Che cos'è il pan co' santi e perché si prepara a Ognissanti
Il pan co' santi è un pane dolce di tradizione senese che si prepara per la festa di Ognissanti, il primo novembre, e che accompagna le tavole toscane per tutto il periodo dei Morti. I "santi" del nome sono le noci e l'uvetta che arricchiscono l'impasto, mentre la sua firma è il pepe nero, che si sente nettamente e che lo distingue dagli altri dolci autunnali con frutta secca diffusi in Italia. Lo zucchero è poco, perché questa preparazione non è nata come dessert ma come pane da pasto, un pane che portava già dentro il companatico: pasta di pane, noci, uva passa ricavata dai grappoli messi ad appassire per il vin santo, strutto, olio e un pizzico di sale. Gli appassionati di cucina senese ne fanno risalire le origini ai primi anni dell'Ottocento e la ricetta è rimasta quasi uguale fino al dopoguerra, quando il pane ha iniziato a comparire anche nei forni e nelle pasticcerie. Rispetto al pan dei morti lombardo, più vicino a un biscotto morbido, qui siamo davanti a un vero lievitato: mollica soffice, crosta lucida e dorata, profumo di spezie e vino. Conoscere questa differenza vi aiuta a scegliere il dolce giusto per la ricorrenza.
Ingredienti e dosi per due pani
Per due pan co' santi di media grandezza servono circa 500 g di farina, che potete comporre con 400 g di farina 0 e 100 g di farina tipo 1 per un impasto più rustico, 150 g di noci sgusciate, 150 g di uvetta, 80 g di zucchero, un cucchiaio di miele, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 15 g di lievito di birra fresco, 10 g di sale e un cucchiaino di pepe nero macinato al momento. Completano la lista un bicchierino di vin santo per ammollare l'uvetta e un tuorlo per lucidare la superficie prima della cottura. La ricetta tradizionale prevede anche lo strutto, che dona morbidezza e un sapore più pieno: se volete avvicinarvi alla versione delle famiglie senesi, sostituite metà dell'olio con la stessa quantità di strutto. Il pepe non va dosato con timidezza, perché deve sentirsi, ma valutate il gusto di chi siederà a tavola e regolatevi di conseguenza. Scegliete noci di buona qualità e assaggiatene una prima di usarle, perché un gheriglio rancido compromette il sapore dell'intero pane.
Procedimento: lievitino, impasto e cottura
Iniziate mettendo l'uvetta a bagno nel vin santo. Preparate poi il lievitino sciogliendo il lievito in 100 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, unite 100 g di farina, mescolate fino a ottenere una pastella morbida e lasciatela coperta in un luogo tiepido per circa un'ora. Trasferite il lievitino in una ciotola capiente, aggiungete la farina restante, lo zucchero, il miele, l'olio, il sale, il pepe e circa 200 ml di acqua tiepida, quindi impastate con energia per almeno dieci minuti, finché la pasta diventa liscia ed elastica. Coprite e fate lievitare per circa due ore, fino al raddoppio. Nel frattempo tostate leggermente le noci in padella per esaltarne l'aroma. Sgonfiate l'impasto sul piano di lavoro, incorporate le noci e l'uvetta ben strizzata e lavorate ancora per distribuirle in modo uniforme. Dividete in due panetti rotondi, disponeteli su una teglia con carta forno, incidete una croce sulla superficie e lasciateli riposare coperti con un canovaccio finché saranno di nuovo gonfi. Spennellate con il tuorlo e cuocete in forno già caldo per circa 45 minuti, finché la crosta sarà dorata e lucida: il pane è pronto quando suona vuoto battuto sul fondo.
Come servirlo, conservarlo e le varianti più comuni
Il pan co' santi si gusta a fette, da solo o con un bicchiere di vin santo, che richiama l'uvetta dell'impasto. In passato veniva accompagnato con il vino novello, un abbinamento che potete riproporre se avete una bottiglia di stagione. Grazie al poco zucchero sta bene anche a colazione o a merenda, e in alcune case senesi lo si porta in tavola con formaggi stagionati, a ricordare la sua natura di pane da pasto. Avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta si mantiene morbido per diversi giorni; con il lievito madre arriva anche a cinque o sei giorni, e in ogni caso potete congelarlo a fette, da scongelare a temperatura ambiente poco prima di servirlo. Se preferite una lievitazione più lenta e un profumo più complesso, sostituite il lievito di birra con una biga preparata la sera prima, con 1 g di lievito fresco, 100 g di farina e 50 g di acqua, da lasciare maturare per sei o sette ore. Tra le varianti familiari c'è chi aggiunge un pizzico di cannella o un misto di spezie, chi arricchisce con altra frutta secca e chi usa solo olio per una versione più leggera: la sostanza resta sempre quella di un pane profumato, pepato e generoso di noci.
