Perché si preparano l'11 novembre: la festa del vino novello
I biscotti di San Martino siciliani, chiamati anche sammartinelli, sono dolci secchi profumati di anice che in Sicilia si preparano ogni anno per l'11 novembre, giorno dedicato a San Martino di Tours. La ricorrenza è legata al mondo contadino: in questo periodo il mosto ha finito di fermentare e, come dice il proverbio, a San Martino ogni mosto è vino. Le cantine si aprivano per assaggiare il vino novello e in passato si rinnovavano anche i contratti agrari, quindi la giornata aveva il sapore di una piccola festa di fine stagione, favorita dal clima mite che ancora oggi chiamiamo estate di San Martino. In questo contesto i biscotti avevano un ruolo preciso: appena sfornati, venivano inzuppati nel vino nuovo o nel moscato, perché la loro consistenza dura e asciutta è fatta apposta per assorbire il liquido senza sfaldarsi. Oggi l'usanza è meno sentita rispetto a un tempo, ma i sammartinelli restano nei forni e nelle pasticcerie dell'isola, sia nella versione classica da inzuppo sia in quella morbida farcita con la ricotta. Conoscere questa origine ti aiuta a capire perché l'impasto è lievitato e perché la cottura è doppia: sono i passaggi che danno un biscotto capace di reggere bene il bicchiere di vino dolce.
Ingredienti e impasto: farina, strutto, lievito di birra e semi di anice
La base dei biscotti di San Martino è un impasto che somiglia a quello del pane, arricchito però con grasso e zucchero. Per una ventina di pezzi servono circa 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra fresco, 100 g di zucchero, da 100 a 125 g di strutto, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di semi di anice e circa 200 ml di acqua tiepida. Lo strutto è il grasso tradizionale e dà la friabilità tipica; se preferisci puoi sostituirlo con il burro nella stessa quantità, ottenendo un biscotto un po' meno secco. I semi di anice si possono sostituire con quelli di finocchio, e in alcune famiglie si aggiunge anche mezzo cucchiaino di cannella in polvere. Sciogli il lievito in poca acqua tiepida, poi lavora la farina con lo zucchero, lo strutto, il sale e i semi fino a sbriciolare bene il grasso. Unisci il lievito e versa l'acqua un po' alla volta, impastando fino a ottenere una massa liscia e compatta, della consistenza della pasta di pane: se risulta appiccicosa, aggiungi un cucchiaio di farina, se è troppo asciutta un goccio d'acqua. Forma una palla, coprila con un canovaccio e lasciala lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, che richiede circa due ore. Questa prima lievitazione lenta è ciò che dà ai sammartinelli il profumo e la struttura leggera all'interno.
La forma a chiocciola e la doppia cottura che li rende secchi
Riprendi l'impasto lievitato, sgonfialo con le mani e dividilo in porzioni da circa 50 g. Con ciascuna forma un cordoncino lungo una decina di centimetri e arrotolalo su se stesso, come una chiocciola, nascondendo la punta finale sotto il biscotto e premendo leggermente per compattarlo. Disponi i sammartinelli ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno e lasciali lievitare di nuovo fino al raddoppio, coperti con un telo. La cottura avviene in due tempi. Inforna in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti, poi abbassa a 160-180 °C e prosegui per altri 20-30 minuti, controllando che la superficie resti dorata e non diventi bruna. A questo punto i biscotti di San Martino sono cotti ma ancora morbidi: per la versione classica da inzuppo serve una seconda cottura a circa 150 °C per 30-40 minuti, oppure puoi lasciarli nel forno spento fino a completo raffreddamento, così continuano ad asciugarsi. Se invece li vuoi morbidi per farcirli, fermati alla prima cottura e falli raffreddare su una gratella.
Come si gustano: inzuppati nel moscato o farciti con crema di ricotta
La versione classica dei biscotti di San Martino si serve a fine pasto, accompagnata da un bicchiere di moscato, di vino novello o di un altro vino dolce liquoroso: il biscotto va immerso per qualche secondo, in modo che si ammorbidisca senza disfarsi. Una volta ben secchi si conservano a lungo in una scatola di latta chiusa, quindi puoi prepararli qualche giorno prima dell'11 novembre. La variante morbida, chiamata sammartinello rasco, nasce nelle pasticcerie: il biscotto, cotto una sola volta, si taglia orizzontalmente a circa due terzi dell'altezza, la parte inferiore si bagna con poco moscato e si riempie con un fiocco di crema di ricotta, poi si rimette il cappello e si spolvera di zucchero a velo. Per la crema, lavora circa 550 g di ricotta vaccina ben scolata con 150 g di zucchero a velo e un pizzico di cannella, e aggiungi una manciata di gocce di cioccolato fondente; se la ricotta è molto umida, lasciala sgocciolare in frigorifero per qualche ora, altrimenti la farcitura cola. Esiste anche una versione decorata con glassa di zucchero e ripieno di marmellata, adatta ai bambini che non amano l'anice troppo deciso. Qualunque versione tu scelga, porta in tavola i biscotti farciti entro la giornata, perché la ricotta non regge l'attesa come il biscotto secco.
