La besciamella
La besciamella è la salsa bianca per antonomasia, immancabile in tantissime preparazioni al forno, la besciamella deve il suo nome ad un nobile francese, il marchese Louis de Bechamel che per primo nel XVII la propose come ingrediente delle sue ricette, anche se la sua origine reale, come spesso accade, risulta contesa tra la Francia e l'Italia, dal momento che potrebbe derivare da un'antica ricetta toscana, nota come salsa colla, esportata in Francia, tanto per cambiare, dalla solita Caterina de'Medici. Si tratta in sostanza di una salsa bianca morbida e vellutata a base di latte e burro, ideale per tutte le preparazioni al forno. Molto spesso la troviamo come ingrediente "legante" di primi piatti, come ad esempio lasagne (sia rosse che bianca) e timballi, ma è molto diffuso il suo utilizzo anche nella realizzazione di gustose preparazioni a base di verdure come ad esempio carciofi, asparagi, broccoletti o cavolfiori, sarà sufficiente sbollentare leggermente le verdure in acqua salata, e una volta scolate aggiungere una buona quantità di besciamella, pangrattato e passare il tutto al forno a gratinare.
Ricetta
La besciamella si trova anche già pronta in qualsiasi negozio alimentare, ma se vogliamo farla a casa questa è la ricetta. Qualsiasi uso se ne voglia fare per 4 persone gli ingredienti sono: 500 millilitri di latte (intero o parzialmente scremato) 50 grammi di burro 50 grammi di farina 1 pizzico di sale una spolverata di noce moscata La preparazione della besciamella è di una semplicità estrema per cui vale la pena provare almeno una volta invece di acquistarla già pronta.
preparazione roux
La prima operazione da fare è mettere a scaldare il latte senza farlo bollire. In un altro pentolino facciamo sciogliere il burro a fuoco basso, evitando di fargli prendere colore, aggiungiamo la farina e giriamo velocemente con un cucchiai o una frusta fino ad ottenere una crema, quella che appunto viene detta con un termine francese roux.
cottura besciamella
Una volta ottenuto il roux aggiungiamo dolcemente il latte precedentemente riscaldato, continuando sempre a girare. Rimettiamo la pentola sul fuoco continuando a girare con un cucchiaio di legna e quando la salsa inizia a sobbollire è pronta. Naturalmente a secondo dell'uso che dobbiamo fare della besciamella possiamo scegliere di farla più o meno densa.
usi in cucina
L'uso principale della besciamella in cucina è quello di "legante". Viene comunemente aggiunto a preparazioni al forno, paste al gratin o timballi, come condimento di rinforzo nel caso di lasagne, o anche semplicemente per conferire morbidezza ad un condimento a base di verdure.
Domande frequenti
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Qual è il segreto per evitare grumi nella besciamella?Il segreto principale risiede nella tecnica di incorporazione del latte. È fondamentale versare il latte tiepido o caldo a filo, poco alla volta, mentre si mescola energicamente il roux (burro e farina) con una frusta. Questo metodo permette ai granelli di farina di disperdersi uniformemente nel liquido senza aggregarsi. Inoltre, mantenere il fuoco medio-basso durante tutta la cottura e continuare a mescolare costantemente, specialmente sul fondo della pentola dove il calore è più intenso, garantisce una consistenza liscia e vellutata. Se dovessero formarsi comunque dei grumi, basta passare la salsa al setaccio fine subito dopo la cottura.
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Quanto tempo cuoce la besciamella e quando è pronta?La cottura della besciamella richiede generalmente dai 5 ai 10 minuti dopo aver aggiunto il latte al roux. La salsa è pronta quando raggiunge un leggero sobbollore e ha assunto la densità desiderata. Un indicatore importante è il cambiamento di odore: la farina cruda ha un sapore sgradevole che scompare completamente dopo una breve ebollizione, lasciando spazio al profumo del latte e del burro. Se la besciamella deve essere utilizzata per lasagne o gratinate, può essere lasciata raffreddare leggermente prima di essere stratificata, poiché continuerà a addensarsi ulteriormente in forno.
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Come si regola la densità della besciamella in base all'uso?La densità della besciamella varia in base alla destinazione culinaria. Per le lasagne, si preferisce una consistenza media, sufficientemente fluida da bagnare bene la pasta ma capace di tenere insieme gli strati. Per condire verdure gratinate o come base per timballi, una besciamella più densa è ideale perché non rende troppo acquoso il piatto finale. Se la salsa risulta troppo densa, si può diluire aggiungendo un po' di latte caldo; se è troppo liquida, si prosegue la cottura a fuoco vivo mescolando finché l'acqua in eccesso non evapora. L'equilibrio perfetto dipende dall'esperienza e dalle specifiche esigenze della ricetta.
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Si può usare il latte vegetale per fare la besciamella?Sì, è possibile preparare una besciamella vegana utilizzando latte vegetale come quello di soia, avena o mandorle. Tuttavia, ci sono alcune accortezze da seguire. Il latte di soia intero è spesso consigliato perché ha una struttura proteica simile al latte vaccino, che aiuta a stabilizzare la salsa. Attenzione però: alcuni latti vegetali tendono a separarsi o impazzirsi se portati a ebollizione vigorosa o se acidificati. È meglio scaldarli delicatamente e utilizzare un po' più di farina o amido di mais rispetto alla ricetta classica per compensare la minore capacità addensante naturale. Anche qui, il roux va preparato separatamente e il latte aggiunto gradualmente.
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Perché aggiungere la noce moscata alla besciamella?La noce moscata è l'ingrediente aromatico tradizionale per eccellenza nella besciamella italiana. La sua funzione principale è esaltare il sapore dolce e delicato del latte e del burro, creando un contrasto aromatico piacevole che bilancia la grassità della salsa. Una spolverata leggera è sufficiente; un eccesso potrebbe coprire i sapori naturali degli altri ingredienti. Alcuni chef preferiscono grattugiare la noce moscata fresca direttamente sulla salsa appena pronta per preservarne i oli essenziali volatili, garantendo un aroma più intenso e fresco rispetto alla polvere già macinata.