Cosa sono le ossa dei morti e perché sono bicolori
Le ossa dei morti siciliane sono i biscotti che nei giorni attorno al 2 novembre compaiono in tutti i panifici dell'isola e che, a differenza di altri dolci delle feste, si trovano davvero solo in quel periodo. Il nome cambia da una provincia all'altra: in alcune zone si chiamano moscardini o mustazzoli, altrove paste di garofano o morticeddi, ma la ricetta resta la stessa ed è una ricetta povera, fatta con acqua, zucchero, farina e spezie. L'aroma deciso viene dai chiodi di garofano, accompagnati da un pizzico di cannella, e per questo motivo in pasticceria si parla anche di pasta garofanata. Ciò che li rende riconoscibili è l'aspetto: una parte superiore bianca, vuota e friabile, che ricorda appunto un osso, appoggiata su una base dorata e durissima. Non si tratta di due impasti sovrapposti, ma di un solo impasto che in cottura si divide da solo, perché lo zucchero, portato a temperatura, fonde ed esce dal biscotto depositandosi sul fondo. Capire questo meccanismo ti aiuta a non avere fretta nei passaggi che seguono, perché il risultato dipende quasi tutto dalla pazienza con cui lasci asciugare i biscotti prima di infornarli.
Ingredienti e preparazione dell'impasto caldo
Le dosi dei panificatori sorprendono chi le legge per la prima volta, perché farina e zucchero hanno lo stesso peso: per una teglia abbondante bastano circa 300 g di farina, 300 g di zucchero, 75 ml di acqua, sei chiodi di garofano e un pizzico di cannella in polvere. Non lasciarti spaventare dalla quantità di zucchero, perché questi biscotti si sciolgono piano in bocca e difficilmente se ne mangia più di uno alla volta. Mescola prima la farina con la cannella e tienila da parte, poi versa in un pentolino lo zucchero, l'acqua e i chiodi di garofano e porta sul fuoco: appena lo sciroppo sfiora il bollore, togli dal fuoco e unisci la farina poco alla volta, mescolando con energia finché il composto diventa liscio. Il passaggio delicato è la lavorazione. Rovescia l'impasto sul piano leggermente infarinato, lascialo intiepidire giusto qualche minuto e impastalo mentre è ancora caldo, perché raffreddandosi lo zucchero cristallizza e la massa si irrigidisce fino a non poter più essere modellata. Se temi di scottarti, indossa due paia di guanti monouso sovrapposti, come fanno in laboratorio. Forma dei filoncini spessi circa 2 cm, tagliali a tocchetti di circa 4 cm e, se vuoi, incidi la superficie con i rebbi di una forchetta o modella ogni pezzo a forma di ossicino.
Il riposo di due o tre giorni che fa sbiancare i biscotti
Qui molti sbagliano per impazienza. Disponi i tocchetti su un vassoio foderato di carta forno, distanziati tra loro di circa 5 cm, coprili con un foglio di carta forno o con un canovaccio pulito e lasciali asciugare a temperatura ambiente per almeno due giorni, meglio tre. Se hai un balcone soleggiato e asciutto, la tradizione vuole che i biscotti riposino al sole, ma in casa funziona bene anche un ambiente arieggiato, lontano dal vapore della cucina. Giorno dopo giorno la superficie esposta perde acqua e assume quel colore biancastro e opaco che dà il nome ai biscotti, mentre la base resta più scura e compatta. Verifica con un dito: quando la parte superiore è asciutta al tatto e non lascia impronte, le ossa dei morti sono pronte per il forno. Se le inforni prima, lo zucchero non si separa in modo pulito e ottieni un biscotto uniforme, buono ma senza il caratteristico contrasto tra le due consistenze.
Cottura a 180 gradi, base caramellata e conservazione
Prima di infornare, bagna leggermente la base di ogni biscotto con un po' d'acqua e rivesti la placca con un foglio di carta forno bagnato e strizzato: l'umidità aiuta lo zucchero a sciogliersi e a scendere verso il fondo. Sistema i biscotti distanziati e cuoci in forno già caldo a 180 °C per circa 10-15 minuti, restando davanti al vetro perché i tempi variano da forno a forno. Vedrai lo zucchero fondere, colare sulla carta e formare una base ambrata che si separa dalla parte bianca, la quale rimane sollevata e vuota all'interno. Sforna appena la base ha preso un colore dorato scuro, senza aspettare che bruci, perché il caramello continua a cuocere anche fuori dal forno. Lascia raffreddare completamente le ossa dei morti sulla carta prima di staccarle, altrimenti la base ancora morbida si deforma. Una volta fredde diventano durissime, come vuole la tradizione, e si conservano per diversi giorni in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, lontano dall'umidità che le renderebbe appiccicose. Accanto a questi biscotti, in Sicilia la festa dei morti porta in tavola anche la frutta martorana e i pupi di zucchero, e preparare tutto con qualche giorno di anticipo ti permette di servirli con calma il 2 novembre.
