Marroni o castagne: quali scegliere e come prepararli
La crema di marroni nasce dalla scelta del frutto, e vale la pena partire da qui perché non tutte le castagne danno lo stesso risultato. I marroni sono la varietà più pregiata: più grandi, con la buccia lucida e striata, uno solo per riccio, con la pellicina interna, l'episperma, che non penetra nella polpa e si stacca con facilità. Le castagne comuni sono più piccole, spesso divise in due dalla pellicina e più laboriose da pulire, ma se sono quelle che hai a disposizione vanno bene lo stesso, con un po' di pazienza in più. Al banco scegli frutti pesanti, sodi, senza fori né macchie, e a casa mettili in una bacinella d'acqua fredda: quelli che galleggiano sono vuoti o bacati e vanno scartati. Prima di cuocerli incidi ogni marrone sul lato bombato con un taglio deciso, così la buccia non scoppia e si apre da sola durante la bollitura. Coprili d'acqua fredda in una pentola capiente, porta a bollore e lascia cuocere per circa 40 minuti, finché la polpa non risulta tenera alla forchetta. Scolali pochi per volta, tenendo gli altri nell'acqua calda, e sbucciali ancora caldi togliendo anche la pellicina: quando si raffreddano l'episperma si attacca alla polpa e il lavoro diventa molto più lungo.
La cottura della crema: zucchero, vaniglia e consistenza giusta
Una volta sbucciati, passa i marroni ancora tiepidi al passaverdura con il disco a fori fini: ottieni una purea asciutta e omogenea, senza i filamenti che il frullatore invece lascerebbe. Pesa la polpa, perché è su questo peso che si regola lo zucchero: la dose classica è circa la metà del peso della purea, ma puoi scendere un po' se ti piace sentire di più il sapore del frutto, tenendo conto che meno zucchero significa anche una conservazione più breve. Metti lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso con poca acqua, quanto basta a bagnarlo, e i semi di una bacca di vaniglia insieme al baccello vuoto; porta a bollore e lascia sciogliere fino a ottenere uno sciroppo limpido. A questo punto unisci la purea, mescola bene e prosegui la cottura a fuoco dolce, girando spesso con un cucchiaio di legno perché la crema tende ad attaccarsi. È pronta quando si addensa, si stacca dalle pareti e una cucchiaiata lasciata cadere su un piattino freddo resta compatta senza allargarsi. Se la vuoi più liscia, passala al mixer a immersione mentre è ancora calda; se la vuoi profumata, aggiungi a fine cottura un cucchiaio di rum e togli il baccello di vaniglia. Ricorda che raffreddandosi si rassoda parecchio: meglio spegnere un attimo prima che un attimo dopo.
Vasetti, sottovuoto e conservazione della crema
La conservazione segue le regole delle marmellate fatte in casa. Prepara vasetti di vetro con tappo a vite in buono stato: lavali, falli bollire in acqua per una decina di minuti insieme ai tappi e lasciali asciugare capovolti su un canovaccio pulito senza toccarne l'interno. Versa la crema di marroni ancora bollente lasciando un dito dal bordo, chiudi subito e capovolgi i vasetti fino al completo raffreddamento, così il calore crea il sottovuoto. Per maggiore sicurezza, soprattutto con la versione meno zuccherata, puoi fare una bollitura dei vasetti chiusi in pentola, avvolti in strofinacci perché non urtino tra loro. Il giorno dopo verifica la chiusura: il tappo deve essere leggermente incavato e non deve fare clic premendolo al centro. I vasetti ben chiusi si tengono in dispensa al buio e al fresco, mentre quelli aperti vanno in frigorifero e si consumano in pochi giorni, perché la crema è ricca di umidità e ammuffisce più in fretta di una confettura. Se preferisci evitare la sterilizzazione, congela la crema in piccole porzioni: la scongeli in frigorifero quando ti serve e la ritrovi quasi come appena fatta.
Come usarla a colazione e nei dolci
A colazione la crema di marroni fatta in casa dà il meglio spalmata su pane tostato o fette biscottate, da sola o con un velo di burro, e si sposa bene con lo yogurt bianco, la ricotta e i fiocchi d'avena. Se ti è venuta molto densa, stemperala con un cucchiaio di latte caldo prima di usarla, così torna morbida senza perdere il profumo. Nei dolci puoi usarla ovunque metteresti una confettura, con il vantaggio di una consistenza più ricca: come ripieno di una crostata, meglio se con una frolla poco dolce, dentro le crêpes o tra gli strati di una torta. Mescolata alla panna montata diventa la base del classico montebianco con le meringhe, mentre unita al mascarpone o alla ricotta setacciata ti dà una farcia veloce per bignè e bicchierini. Il rum aggiunto a fine cottura si sente di più nelle preparazioni fredde, quindi tienilo leggero se il dolce è destinato anche ai bambini.
