La frolla giusta: gli ingredienti che tengono la sagoma
Il Dolce di San Martino veneziano si gioca quasi tutto sull'impasto, perché una frolla troppo burrosa si allarga in forno e il profilo del santo a cavallo si perde. Scegli una farina debole, poco proteica, e lavorala con il burro freddo a pezzetti, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone non trattato. Conviene procedere con il metodo sabbiato: il grasso avvolge la farina prima che entrino le uova, lo sviluppo del glutine resta contenuto e ottieni un biscotto friabile ma con struttura. Unisci i tuorli uno alla volta e fermati appena l'impasto sta insieme. Se parti dalle proporzioni classiche della frolla, cento grammi di zucchero e duecento di burro ogni trecento grammi di farina, togli un po' di burro: perdi qualcosa in scioglievolezza e guadagni in tenuta, che qui conta di più. Avvolgi il panetto nella pellicola schiacciandolo a disco e lascialo riposare in frigorifero almeno mezz'ora, meglio un'ora. Con il burro rassodato la stesura viene più facile e il taglio più netto, e non sei costretto a rimaneggiare la pasta.
Dal cartamodello al forno: ritagliare e cuocere il cavallo
Il freddo aiuta anche nel passaggio più delicato, il ritaglio. Disegna il santo a cavallo su un foglio di carta da forno, oppure stampa un cartamodello e ritaglialo, poi stendi la frolla fra due fogli di carta a uno spessore uniforme di mezzo centimetro: così eviti la farina sul piano di lavoro, che asciugherebbe l'impasto. Appoggia la sagoma sulla pasta e segui il contorno con un coltellino affilato, tenendo la lama verticale. La spada, il cappello e le zampe del cavallo sono i punti dove la frolla tende a strapparsi, quindi procedi con calma e stacca gli sfridi soltanto alla fine, quando il disegno è completo. Trasferisci il biscotto sulla placca con la carta sotto e mettilo in freezer un quarto d'ora prima di infornare, perché una frolla ben fredda che entra in forno caldo mantiene i dettagli. Cuoci in forno statico a 180 gradi per circa venti minuti e regolati dai bordi: quando prendono colore il Dolce di San Martino veneziano è cotto, anche se al centro sembra ancora morbido. Non aggiungere lievito, che gonfiando arrotonderebbe il profilo, e punzecchia appena le zone più ampie con i rebbi di una forchetta per evitare le bolle, tanto i segni spariranno sotto la glassa. Lascia raffreddare la sagoma sulla placca senza spostarla, perché da calda si spezza con niente.
La decorazione: ghiaccia reale, caramelle e confettini
Sul biscotto ormai freddo arriva la ghiaccia reale, la glassa di albume e zucchero a velo che in pasticceria serve proprio a decorare e a far aderire i dolciumi. Setaccia lo zucchero a velo e incorporalo all'albume poco per volta, contando circa duecento grammi di zucchero per ogni albume, finché il composto fa la punta e resta dove lo metti; qualche goccia di succo di limone lo rende più bianco e lucido. Se il dolce lo mangeranno bambini piccoli, persone anziane o chi ha difese immunitarie basse, preferisci l'albume pastorizzato all'uovo crudo. Con la parte più densa e un sacchetto da pasticcere traccia i contorni della figura, poi allunga la glassa rimasta con pochissima acqua e riempi gli spazi interni; per i colori usa coloranti in gel, che non ne alterano la consistenza. Sistema caramelle gelatinose, cioccolatini, confettini e codette mentre la superficie è ancora umida, così si fissano da sole: è la parte che i bambini fanno più volentieri, e puoi lasciargliela. Poi metti il Dolce di San Martino veneziano ad asciugare all'aria, in un ambiente asciutto e non in frigorifero, possibilmente per una notte intera: la ghiaccia indurisce e regge anche le decorazioni più pesanti.
Come si conserva e le varianti da provare
Una volta asciutto, il cavallo si conserva per diversi giorni in una scatola di latta o sotto una campana di vetro, al riparo dall'umidità, che ammorbidisce la frolla e rende appiccicosa la ghiaccia; per lo stesso motivo il frigorifero resta il posto sbagliato. Se il biscotto dovrà essere tenuto in mano e sbocconcellato per strada durante la cantata dell'11 novembre, prolunga la cottura di qualche minuto e stendi la frolla un paio di millimetri più spessa: viene più asciutta e si rompe meno. Sulle varianti hai mano libera. Sostituisci una piccola parte della farina con cacao amaro o con mandorle tritate finemente per un impasto più rustico, oppure profuma la frolla con la vaniglia al posto del limone. Chi deve evitare il glutine trova miscele specifiche per frolla, che chiedono ancora più freddo perché tendono a sbriciolarsi sotto il coltello; se a tavola c'è chi non tollera i latticini, passa a una margarina da pasticceria ben soda, mettendo in conto una friabilità diversa. E poiché la tradizione veneziana vuole che il Dolce di San Martino si regali, incartalo nel cellophane trasparente e chiudilo con un nastro: arriva intero e si vede che è fatto in casa.
