Come fare il pesto

Il Pesto

Il pesto è una ricetta tipica della regione ligure completamente a base di basilico. Oltre l’ingrediente principale, che la fa da padrone, vengono utilizzati anche aglio e pinoli, il tutto tritato insieme con l’aggiunta di olio extravergine di oliva. Per condire ulteriormente questa salsa verde a base di basilico, si può provvedere con l’aggiunta anche di parmigiano grattugiato o il grana padano e il formaggio pecorino. Il pesto è un ottimo condimento per uno squisito e saporito primo piatto. La preparazione di questa salsa verde ligure non è affatto complicata ed è anzi non solo semplice ma anche molto rapida nella sua realizzazione. Tutti amano questo manicaretto, sia grandi sia piccini, e la sua bontà si è diffusa in tutta la penisola italiana. Inizialmente, questa salsa veniva preparata con il mortaio ed il pestello, che inizialmente erano in marmo. Si procedeva con lo schiacciamento dei pinoli, dell’aglio e del sale grosso. In seguito si va ad aggiungere il basilico lavato ed asciugato attentamente cercando di non rompere le foglie, così da evitare la rottura delle vescicole che possono andare ad annerire il pesto e modificandone, di conseguenza, il sapore. Infine, va aggiunto l’olio extravergine di oliva. Al giorno d’oggi, invece, per la preparazione del pesto si usa il frullatore, che molto spesso si scalda e, quindi, ha lo svantaggio di ossidare le foglie. L’uso del frullatore ha comunque facilitato di molto la preparazione di questa crema, poiché ora il necessario consiste nel mettere insieme tutti gli ingredienti e frullare. Si consiglia, in ogni caso, di seguire pur sempre l’ordine che si utilizzava quando si faceva ancora uso del mortaio.

Ricetta Base

La ricetta del pesto ligure a base di basilico è molto semplice e anche rapido nella sua preparazione. Per la sua realizzazione occorrono pochi ingredienti, ma fondamentali per creare una salsa verde dal sapore unico ed inimitabile. Gli elementi necessari per questa ricetta destinati al condimento di un quantitativo di pasta pari a circa 400 grammi sono i seguenti: 50 grammi di basilico ( 4 fasci); 100 millilitri di olio extravergine di oliva; 1 spicchio di aglio; 30 grammi di pinoli; 30 grammi di parmigiano grattugiato ( 3 cucchiai); 20 grammi di formaggio pecorino ( 2 cucchiai).

Ingredienti

Come già detto precedentemente, gli ingredienti fondamentali per la realizzazione di questa ricetta ligure, sono i seguenti: pinoli, basilico, aglio, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato e formaggio pecorino.

Il Basilico

Ora che tutti gli ingredienti sono riuniti nelle giuste dosi, si può procedere con la preparazione del pesto. Quindi, prendere il basilico e lavarlo attentamente. In seguito, riporlo su di un canovaccio per farlo asciugare. Quando sarà possibile, tagliare il gambo sottile e riporre le foglie in un recipiente abbastanza capiente.

I pinoli

Quando tutto il basilico sarà pronto e sarà stato riposto nel recipiente, si può procedere con l’aggiunta degli altri ingredienti fondamentali per la ricetta ligure. Quindi, versare i 30 grammi di pinoli all’interno del contenitore dove è stato posizionato il basilico in precedenza.

Frullare

Ora che sia il basilico e sia i pinoli sono stati riposti all’interno del contenitore, si può iniziare a frullare con un minipimer, che triturerà il tutto rendendoli una crema.

Aggiungere l'olio

Per facilitare lo sminuzzamento del basilico e dei pinoli, si può proceder con l’aggiunta dell’olio extravergine di oliva, seguito poi dai 30 grammi di parmigiano grattugiato e, infine, i 20 grammi di formaggio pecorino. Continuare a tritare con il minipimer fin quando tutti gli ingredienti mischiati non si presentino come una crema verde.

Aggiungere l'aglio

Come ultimo ingrediente, aggiungere l’aglio sminuzzato in piccoli pezzi e mescolare il tutto. Ora che il pesto è pronto, lo si potrà utilizzare come meglio si preferisce. In questo caso verrà usato per condire un primo piatto di rigatoni. Nel caso in cui si desiderasse conservarlo, bisognerà mettere a sterilizzare dei vasetti in cui verrà riposta la salsa verde.

