Perché zucca e arancia stanno bene insieme e quale zucca scegliere
Quando in autunno la zucca arriva sui banchi del mercato, vale la pena metterne da parte una fetta per una conserva meno scontata delle solite. La marmellata di zucca e arancia unisce la dolcezza morbida della polpa arancione alla nota acidula e profumata dell'agrume, e il risultato è una crema dal colore intenso che non sa affatto di verdura, come molti temono. A rigore, i professionisti riservano il nome marmellata alle conserve di agrumi e chiamano confettura tutte le altre: qui le arance ci sono davvero, quindi il termine è più che giustificato. Per la riuscita conta molto la varietà. Scegli una zucca a polpa soda e asciutta, come la Delica, la Mantovana o la Violina, che cuociono senza rilasciare troppa acqua e regalano una consistenza vellutata. Se trovi solo una zucca dalla polpa più fibrosa e acquosa, non rinunciare: dovrai soltanto prolungare un po' la cottura per far evaporare il liquido in eccesso. Per le arance preferisci frutti non trattati, maturi e pesanti rispetto alla loro dimensione, segno di una polpa succosa e di un succo abbondante.
Ingredienti, dosi e pulizia della zucca e delle arance
Per tre vasetti di media grandezza servono circa 500 g di zucca già pulita e 500 g di arance pelate a vivo, da pesare dopo aver tolto scorza e parte bianca. Procedi così: priva la zucca di buccia, semi e filamenti e tagliala a cubetti piccoli, in modo che si ammorbidiscano in fretta; per le arance elimina con un coltello affilato tutta la scorza insieme all'albedo, cioè la pellicina bianca che darebbe un fondo amaro, poi riduci gli spicchi a pezzi scartando i semi. Se vuoi, la parte colorata della scorza puoi tenerla da parte, tritarla e congelarla per profumare dolci e creme nei mesi successivi. Per lo zucchero regolati su 500 g in totale, di cui una piccola parte, circa 50 g, di zucchero di canna, che aggiunge una leggera nota di caramello; il succo di due limoni piccoli apporta pectina e acidità, aiuta la conserva a rapprendersi e ne preserva il colore vivace. Completa con un pizzico abbondante di cannella in polvere, oppure con una stecca intera da togliere a fine cottura se preferisci un aroma più delicato. Metti tutto in una pentola dal fondo spesso, mescola e, se hai tempo, lascia riposare qualche ora: la zucca rilascerà i suoi succhi e lo zucchero comincerà a sciogliersi, rendendo la cottura più uniforme.
Cottura in pentola o nel Bimby e la prova del piattino freddo
Porta la pentola su fiamma bassa e lascia sobbollire per circa un'ora, mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché lo zucchero tende ad attaccarsi sul fondo. Quando i cubetti sono disfatti e il composto si è addensato, frulla tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, poi rimetti sul fuoco qualche minuto e fai la prova del piattino: versa un cucchiaino di marmellata su un piattino tenuto in freezer e inclinalo dopo mezzo minuto. Se la goccia resta ferma invece di colare, la cottura è giusta; se scivola, prosegui ancora un poco e ripeti il controllo. Tieni presente che raffreddandosi la conserva si rassoda ulteriormente, quindi è meglio fermarsi un attimo prima che esagerare. Chi ha il Bimby può mettere nel boccale prima le arance, poi la zucca, gli zuccheri, il succo di limone e la cannella, e cuocere per 50 minuti a 100 gradi a velocità 1, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino per lasciare uscire il vapore; a fine cottura basta frullare pochi secondi aumentando gradualmente la velocità e verificare la densità sempre con il piattino freddo.
Invasatura, conservazione e come gustare la marmellata di zucca e arancia
Mentre la marmellata è ancora bollente, versala nei vasetti di vetro che avrai sterilizzato in acqua in ebollizione e asciugato bene, fermandoti a circa un centimetro dal bordo. Chiudi subito con capsule nuove e capovolgi i barattoli per qualche minuto, così il calore crea il sottovuoto; quando sono freddi controlla che il tappo sia leggermente incavato e non faccia clic premendolo al centro. Se un vasetto non ha fatto il vuoto, conservalo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni. Gli altri si tengono in dispensa, al buio e all'asciutto, per diversi mesi, e una volta aperti vanno sempre riposti in frigo. Il sapore agrumato e leggermente speziato rende questa conserva adatta a molti usi oltre alla colazione: prova a spalmarla sulle fette biscottate, a usarla per farcire una crostata di frolla o dei biscotti ripieni, oppure portala in tavola con formaggi stagionati ed erborinati, dove la dolcezza della zucca fa da contrasto al sapore deciso. Preparata per tempo e chiusa con cura, diventa anche un regalo di stagione da portare agli amici durante le feste.
