crepes ai funghi

Le crêpes

Le crêpes sono un piatto molto famoso, il cui nome farebbe presupporre un'origine francese, ma questa convinzione non corrisponde alla realtà. Con il nome di crespelle infatti, è da ritenere più probabile che questo tipo di pietanza abbia origini italiane. Comunque sono conosciute anche in Inghilterra con il nome di Pancake. La loro origine è molto antica, trattandosi di un impasto molto semplice e quindi tra i primi ad essere realizzati quando l'uomo imparò a manipolare i frumenti e ad impastare la farina con altri ingredienti. Si tratta infatti di un impasto di farina, latte e uova, molto semplice, da cuocere poi a forma di ciarda su una piastra rovente liscia e ben pulita, o in una padella piatta. Poi la crespella viene farcita con quasi tutti gli alimenti a disposizione, dai vegetali al pesce fino alla carne o a creme dolci per proporlo anche come dessert. Il nome crespella, e probabilmente di conseguenza anche quello di crêpe, deriva dalla parola latina crispus con cui si indicano oggetti arricciati, ma alcuni invece riferiscono della parola greca Χρισπος (crispos), ovvero arrotolato. Le crêpes del passato vedevano il vino come ingrediente primario al posto del latte, mentre oggi questa soluzione non è più praticata. Da notare che nella ricetta francese si raddoppia il quantitativo di uova, per ottenere una crêpe più corposa e sostanziosa, considerando anche le temperature più rigide che caratterizzano il nord della Francia, dove vi è una grande tradizione.

Le crêpes alla ai funghi

Per preparare la pastella sufficiente per 8 crêpes ai funghi vi serviranno i seguenti ingredienti: 250 gr di farina 500 ml di latte 1 uovo 600 gr di funghi 2 spicchi d'aglio Pepe nero 1 cucchiaino di sale 1 noce di burro per crêpe 30 cl di vino bianco

La preparazione della pastella

In sequenza dovrete porre in un contenitore molto capiente la farina, un cucchiaino di sale, il latte e infine il tuorlo d'uovo. Se avete a disposizione una frusta elettrica basteranno 3 minuti di miscelazione per ottenere subito la pastella, che però deve riposare non meno di 30 minuti, anche se 60 sono consigliati dai più. Questo per far espellere l'aria intrappolata durante la miscelazione. Non effettuando questa operazione l'aria creerà delle bolle nella cialda, rovinando così l'aspetto estetico. La densità della pastella non deve essere affatto eccessiva, perché questa deve spandersi facilmente sulla piastra.

Preparare i funghi

Per il condimento con cui farcire la crêpe basterà cucinare dei semplici funghi trifolati. Prendete quindi l'aglio e sbucciatelo per porlo in una padella con 4 cucchiai d'olio. Quindi lavate e spellate i funghi, e tagliateli a fettine. Iniziate a dorare l'aglio a fuoco moderato e quindi ponete i funghi, salando e pepando. Dopo 5 minuti iniziate a sfumare il vino, alzando leggermente la fiamma per poi riabbassarla una volta terminato. La cottura dei funghi richiede in tutto 20 minuti.

La preparazione finale

Una volta pronti i funghi potrete preparare la crêpe. Prendete una padella perfettamente liscia e pulita e ponete una noce di burro per scioglierla con la fiamma molto alta. Una volta sciolta asciugate il burro con della carta assorbente in modo da lasciarne solo un sottile strato ben distribuito su tutta la superficie della padella. Quindi ponete un mestolo di pastella sulla padella molto calda e iniziate a rotearla in modo da distribuire la pastella su tutta la superficie. Ne deve risultare una cialda sottile e tonda. Lasciate sempre il fuoco alto e dopo circa 3 minuti iniziate a scuotere la padella quando i bordi della cialda iniziano a staccarsi e a ondularsi. La crêpe dovrebbe iniziare a staccarsi e a scivolare. Lasciate ancora uno o due minuti e quindi rigiratela. Ponete quindi i funghi e lasciate 3 minuti prima di chiudere la crêpe ed eventualmente girarla per farla dorare bene. Quindi impiattate con una spruzzata di pepe nero macinato fino sulla crêpe.

Domande frequenti

Quanto tempo devo lasciare riposare la pastella per le crêpes?

La pastella per le crêpes deve riposare per almeno 30 minuti, anche se 60 minuti sono considerati ideali. Questo passaggio è fondamentale perché permette all'aria intrappolata durante la mescolazione di disperdersi. Se salti questa fase, l'aria rimasta formerà delle bolle sulla superficie della cialda, compromettendone l'estetica e la consistenza uniforme. Inoltre, il riposo consente alla farina di idratarsi completamente, garantendo una pastella più fluida e facile da stendere sulla piastra senza formare grumi.
Come evitare che le crêpes si attacchino alla padella?

Per prevenire l'adesione, utilizza una padella antiaderente perfetta e pulita. Prima di ogni crêpe, sciogli una piccola noce di burro ad alta temperatura, poi rimuovi l'eccesso tamponando con carta assorbente: devi lasciare solo un sottilissimo velo di grasso distribuito uniformemente. Assicurati inoltre che la padella sia ben calda prima di versare la pastella. Se noti che la cialda si attacca, controlla la quantità di burro o la temperatura della piastra, che deve essere elevata ma non bruciante.
Qual è la differenza tra crêpes francesi e italiane?

Sebbene le origini siano dibattute, la versione francese tende a essere più corposa rispetto a quella italiana. Nella ricetta tradizionale francese, il numero di uova viene spesso raddoppiato rispetto alla quantità di farina per dare struttura alla cialda, un adattamento storico alle temperature più rigide del nord Europa. Al contrario, le crêpes italiane (o crespelle) sono generalmente più leggere e sottili, utilizzando un rapporto diverso tra liquidi e solidi, rendendole ideali per essere avvolte intorno a ripieni delicati come i funghi trifolati descritti nella ricetta.
Posso usare funghi diversi da quelli indicati per la farcitura?

Assolutamente sì, la ricetta dei funghi trifolati è molto versatile. Puoi utilizzare champignon, porcini, chiodini o misti di bosco, purché siano freschi e ben puliti. L'importante è tagliarli a fettine sottili per garantire una cottura uniforme in soli 20 minuti. Ricorda di sfumare il vino bianco dopo aver rosolato l'aglio e i funghi: questo passaggio aggiunge aromaticità e acidità che bilanciano perfettamente il sapore dolce della pasta della crêpe, indipendentemente dal tipo di fungo scelto.
Come capire quando girare la crêpe durante la cottura?

Il momento giusto per girare la crêpe si riconosce osservando i bordi: quando iniziano a staccarsi leggermente dalla padella e a ondularsi, significa che la base si è solidificata. A quel punto, scuoti delicatamente la padella per verificare che la cialda scivoli liberamente. Dopo circa 3 minuti dalla prima messa in padella, gira la crêpe con una spatola o lanciandola in aria. Lascia cuocere l'altra faccia per 1-2 minuti prima di aggiungere il ripieno di funghi, assicurandoti che la superficie interna sia asciutta e pronta ad accogliere il condimento.