasetti in dispensa, al buio e lontano da fonti di calore, e attendi almeno una settimana prima di assaggiare, perché i funghi devono insaporirsi e cedere l'ultima umidità all'olio. Una conserva fatta con cura si mantiene qualche mese; una volta aperto, il barattolo va tenuto in frigorifero con i funghi sempre coperti dall'olio e consumato in pochi giorni. Prima di ogni assaggio controlla il vasetto con attenzione. Un tappo rigonfio, bollicine che salgono, olio torbido o schiumoso, odore acido o di marcio sono segnali che qualcosa è andato storto: in quel caso l'unica scelta sicura è gettare tutto senza assaggiare, perché la tossina botulinica non si vede e non si sente al palato. Se dopo aver mangiato una conserva casalinga compaiono disturbi alla vista, difficoltà a parlare o a deglutire, rivolgiti subito al medico o al pronto soccorso. Con questi accorgimenti porti in tavola il bosco anche fuori stagione, con la tranquillità di sapere cosa stai servendo.
