La pastella con farina di castagne: dosi e riposo
Le crespelle di castagne si distinguono dalle crespelle classiche per la pastella, che unisce farina di castagne e farina di grano tenero in parti uguali. Per circa otto cialde da farcire, mescola 100 g di farina di castagne con 100 g di farina 00, aggiungi 2 uova e un pizzico di sale, poi versa a filo 400 ml di latte lavorando con una frusta fino a ottenere un composto liscio e piuttosto fluido. La farina di castagne tende a formare grumi più facilmente di quella bianca, quindi setacciala prima e aggiungi il latte un po' alla volta. Il suo sapore è dolce e leggermente affumicato, per questo conviene tenere la proporzione a metà: una pastella fatta solo di castagne risulta più fragile e più difficile da girare. Lascia riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti, coperta: l'amido si idrata, i grumi residui si sciolgono e le crespelle vengono più elastiche. Cuocile poi in una padella antiaderente appena unta di burro, con un mestolo scarso per volta, ruotando il fondo per stendere uno strato sottile. Girale quando i bordi si staccano, senza aspettare che scuriscano troppo, perché la farina di castagne brucia prima di quella di grano.
Il ripieno di zucca e funghi: cotture separate e consistenza asciutta
Mentre la pastella riposa, dedicati al ripieno, che va preparato tenendo zucca e funghi separati fino all'ultimo. Per quattro persone servono circa 400 g di polpa di zucca pulita e 300 g di funghi: gli champignon sono la scelta più semplice e disponibile tutto l'anno, ma se trovi porcini freschi il risultato guadagna in profumo. Taglia la zucca a cubetti e cuocila in forno o in padella con un filo di olio e poco sale, finché è morbida ma non sfatta; se la varietà è molto acquosa, lasciala asciugare qualche minuto in più. Schiacciala poi con una forchetta in modo grossolano. I funghi vanno puliti con un panno umido, affettati e saltati a fiamma viva con olio e uno spicchio d'aglio, così rilasciano la loro acqua e la fanno evaporare subito invece di lessarsi. Uniscili alla zucca solo quando entrambi sono tiepidi, aggiungi 150 g di stracchino o di ricotta ben scolata e una manciata di grana grattugiato, regola di sale e pepe e profuma con poco prezzemolo. Un ripieno asciutto e compatto si stende meglio e non inzuppa la crespella durante la cottura.
Come farcire e gratinare le crespelle al forno
Con le cialde fredde e il ripieno pronto puoi passare al montaggio. Distribuisci due cucchiai abbondanti di composto su ogni crespella di castagne, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri, poi piegala a metà e ancora a metà fino a ottenere un triangolo, oppure arrotolala come un cannellone. La piega a fazzoletto è più scenografica e tiene meglio un ripieno morbido; il rotolo è più pratico se vuoi tagliare porzioni regolari. Sistema le crespelle in una pirofila imburrata, leggermente sovrapposte, senza schiacciarle. Per la gratinatura hai due strade: qualche fiocco di burro e grana grattugiato in superficie, per un risultato più asciutto e croccante, oppure un velo di besciamella leggera che le mantiene morbide, utile se pensi di prepararle in anticipo. Cuoci in forno preriscaldato a circa 180 °C per una ventina di minuti, finché la superficie è dorata; se il forno tende a seccare, copri con un foglio di alluminio per i primi dieci minuti. Lascia riposare cinque minuti prima di servire, così il ripieno si assesta e le porzioni restano intere nel piatto.
Varianti senza glutine, preparazione in anticipo e conservazione
La ricetta si adatta bene a esigenze diverse. Se devi evitare il glutine, prepara la pastella solo con farina di castagne: con 100 g di farina e 200 ml di latte ottieni un composto senza uova che va cotto con più attenzione, in padella ben calda e con cialde più piccole, perché senza grano tenero si rompono più facilmente. Il latte può essere vaccino o vegetale senza cambiare il procedimento, e al posto dello stracchino va bene una ricotta o un formaggio spalmabile vegetale, se vuoi una versione senza latticini. Chi preferisce un sapore più deciso può aggiungere al ripieno qualche castagna lessata e sbriciolata, in modo che il frutto si senta anche dentro e non solo nella pastella. Le crespelle di castagne si prestano a essere preparate in anticipo: le cialde cotte si conservano in frigorifero per un paio di giorni, impilate con carta da forno tra una e l'altra, oppure si congelano vuote e si scongelano in frigorifero la sera prima. Anche la pirofila già farcita può aspettare in frigorifero qualche ora prima della cottura, coperta, aggiungendo poi cinque minuti al tempo in forno. Gli avanzi si riscaldano meglio in forno che nel microonde, che tende a rendere gommosa la pastella.
