Quali cachi usare e come preparare la polpa per la confettura
A fine ottobre l'albero in giardino o la cassetta del fruttivendolo regalano cachi maturi in quantità, e la confettura di cachi è il modo più sensato per non sprecarli. Per questa preparazione scegliete frutti ben maturi ma non ancora sfatti: la polpa deve essere morbida e dolce, senza quella sensazione allappante tipica del frutto acerbo, ma ancora abbastanza compatta da poterla lavorare. Se avete anche dei cachi mela, potete usarli senza problemi, perché danno una conserva leggermente più soda. Scartate invece i frutti con la buccia spaccata o con parti scure e fermentate. Private ogni caco del picciolo, dividetelo a metà e prelevate la polpa con un cucchiaio, eliminando gli eventuali semi e la parte centrale più chiara e fibrosa, che in cottura resterebbe dura. Raccogliete tutto in una ciotola e pesate la polpa pulita: è questo il peso di riferimento per lo zucchero. Molti aggiungono una mela sbucciata e tagliata a dadini, in proporzione di circa un quarto rispetto ai cachi, perché la mela è ricca di pectina naturale e aiuta la confettura ad addensarsi senza prodotti aggiuntivi. Il caco da solo, infatti, ne contiene poca e tende a dare una crema piuttosto fluida.
Dosi di zucchero, limone e cottura della confettura di cachi
Riprendendo la polpa pesata, aggiungete lo zucchero: nelle ricette tradizionali si usa circa un terzo del peso dei cachi, quindi per un chilo di polpa bastano intorno ai 300 grammi, che potete scegliere semolato o di canna per un gusto più ambrato. Unite il succo filtrato di un limone, che bilancia la dolcezza e favorisce la gelificazione, e se vi piace i semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per una mezz'ora, così lo zucchero si scioglie e la frutta rilascia i suoi succhi. Trasferite tutto in una pentola dal fondo spesso e cuocete a fuoco medio-basso per circa 45 minuti, mescolando spesso e togliendo con una schiumarola la schiuma che affiora in superficie. Se avete uno spargifiamma, usatelo per distribuire il calore ed evitare che la confettura si attacchi sul fondo. Verso la fine, se preferite una consistenza liscia, frullate con un mixer a immersione direttamente nella pentola e lasciate addensare ancora qualche minuto. Per capire se è pronta, fate la prova del piattino: versatene un cucchiaino su un piatto freddo di frigorifero e inclinatelo; se la goccia scivola lentamente senza colare, potete spegnere.
Sterilizzare i vasetti e invasare la confettura a caldo
Mentre la confettura cuoce, o meglio ancora prima di iniziare, preparate i vasetti di vetro con tappo a vite. Lavateli con cura insieme ai coperchi, sistemateli in una pentola alta separandoli con dei canovacci puliti perché non si urtino durante il bollore, copriteli completamente d'acqua e portate a ebollizione. Da quel momento calcolate circa 30 minuti, immergendo i tappi negli ultimi dieci. Scolateli con una pinza e lasciateli asciugare capovolti su un panno pulito senza toccarne l'interno. Preferite vasetti di capienza piccola, perché una volta aperti vanno consumati in pochi giorni e con barattoli grandi rischiate di buttarne una parte. Versate la confettura di cachi ancora bollente nei vasetti asciutti, lasciando circa un centimetro dal bordo, chiudete subito bene e capovolgeteli sul piano di lavoro fino a completo raffreddamento. Questo passaggio crea il sottovuoto: quando li rigirate, il centro del tappo deve risultare leggermente incavato e non deve fare clic premendolo. Se un barattolo non ha chiuso bene, non preoccupatevi: tenetelo in frigorifero e consumatelo per primo.
Quanto dura la confettura di cachi e come usarla in cucina
Una volta raffreddati e controllati i tappi, riponete i vasetti in dispensa, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Preparata con le dovute attenzioni igieniche, la confettura di cachi si conserva per diversi mesi, indicativamente da tre a sei, e vi permette di ritrovare il sapore di questo frutto quando al mercato non si trova più. Se non siete sicuri di aver sterilizzato bene i barattoli, tenete la conserva in frigorifero e consumatela entro un mese, oppure congelatela per non più di tre mesi. Dopo l'apertura, come per tutte le confetture, il vasetto va in frigorifero e va finito entro un paio di settimane, usando sempre un cucchiaino pulito per prelevarla. Questa conserva dal colore arancio caldo è ottima spalmata sul pane o sulle fette biscottate a colazione, ma dà il meglio di sé anche in abbinamento: provatela con lo yogurt bianco, sopra una pallina di gelato alla crema o accanto a un formaggio stagionato come antipasto d'autunno. In pasticceria potete usarla per farcire una crostata di frolla, delle tartellette o dei biscotti ripieni, e un vasetto con un'etichetta scritta a mano diventa un regalo gradito per le feste di fine anno.
