Il cavolfiore giusto e gli ingredienti da preparare
La vellutata di cavolfiore con il Bimby è uno dei primi più semplici della stagione fredda e riesce bene proprio perché gli ingredienti sono pochi. Partite da un cavolfiore sodo, con le infiorescenze compatte e senza macchie scure: per tre o quattro persone bastano circa 500 g di cimette già pulite. Staccate le cime dal torsolo, lavatele bene e tagliatele a pezzi non troppo grandi, così cuociono in modo uniforme nel boccale. Il torsolo, se tenero, potete pelarlo e aggiungerlo a cubetti, senza sprecarlo. Per il fondo aromatico vi servono un porro o uno scalogno, un filo di olio extravergine e, se volete una crema più corposa, una patata media tagliata a dadini: l'amido lega la vellutata e la rende più piena, ma potete farne a meno se preferite un gusto più pulito di cavolfiore. Completate con acqua e dado vegetale, oppure direttamente brodo vegetale, un pizzico di noce moscata e sale da regolare alla fine. Se in casa avete il cavolfiore viola, usatelo tranquillamente: il procedimento non cambia e la vellutata prende un colore che sorprende a tavola.
Il soffritto e la cottura nel boccale: tempi e velocità
Con gli ingredienti pronti, mettete nel boccale il porro tagliato a rondelle con l'olio e fatelo appassire per circa 5 minuti a 100 gradi, velocità 1: il porro ammorbidisce e cede il suo profumo senza prendere colore, che nella vellutata risulterebbe amaro. Unite quindi le cimette di cavolfiore, la patata a dadini se la usate, l'acqua con il dado e la noce moscata. Per 500 g di cavolfiore servono circa 600 g di acqua: meno liquido dà una crema più densa, più liquido una vellutata più fluida da cucchiaio, quindi regolatevi in base a come vi piace. Impostate 30 minuti a 100 gradi, velocità 1, e al posto del misurino appoggiate il cestello sul coperchio: l'acqua bolle e il vapore deve uscire, mentre il cestello trattiene gli schizzi. Con le cime tagliate piccole il cavolfiore potrebbe essere tenero già dopo circa 20 minuti, quindi verificate infilzandone una con la spatola: se si sfalda senza resistenza potete fermarvi prima. A fine cottura assaggiate il liquido e correggete di sale, perché il dado da solo potrebbe non bastare.
Frullare la vellutata: come ottenere una crema liscia senza grumi
Finita la cottura, lasciate riposare il boccale un paio di minuti con il coperchio: frullare un liquido appena tolto dal bollore può far salire la pressione e spingere fuori la crema dal foro del coperchio. Poi rimettete il misurino e frullate per 30 secondi aumentando gradualmente fino a velocità 8 o 9. Partire piano e salire è importante, perché a velocità alta da subito la vellutata può schizzare. Se volete una crema particolarmente setosa, prolungate di altri 30 secondi: il cavolfiore ha fibre tenere e si riduce facilmente in una crema omogenea, senza bisogno di passarla al setaccio. A questo punto valutate la consistenza. Se la vellutata è troppo densa, aggiungete dal foro del coperchio un poco di latte caldo o di brodo e date un ultimo giro a velocità 4 per qualche secondo; il latte la rende più morbida e attenua il sapore deciso del cavolo. Se invece è troppo liquida, lasciatela sobbollire qualche minuto a 100 gradi, velocità 1, senza misurino, così evapora in fretta. Una noce di burro aggiunta a fine frullatura dà una rotondità in più, ma non è necessaria.
Come servire la vellutata, varianti e conservazione
La vellutata di cavolfiore si serve calda, con un giro di olio extravergine a crudo e qualche crostino di pane tostato per dare contrasto alla crema. Chi vuole una nota in più può aggiungere nocciole tostate tritate grossolanamente, erba cipollina tagliata fine o una spolverata di pepe nero; con un cucchiaio di parmigiano grattugiato diventa un piatto più sostanzioso, adatto a una cena d'inverno. Per una versione vegana sostituite il latte con una bevanda di avena, che è neutra e non copre il gusto della verdura, e lasciate fuori il burro. Se la preparate in anticipo, sappiate che riscaldata il giorno dopo è ancora buona, anzi i sapori si amalgamano meglio: conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per un paio di giorni e scaldatela nel boccale a bassa velocità, mescolando con la spatola. Una volta fredda potete anche congelarla in contenitori a chiusura ermetica, in porzioni singole, così avrete un primo pronto da scongelare nelle sere in cui manca il tempo. Al momento di servirla ricordate di aggiungere l'olio e i crostini solo alla fine, altrimenti il pane si inzuppa e perde la croccantezza.
