Quali pere e quale vino scegliere per una cottura che tiene
Le pere cotte al vino rosso con cannella riescono bene solo se partite da frutti sodi: in cottura la polpa si ammorbidisce molto e una pera già matura rischia di sfaldarsi nello sciroppo. Orientatevi sulle varietà autunnali come Abate, Conference, Kaiser o Williams, oppure sulle Coscia, piccole e adatte a essere servite intere; anche la Decana, più invernale, regge bene il calore. Al momento dell'acquisto premete leggermente vicino al picciolo: deve cedere appena, senza affondare. Per il vino non servono bottiglie importanti, ma un rosso strutturato e corposo, dello stesso tipo che usereste per un vin brulé: un Merlot, un Pinot nero, una Barbera o un Nero d'Avola danno un bel colore rubino e una base aromatica che regge le spezie. Evitate i vini troppo tannici o con difetti evidenti, perché la riduzione concentra tutto, difetti compresi. La parte alcolica evapora durante la bollitura e ciò che resta è una salsa dolce e profumata, quindi il dessert è adatto anche a chi di solito non ama il sapore del vino.
Dosi e preparazione dello sciroppo speziato
Per quattro pere preparate uno sciroppo con circa 300 g di vino rosso, 200 g di acqua e 200 g di zucchero; se preferite un gusto più deciso potete aumentare la quota di vino fino a coprire quasi del tutto i frutti, alzando di poco anche lo zucchero. Versate tutto in una pentola non troppo larga, intorno ai 20 cm di diametro, così le pere restano immerse senza dover moltiplicare il liquido. Unite una stecca di cannella, tre chiodi di garofano e, se vi piacciono, un paio di stelle di anice e due bacche di cardamomo leggermente schiacciate: la cannella resta la nota principale, le altre spezie fanno da contorno. Nel frattempo sbucciate le pere con un pelapatate, con movimenti leggeri per togliere solo la buccia e non la polpa, lasciando il picciolo attaccato: oltre a essere bello in tavola, serve per maneggiarle senza romperle. Se le volete in piedi nel piatto, pareggiate la base con un coltellino. Tuffatele subito nello sciroppo, perché la polpa scoperta tende a scurire a contatto con l'aria.
La cottura a fuoco medio e la riduzione della salsa
Portate lo sciroppo a leggero bollore a fiamma media, adagiate le pere e cuocetele coperte per 20-30 minuti, girandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che prendano colore su tutti i lati. Il tempo dipende dalla varietà e dalla dimensione: controllate infilando la punta di un coltellino o uno stuzzicadenti vicino al torsolo, deve entrare senza sforzo ma la pera deve mantenere la forma. Toglietele con una schiumarola e mettetele su un piatto a intiepidire. Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate ridurre lo sciroppo a fiamma alta per circa 10 minuti, finché diventa denso e vela il cucchiaio: è la salsa che accompagnerà il dessert, quindi assaggiatela e, se le spezie vi sembrano troppo presenti, eliminate la stecca e i chiodi di garofano a metà riduzione. Rimettete le pere nella salsa e lasciatele insaporire ancora qualche minuto a fuoco spento. Non abbiate fretta in questa fase: uno sciroppo rimasto liquido scivola via dal frutto, mentre uno ridotto bene lo avvolge e ne fissa il colore.
Come servire le pere al vino, varianti e conservazione
Le pere al vino rosso danno il meglio tiepide, con qualche cucchiaio della loro salsa versato sopra al momento. Se cercate un contrasto, affiancate una pallina di gelato alla crema o un ciuffo di panna montata non zuccherata, che bilancia la dolcezza dello sciroppo; chi ama i sapori più intensi può aggiungere del cioccolato fondente fuso o una manciata di granella di nocciole. Servite in coppette o in piatti fondi, così la salsa non si disperde. Sono anche una base comoda per altri dolci: tagliate a fette possono finire su una crostata o dentro una torta, al posto della frutta fresca. Per la conservazione siate prudenti: coprite le pere con la loro salsa e tenetele in frigorifero per non più di un giorno, poi scaldatele appena prima di portarle in tavola. Potete quindi prepararle con calma al mattino per una cena, avendo il dessert già risolto.
