Quale zucca e quale riso scegliere
Il risotto alla zucca con il Bimby riesce bene se partite dalla materia prima adatta, quindi scegliete una zucca polposa e poco acquosa come la napoletana o la mantovana: in boccale l'acqua in eccesso allunga i tempi e rischia di slegare il piatto. Pulitela eliminando semi e filamenti, togliete la buccia con un coltello robusto e tagliatela a cubetti regolari di circa un centimetro, così cuociono tutti insieme e non vi ritrovate pezzi ancora crudi accanto ad altri già disfatti. Per il riso puntate su Carnaroli o Arborio, i due chicchi che rilasciano amido in modo graduale e tengono bene la cottura anche con il movimento antiorario delle lame. Preparate accanto al boccale tutto il resto: brodo vegetale caldo in quantità pari a circa il doppio del peso del riso, da regolare poi durante la cottura, uno scalogno o un pezzetto di cipolla, un filo d'olio extravergine, una noce di burro e il parmigiano grattugiato per la mantecatura, qualche foglia di salvia e un bicchierino di vino bianco secco. Con gli ingredienti già pesati la preparazione fila senza interruzioni, e questo conta perché una volta avviata la cottura del riso non potete fermarvi a sbucciare la zucca.
Soffritto, zucca e tostatura del riso nel boccale
Partite dal trito: mettete nel boccale lo scalogno e, se vi piace, uno spicchio d'aglio con la salvia, frullate pochi secondi a velocità alta e raccogliete con la spatola quello che resta sulle pareti, altrimenti brucia. Unite olio e metà del burro e fate rosolare per circa 3 minuti a 100 gradi a velocità 1: è il passaggio che costruisce il fondo di sapore su cui si appoggia tutto il resto. Aggiungete poi i cubetti di zucca e lasciateli insaporire due o tre minuti a 100 gradi, con antiorario attivato e velocità soft, in modo che si ammorbidiscano senza spappolarsi. Se preferite una consistenza vellutata, potete frullare la zucca per una decina di secondi a velocità 6 prima di cuocerla, oppure frullarne solo una parte a fine cottura e rimescolarla: nel primo caso avrete una crema uniforme, nel secondo resteranno dei pezzetti riconoscibili. Unite quindi il riso e tostatelo per 3 minuti a 100 gradi o a temperatura Varoma, sempre in antiorario e a velocità soft, poi sfumate con il vino bianco per un minuto o due senza misurino, così l'alcol evapora e resta solo il profumo.
Brodo, tempi di cottura e mantecatura cremosa
Arrivati a questo punto versate il brodo bollente: se lo aggiungete tiepido abbassate la temperatura del boccale e la cottura riparte male. Mescolate con la spatola dal foro del coperchio per staccare il riso dal fondo, aggiustate di sale con prudenza, perché brodo e parmigiano portano già sapidità, e impostate il tempo indicato sulla confezione del riso, in genere intorno ai 15 minuti, a 100 gradi con antiorario e velocità soft. Lasciate il misurino inserito per evitare schizzi e trattenere l'umidità, e nell'ultima parte della cottura date un paio di mescolate con la spatola. Assaggiate un chicco un minuto o due prima della fine: deve essere al dente, con il cuore ancora sodo. Aggiungete allora il burro rimasto, freddo di frigorifero, e il parmigiano grattugiato e fate mantecare per circa un minuto in antiorario a velocità 1, poi lasciate riposare un paio di minuti con il coperchio chiuso. Il risotto alla zucca si assesta e arriva in tavola morbido, all'onda: se lo sentite troppo asciutto bastano due cucchiai di brodo caldo mescolati con la spatola.
Varianti, accorgimenti e come conservarlo
La salvia è l'aroma classico, ma se vi stanca potete sostituirla con un rametto di rosmarino o qualche fogliolina di timo, aggiunti al soffritto e poi eliminati prima di servire. Chi ama i contrasti più decisi può unire a parte dello speck o della pancetta resi croccanti in padella e distribuirli sul piatto all'ultimo, senza cuocerli nel boccale: restano asciutti e non coprono il gusto dolce dell'ortaggio. Una grattugiata di pepe nero al momento o qualche granella di nocciola completano bene il piatto. Se vi avanza, trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero per un paio di giorni, scaldandolo poi in padella con un goccio di acqua o brodo per restituirgli cremosità. Il giorno dopo il riso assorbe e compatta, quindi un'alternativa è ripassarlo in padella fino a formare una crosticina, così l'avanzo diventa un secondo piatto invece di un risotto riscaldato a metà.