La Pasta

Mentre si sta procedendo con la preparazione del pesto ligure, si può iniziare a cucinare la pasta. Dunque, prendere una pentola e riempirla di acqua almeno fino alla metà e riporla sul fornello a fiamma alta attendendo che questa vada in ebollizione. Appena sarà possibile, versare all’interno del recipiente circa 400 grammi di pasta. Salare quanto basta e attendere la cottura.

Ultimare la preparazione del pesto

Mentre la pasta è nella sua fase finale di cottura, prendere una pentola e riporre al suo interno circa 50 millilitri di olio extravergine di oliva. Lasciar riscaldare l’olio e poi aggiungere il pesto preparato precedentemente. Infine, aggiungere a questo un mestolo o due di acqua della pasta e lasciar cuocere per qualche minuto.

Condire la pasta

Appena la pasta avrà terminato il tempo di cottura, con l’aiuto di un colino, estrarla dall’acqua e versarla all’interno della padella con il pesto. Girare il tutto per distribuire in modo omogeneo tutto il condimento continuando a tenere la pentola con la pasta ed il pesto sul fornello a fiamma moderata.

Servire in tavola

Dopo circa due o tre minuti, il fuoco potrà essere spento e la pasta potrà essere versata nei piatti, pronta per poter essere servita in tavola e gustata.

Domande frequenti

Qual è il metodo migliore per preparare il pesto senza che diventi nero?

Per evitare che il pesto annerisca, è fondamentale proteggere le foglie di basilico dall'ossidazione e dal calore eccessivo. Se usi il frullatore, lavora a impulsi brevi per non surriscaldare il composto e aggiungi l'olio gradualmente. La tecnica tradizionale prevede l'uso del mortaio in marmo o pietra, iniziando a pestare aglio e pinoli con sale, per poi incorporare il basilico intero e asciutto, evitando di stritolare troppo le foglie per non rompere le vescicole aromatiche. Inoltre, conserva il pesto in frigorifero coprendo la superficie direttamente con un velo di olio extravergine d'oliva per isolare l'aria.
Quanto dura il pesto fatto in casa e come si conserva correttamente?

Il pesto fresco, privo di conservanti industriali, ha una vita breve: si conserva in frigorifero per massimo 2-3 giorni se tenuto in un barattolo ermetico con un sottile strato di olio sulla superficie. Per una conservazione più lunga, puoi congelarlo in cubettiera per alcuni mesi, oppure sterilizzarlo in vasetti di vetro puliti e asciutti dopo averli riempiti caldi, chiudendoli subito e capovolgendoli per creare il vuoto. Attenzione: una volta aperti i vasetti sterilizzati, il pesto deve essere consumato entro pochi giorni e mantenuto sempre refrigerato.
Posso usare il frullatore elettrico o devo per forza usare il mortaio?

Non è obbligatorio usare il mortaio, ma il frullatore richiede accortezze diverse per ottenere un risultato simile. Il frullatore tende a scaldare il composto e a ossidare il basilico, rendendolo scuro e meno profumato. Per mitigare questi effetti, usa il minipimer o il frullatore a impulsi brevi, inserendo gli ingredienti freddi e aggiungendo l'olio a filo mentre lavori. Molti chef consigliano di unire le fasi: pestare aglio e pinoli nel mortaio e poi finire la cremosità con il frullatore, oppure usare il mixer ad immersione tenendo la punta immersa nell'olio per ridurre l'aerazione.
Che tipo di basilico è ideale per il pesto genovese?

Per un autentico pesto ligure, la varietà principe è il 'Basilico Genovese DOP', caratterizzato da foglie piccole, verdi brillanti, morbide e prive di vene marcate, con un profumo intenso e dolce. Evita il basilico thailandese o altre varietà asiatiche, che hanno note più speziate e pungenti. Se non trovi il Genovese DOP, cerca basilico comune italiano, fresco e non trattato, preferibilmente raccolto al mattino presto quando le foglie sono più ricche di oli essenziali. Le foglie devono essere sane, lucide e profumate, mai appassite o macchiate.
Come si regola la consistenza del pesto per la pasta?

La consistenza ideale del pesto per condire la pasta dovrebbe essere cremosa ma non liquida, capace di aderire ai fili o alle forme di pasta. Se risulta troppo denso, diluiscilo con un po' di acqua di cottura della pasta, ricca di amido, che aiuta a legare il condimento. Durante la mantecatura, versa il pesto in padella con un filo d'olio e aggiungi acqua di cottura poco alla volta, mescolando vigorosamente. Questo crea una emulsione setosa che avvolge la pasta uniformemente, evitando che il pesto risulti secco o separato in olio e solidi.