Un dolce di Ognissanti nato per non sprecare niente
Il pan dei morti lombardo è il biscotto scuro, schiacciato e profumato di spezie che tra l'1 e il 2 novembre compare nelle case e nelle pasticcerie della regione. Nasce nelle cucine contadine come dolce povero: con i biscotti avanzati, la frutta secca della stagione e un bicchiere di vino si metteva insieme qualcosa di ricco e nutriente senza buttare via nulla. La tradizione cattolica lo lega alla commemorazione dei defunti insieme alle ossa e alle fave dei morti, e vuole che i tre dolci vengano offerti a chi, in quella notte, torna dall'aldilà dopo un lungo viaggio. C'è anche chi ne fa risalire l'antenato all'antica Grecia, a un impasto di acqua, farina e uva passa dedicato a Demetra perché garantisse un buon raccolto. Oltre alla Lombardia lo si prepara in Liguria e in Toscana, con proporzioni e nomi diversi, perché ogni famiglia tramanda la propria versione e la adatta ai gusti di casa. Col tempo sono arrivati il cacao e il vino liquoroso, che hanno reso questi dolcetti più intensi di quanto fossero in origine. Se vi serve un dolce da preparare qualche giorno prima e da tenere in dispensa per i primi di novembre, qui siete nel posto giusto.
Gli ingredienti: biscotti, frutta secca, cacao e spezie
Il carattere del pan dei morti dipende dal mix di biscotti che scegliete per l'impasto, perché è quello a dare struttura e aroma al posto del burro e delle uova intere. Una base che funziona bene prevede 200 g di biscotti secchi, 200 g di savoiardi e 100 g di amaretti: i secchi fanno corpo, i savoiardi alleggeriscono, gli amaretti portano la nota di mandorla amara. Se in casa non li gradiscono, togliete gli amaretti e aumentate gli altri due, mantenendo lo stesso peso totale. Completano la parte secca 250 g di farina 00, 200 g di zucchero, 10 g di lievito per dolci e 50 g di cacao amaro setacciato, che dà il colore bruno tipico. Per la parte ricca contate 120 g di frutta secca tra mandorle, noci e nocciole tritate grossolanamente, 100 g di uvetta e 120 g di fichi secchi, anche loro tritati. A legare tutto servono 6 albumi e 100 ml di marsala o di un altro vino dolce, più un cucchiaino raso di cannella e un pizzico di noce moscata: le spezie vanno dosate con misura, altrimenti coprono il cacao. Gli albumi vanno usati crudi e non montati, quindi scegliete uova freschissime e tenete da parte i tuorli per una crema o una frittata.
Impasto, formatura e cottura passo per passo
Si comincia dall'ammollo: coprite l'uvetta con il marsala, oppure con acqua tiepida se preferite tenere il vino tutto nell'impasto, e lasciatela riposare una decina di minuti prima di strizzarla. Nel frattempo riducete i biscotti in polvere fine con un tritatutto o dentro un sacchetto, pestandoli con il mattarello, e tritate grossolanamente frutta secca e fichi. In una ciotola capiente setacciate farina, cacao e lievito, unite zucchero, cannella, noce moscata e un pizzico di sale, poi aggiungete i biscotti polverizzati e tutta la frutta. Alleggerite gli albumi con una frusta solo fino a renderli spumosi, non a neve, e versateli insieme al vino: mescolate con una spatola fino a ottenere un impasto morbido ma compatto, correggendolo con un cucchiaio di vino se risulta asciutto o con un cucchiaio di farina se cede troppo. Con le mani leggermente inumidite formate degli ovali schiacciati alti circa un centimetro e mezzo e disponeteli distanziati sulla teglia con carta da forno, perché in cottura si allargano. Cuocete nel forno statico preriscaldato a 200 °C, abbassando subito a 180 °C, per circa 20 minuti; nel ventilato scaldate a 190 °C e proseguite a 170 °C. I tempi cambiano da forno a forno, quindi sfornate quando la superficie è asciutta: appena cotti sono molto morbidi e si assestano raffreddando.
Conservazione, varianti e come portarli in tavola
Fate raffreddare completamente i biscotti sulla griglia prima di toccarli, poi spolverizzateli di zucchero a velo e riponeteli in una scatola di latta: restano fragranti per diversi giorni e dopo ventiquattro ore il profumo di spezie e vino si sente ancora meglio. Nelle versioni più antiche l'impasto si appoggia su un foglio di ostia alimentare, che si taglia intorno al biscotto prima di infornare; è un dettaglio bello da vedere ma non indispensabile, quindi procedete tranquillamente senza se non la trovate. Il pan dei morti si accompagna con un vino liquoroso, con un passito o semplicemente con il tè del pomeriggio. Chi preferisce evitare l'alcol può bagnare l'uvetta in acqua tiepida e sostituire il vino con pari quantità di succo d'arancia o di latte, sapendo che il risultato sarà un po' più dolce e meno aromatico. Tenete presente che si tratta di un dolce molto energetico, ricco di zuccheri e di frutta secca: regolatevi su un paio di biscotti alla volta, lontano dai pasti principali, e se seguite una dieta particolare o convivete con il diabete chiedete prima al vostro medico o al farmacista come inserirli. Così vi godete la ricorrenza senza rinunce e senza eccessi.
