Cos'è il torrone dei morti e quali ingredienti scegliere
Il torrone dei morti è il dolce che a Napoli accompagna i primi giorni di novembre, quando si ricordano i defunti e, per tradizione, ci si scambia qualcosa di dolce in segno di affetto. A differenza del torrone classico, duro e legato al miele, questo è morbido e cremoso: un guscio di cioccolato fondente racchiude una farcia di cioccolato fuso, crema spalmabile e nocciole intere, e la forma allungata, simile a un lingotto, nasce dallo stampo da plumcake in cui si prepara. Vi proponiamo la versione più diffusa nelle case partenopee, senza cottura e senza bisogno di temperare il cioccolato. Per uno stampo da plumcake vi servono circa 300 g di cioccolato fondente per guscio e chiusura, 400 g di cioccolato al latte o bianco per la farcia, 200 g di crema spalmabile alle nocciole e 100 g di nocciole tostate intere. Scegliete un fondente di buona qualità e di media intensità, perché fonde con facilità e si spezza bene al taglio senza risultare amaro; per la farcia il cioccolato al latte dà un ripieno più scuro e rotondo, il bianco un risultato più dolce e chiaro. Se comprate le nocciole crude, passatele qualche minuto in forno caldo e strofinatele in un canovaccio per togliere la pellicina: così sprigionano tutto il loro profumo.
Come formare il guscio di cioccolato fondente nello stampo
Si parte dal guscio di cioccolato fondente, che dà al torrone dei morti la sua croccantezza e lo tiene in forma al taglio. Fondete circa 200 g di fondente a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, mescolando spesso perché non si surriscaldi, e versatene metà nello stampo da plumcake: inclinatelo e ruotatelo in modo che il cioccolato scivoli su fondo e pareti, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio o con una spatola per coprire bene gli angoli. Capovolgete lo stampo su un vassoio per far colare l'eccesso e mettetelo in freezer per circa cinque minuti. Ripetete l'operazione con il cioccolato rimasto, tenuto in caldo nel frattempo, e rimettete in freezer: due o tre strati sottili danno un guscio più solido di un unico strato spesso e vi evitano che si incrini quando sformerete il torrone. Preferite uno stampo in silicone o in alluminio usa e getta, meglio se con i bordi dritti; se avete solo uno stampo rigido, rivestitelo prima con pellicola ben tesa, così il dolce si staccherà senza fatica.
La farcia cremosa alle nocciole e il riposo in frigorifero
Mentre il guscio rassoda, preparate la farcia, che è la parte morbida del torrone dei morti. Fondete a bagnomaria il cioccolato al latte o bianco, toglietelo dal fuoco e unite la crema spalmabile alle nocciole, mescolando fino a ottenere una crema liscia e di colore uniforme. Lasciatela intiepidire qualche minuto: versata troppo calda scioglierebbe il guscio appena formato. Aggiungete le nocciole tostate, intere o spezzate grossolanamente con il coltello, e amalgamate perché si distribuiscano in modo omogeneo. Versate il ripieno nel guscio, livellate la superficie con una spatola e battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro per far uscire eventuali bolle d'aria. Trasferite in frigorifero per almeno quattro ore, meglio tutta la notte: il riposo serve a far compattare la crema, che altrimenti resterebbe troppo morbida per tagliare fette regolari. Se vi piace una farcia più varia, potete sostituire una parte delle nocciole con mandorle o pistacchi sgusciati, sempre tostati, oppure usare una crema spalmabile al cioccolato bianco per un ripieno più chiaro e delicato.
Chiusura, sformatura, taglio e conservazione del torrone
Quando la farcia è ben soda, fondete il fondente rimasto e stendetelo sulla superficie per chiudere il torrone: diventerà la base una volta capovolto. Rimettete in frigorifero per un paio d'ore, poi passate una lama sottile lungo i bordi e rovesciate lo stampo su un tagliere; se avete usato il silicone, basterà sfilarlo con delicatezza. Per ottenere fette pulite, scaldate il coltello sotto l'acqua calda, asciugatelo e tagliate fette spesse, pulendo la lama tra un taglio e l'altro. Il torrone dei morti si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un contenitore chiuso, per alcuni giorni; tiratelo fuori una decina di minuti prima di servirlo, così la farcia torna cremosa. Si presta anche come regalo da portare in visita ai parenti nei giorni di Ognissanti, com'è usanza a Napoli: avvolgetelo in carta da forno e chiudetelo con un nastro. Ricordiamo che è un dolce ricco di zuccheri e grassi e contiene latte e frutta a guscio, quindi va consumato con moderazione e con attenzione in caso di allergie o intolleranze; chi deve evitare il glutine controlli le etichette del cioccolato e della crema spalmabile.
