La carne giusta e la marinatura nel vino rosso
Il ragù di cinghiale alla toscana comincia molto prima della pentola, dal taglio che scegliete. In macelleria chiedete la spalla o la coscia, parti magre e ricche di tessuto connettivo che la cottura lunga trasforma in morbidezza; i tagli più nobili, qui, non rendono quanto meritano. La carne ha un sapore pungente, quello che i cacciatori chiamano selvatico, e la marinatura serve proprio ad attenuarlo. Lavatela sotto l'acqua corrente finché non resta limpida, asciugatela, tagliatela a pezzi e copritela di vino rosso robusto insieme a cipolla, sedano e carota in pezzi grossi, qualche spicchio d'aglio, foglie d'alloro, pepe nero in grani e bacche di ginepro. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero da 12 a 24 ore. Il giorno dopo scolate la carne ed eliminate il liquido con tutti gli odori: hanno assorbito la parte più aggressiva e il sugo ne guadagna in pulizia. Chi ama il gusto marcato della cacciagione può tenere da parte un po' di quel vino per la cottura, ma è una scelta da fare sapendo che il carattere del piatto resterà deciso.
Soffritto, rosolatura e sfumatura: le basi del sugo
Scolata la carne, tagliatela a pezzetti regolari di circa un centimetro: un ragù di cinghiale deve restare a pezzi riconoscibili sotto i denti, non ridursi a una crema. Preparate un battuto fresco di sedano, carota e cipolla a brunoise, cioè a dadini minuti, e fatelo appassire a fuoco dolce in un fondo generoso di olio extravergine, meglio in una pentola di coccio o in una casseruola dal fondo spesso, che distribuisce il calore senza bruciature. Quando le verdure sono tenere alzate la fiamma e unite la carne, lasciandola rosolare senza fretta finché non perde il colore rosso e sul fondo si forma la crosticina bruna che darà sapore a tutto il resto. Sfumate con un bicchiere di vino rosso, aspettate che evapori del tutto e solo allora aggiungete il pomodoro: passata, oppure concentrato sciolto in poco brodo caldo se volete un sugo più scuro e concentrato.
Cottura lenta, aromi e piccoli aggiustamenti
Da qui in avanti il ragù di cinghiale chiede soprattutto pazienza. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire: due ore sono il minimo, ma in Maremma si arriva tranquillamente a tre o quattro, fino a quando la carne si sfalda premendola con la forchetta. Tenete sul fuoco del brodo vegetale caldo e aggiungetene un mestolo alla volta quando il fondo si asciuga troppo; il sugo deve restare umido e appena lucido, mai tirato a secco. Gli aromi si dosano con misura: un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, un pizzico di timo e maggiorana, due bacche di ginepro schiacciate. Chi cerca la nota più antica della tradizione aggiunge un chiodo di garofano, che però prende il sopravvento in fretta se esagerate. Un quadretto di cioccolato fondente sciolto a fine cottura smussa l'acidità del pomodoro e rotonda il gusto selvatico, ed è un'abitudine di molte cucine toscane. Salate solo verso la fine, perché il sugo si restringe e il sale si concentra, e assaggiate più di una volta lungo la strada.
Con cosa servirlo e come conservarlo
Il ragù di cinghiale alla toscana nasce per la pasta fresca all'uovo: pappardelle larghe e tagliatelle restano l'abbinamento di casa, ma in Mugello e in Casentino lo trovate anche sui tortelli di patate, dove il ripieno dolce smorza il carattere della cacciagione. Se vi restano i pezzi di carne più grossi, teneteli da parte e serviteli come secondo con una polenta morbida o un purè di castagne. Come ogni sugo di carne, migliora con il riposo: spegnete, fate raffreddare, trasferite in un contenitore e lasciatelo in frigorifero almeno una notte prima di scaldarlo e portarlo in tavola. Si congela bene in porzioni, quindi conviene prepararne una quantità abbondante, visto che i fornelli restano accesi diverse ore. Accompagnatelo con un rosso toscano strutturato, servito a temperatura di cantina.
