Cos'è la frutta martorana e cosa serve per farla in casa
La frutta martorana è il dolce che in Sicilia accompagna la festa dei Morti, il 2 novembre: piccoli frutti, ortaggi e talvolta pesci di pasta di mandorle, modellati e dipinti a mano fino a sembrare veri. Secondo la tradizione li portano i defunti ai bambini di casa nella notte tra l'1 e il 2 novembre, insieme ai pupi di zucchero e ad altri dolcetti. Oggi la trovi tutto l'anno nelle pasticcerie, ma spesso lo zucchero prevale sulla mandorla, e prepararla in casa resta il modo migliore per ritrovare il gusto autentico. Gli ingredienti sono pochi: farina di mandorle e zucchero in parti uguali, un po' d'acqua, qualche goccia di aroma di mandorla amara e, se vuoi un impasto più elastico, un cucchiaio di miele. Con 250 grammi di farina di mandorle e 250 grammi di zucchero a velo ottieni circa mezzo chilo di pasta reale, sufficiente per una ventina di frutti di media grandezza. Procurati poi gli stampi, che i pasticceri siciliani chiamano forme e che tradizionalmente sono di gesso ma si trovano anche in terracotta e silicone, coloranti alimentari, un pennello sottile e della pellicola trasparente. Tieni conto che tra impasto, asciugatura e pittura servono quattro o cinque giorni, quindi conviene iniziare per tempo.
Preparare la pasta reale: sciroppo di zucchero e farina di mandorle
La base della frutta martorana è la pasta reale: lo zucchero si scioglie prima in acqua e poi incontra le mandorle, così l'impasto risulta compatto e adatto a essere modellato. Versa in un pentolino l'acqua con lo zucchero e porta a bollore mescolando finché lo zucchero è completamente sciolto. Il punto giusto lo riconosci quando lo sciroppo "fila", cioè quando una goccia che cola dal cucchiaio si allunga in un filo sottile; se vuoi profumarlo, fai bollire l'acqua con qualche chiodo di garofano e toglilo prima di unire il resto. Spegni e aggiungi l'aroma di mandorla amara. Unisci subito la farina di mandorle allo sciroppo ancora caldo e mescola con energia per evitare i grumi, poi rovescia la massa sul piano di lavoro leggermente bagnato. Appena si intiepidisce, impastala a lungo con le mani inumidite finché diventa liscia e omogenea: deve restare morbida ma non attaccarsi alle dita, altrimenti aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo. Se usi la planetaria, lascia lavorare il gancio per una mezz'ora abbondante perché gli ingredienti leghino bene. Forma dei cilindri, avvolgili nella pellicola e lasciali riposare almeno un'ora lontano da fonti di calore, così la pasta si assesta e si lavora meglio negli stampi.
Modellare i frutti con gli stampi di gesso e farli asciugare
Con la pasta riposata puoi passare alla parte più divertente, quella che in famiglia coinvolge anche i bambini. Rivesti l'interno di ogni forma con un pezzo di pellicola trasparente oppure spolverala con poco zucchero a velo, poi prendi una pallina di pasta reale della dimensione adatta, inseriscila nello stampo e premi con le dita perché prenda tutti i rilievi. Elimina con un coltellino la pasta in eccesso sul retro, solleva la pellicola ed estrai il frutto con delicatezza, ritoccando a mano eventuali imperfezioni. Se non hai gli stampi, puoi lavorare a mano libera tenendo davanti un frutto vero o una fotografia: le ciliegie, per esempio, sono semplici palline schiacciate appena in cima, mentre per fichi, castagne e mandarini bastano pochi gesti con le dita e un coltellino per i segni. Disponi i frutti man mano su un vassoio coperto da uno strofinaccio pulito, coprili con un altro telo e lasciali asciugare a temperatura ambiente per circa 48 ore, in un luogo asciutto e lontano dai fornelli. L'asciugatura è un passaggio da non accorciare: la superficie deve formare una leggera crosticina, altrimenti il colore non attacca e i frutti si deformano al tocco del pennello.
Dipingere la frutta martorana e conservarla fino al 2 novembre
Per colorare la frutta martorana scegli coloranti alimentari in polvere o in gel, da diluire con pochissime gocce d'acqua in tanti piccoli contenitori, uno per tinta; quelli in polvere danno colori più intensi e asciugano più in fretta. Indossa un paio di guanti, parti dalla tonalità di fondo di ogni frutto e stendila con il pennello, poi appoggia i pezzi su una gratella per dolci così asciuga anche la base. Quando hai dato la prima mano a tutti, riprendi il primo e passa la seconda, aggiungendo le sfumature che rendono veri i frutti: il rosso che vira al giallo sulle pesche, le striature verdi delle pere, i puntini scuri dei fichi. Un chiodo di garofano infilato nel punto giusto fa da picciolo a mele e pere, e qualche fogliolina di pasta reale colorata di verde completa il cestino. Lascia asciugare un'altra giornata e, se vuoi la finitura lucida tipica delle pasticcerie, passa una velatura di lucido alimentare o di gomma arabica sciolta in acqua. Conserva i frutti in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, separati da carta da forno: la pasta reale si mantiene profumata e morbida per alcune settimane, quindi puoi prepararla con calma a ottobre e averla pronta per la tavola del 2 novembre.
