Gli ingredienti della salsa verde e le dosi per sei-otto persone
Quando arriva il freddo e in tavola torna il lesso della domenica, la salsa verde per il bollito con il Bimby è il condimento che conviene preparare per primo, perché ha bisogno di riposare mentre la carne cuoce. È una salsa a crudo a base di prezzemolo, acciughe, capperi e cetriolini sott'aceto, legata con mollica di pane bagnata nell'aceto e olio extravergine. Per circa 250 g, che bastano per sei-otto persone, vi occorrono 60 g di foglie di prezzemolo, 30 g di mollica di pane raffermo, 30 g di aceto di vino bianco, 4 filetti di acciuga sott'olio, 15 g di capperi sotto sale, 30 g di cetriolini scolati, mezzo spicchio d'aglio e 120 g di olio extravergine dal gusto delicato. Scegliete il prezzemolo a foglia piatta, più profumato di quello riccio, e staccate le foglie dai gambi grossi, che restano fibrosi e scuriscono il trito. Dopo averle lavate asciugatele con cura in un canovaccio o nella centrifuga per insalata: l'acqua rimasta sulle foglie annacqua il sapore e fa separare la salsa dall'olio.
Come tritare nel boccale senza ridurre tutto in crema
Prima di accendere il Bimby sbriciolate la mollica in una ciotolina e bagnatela con l'aceto, poi mettete i capperi in acqua fredda per una decina di minuti e sciacquateli, così perdono il sale in eccesso. Nel boccale inserite l'aglio privato dell'anima, le acciughe, i capperi e i cetriolini e tritate per 5 secondi a velocità 7, quindi riunite tutto sul fondo con la spatola. Aggiungete le foglie di prezzemolo e la mollica strizzata tra le mani e azionate per 6 secondi a velocità 6. A questo punto aprite e controllate: il prezzemolo deve risultare fine ma ancora riconoscibile, e se vedete foglie intere bastano altri 2 o 3 secondi. L'errore più comune con il robot è frullare troppo a lungo, perché il trito diventa una purea e la salsa perde il verde brillante e la consistenza leggermente granulosa che la distingue da una crema. Versate infine l'olio e mescolate per 15 secondi a velocità 3, giusto il tempo di legare gli ingredienti.
Il riposo, l'assaggio e le correzioni di sapore
Appena pronta la salsa sembra ancora slegata, ed è normale: trasferitela in una ciotola o in un vasetto, copritela con un velo d'olio e lasciatela riposare almeno un'ora in un luogo fresco. Durante l'attesa la mollica si gonfia e i sapori si uniscono. Assaggiate solo dopo questo passaggio e aggiungete il sale con prudenza, perché acciughe e capperi sono già sapidi; se la preferite più acidula basta un cucchiaino di aceto, mentre se vi sembra troppo densa potete allungarla con altro olio. Per una versione più morbida e rotonda molte famiglie uniscono un tuorlo d'uovo sodo insieme alla mollica: fate cuocere l'uovo 8 minuti dal bollore e tenete da parte l'albume. Chi ama i sapori decisi può invece avvicinarsi al bagnetto verde piemontese, con più aglio e acciughe e senza capperi né cetriolini.
Come servirla d'inverno e come conservare quella che avanza
La salsa verde si porta in tavola in una ciotolina con il suo cucchiaio, accanto al vassoio delle carni calde, così ciascuno ne prende quanta ne desidera e la nota acidula dell'aceto bilancia i tagli più grassi. Oltre al bollito accompagna bene la lingua, il cotechino delle feste e il pesce lesso, e nei giorni successivi torna utile con il roast beef, il pollo al vapore, le verdure lessate o cotte al varoma e i crostini di pane. Se vi è avanzato del lesso, tagliatelo a fette sottili e conditelo con qualche cucchiaiata di salsa: avrete un secondo freddo già pronto. Quella che resta si conserva in frigorifero per qualche giorno, in un vasetto chiuso e coperta da un filo d'olio. Se ne preparate una quantità maggiore moltiplicando le dosi, potete dividerla in piccole porzioni e metterla nel freezer, per scongelarla all'occorrenza.
