sugo alle melanzane

Il sugo alle melanzane

IL sugo alle melanzane è sicuramente una delle specialità legate alle culture meridionali. Come non menzionare le ricette siciliane che fanno della melanzana la regina di ogni tavola. La melanzana è un ortaggio che si coltiva in molte zone d'Italia e soprattutto in meridione poiché il clima tipicamente mediterraneo di molte zone del Sud permette che le melanzane crescano bene e presto. In realtà arriva nelle nostre terre grazie agli Arabi che già prima del IV secolo ne conoscevano benefici e sapore. La melanzana è molto amara se consumata cruda, ma nella cottura questo sapore amarognolo si perde e si arricchisce per la presenza di altri ingredienti. Ci sono molti metodi per "spurgare" le melanzane, soprattutto se queste sono molto fresche e potrebbero, una volta cotte, avere un sapore amaro e "che pizzica". Le nostre nonne lasciavano le melanzane in acqua e sale prima di cuocerle, altre usavano solo il sale. In effetti il sale aiuta le melanzane anche a cuocerci prima di metterle sott'olio, dando origine ad un'altra ricetta che tutti adorano. La ricetta che proponiamo di questo sugo alle melanzane preparato con dei pomodori ciliegini freshi è ovviamente adattabile anche all'uso di pomodorini in scatola o passata di pomodoro. Visto che è una ricetta molto utilizzata in estate, è più semplice che abbiate anche a disposizione dei pomodorini freschi per preparare un sugo eccezionale.

Ingredienti

2 melanzane 300 grammi di pomodorini ( freschi o in scatola) 1 spicchio di aglio mezza cipolla pasta a scelta basilico

Preparare le melanzane

Tagliate a dadini le melanzane e cospargetele di sale. Nel frattempo lavate e tagliate i pomodorini e preparate in una padella alta e capiente due cucchiai abbondanti di olio e uno spicchio di aglio schiacciato e tagliato in due parti.

Cuocere il sugo

Tagliate finemente una cipolla e aggiungetela in padella dopo aver ritirato l'aglio. Aggiungete i vostri dadini di pomodorini e un mezzo bicchiere di acqua. Lasciate cuocere i pomodori affinchè si ammorbidiscano. Lavate le melanzane, scolatele e asciugatele un po' avvolgendole in uno straccio asciugapiatti. Non usate della carta poichè c'è il rischio che vi rimanga attaccata. Aggiungete le melanzane lavate ed asciugate al vostro pomodoro.

Cuocere la pasta

Lasciate cuocere il vostro sugo a fiamma bassa e aggiungete qualche foglia di basilico fresco per dare odore e sapore al sugo alle melanzane. Cuocete la pasta che volete ( nel nostro caso degli scialatielli freshi che trovate al supermercato in banco frigo) e scolata al dente, lasciatela insaporire in padella col sugo alle melanzane

Domande frequenti

Come eliminare l’amaro dalle melanzane prima di cucinarle?

Per rimuovere l’amaro naturale delle melanzane, specialmente se mature o di varietà meno dolci, è fondamentale il processo di salatura. Tagliate le melanzane a dadini e cospargetele generosamente di sale grosso. Lasciatele riposare per almeno 20-30 minuti: vedrete formarsi delle gocce sulla superficie, segno che il sale ha estratto i liquidi e i composti amari. Successivamente, sciacquate brevemente le melanzane sotto acqua corrente per togliere l’eccesso di sale e asciugatele accuratamente con un panno da cucina pulito. Questo passaggio è cruciale per evitare che le melanzane assorbano troppo olio in cottura e per garantire un gusto finale equilibrato e gradevole.
Posso usare la passata di pomodoro invece dei pomodorini freschi?

Assolutamente sì, la ricetta è molto flessibile. Se preferisci una consistenza più omogenea o non hai sottomano pomodorini freschi, puoi sostituire i 300 grammi di pomodorini con circa 300-350 grammi di passata di pomodoro di buona qualità. In questo caso, aggiungi la passata direttamente alla cipolla rosolata insieme all’aglio, senza bisogno di aggiungere subito acqua. Fai cuocere il sugo a fuoco medio-basso per 15-20 minuti fino a quando si addensa leggermente, poi aggiungi le melanzane. Il risultato sarà comunque delizioso, anche se il sapore risulterà leggermente diverso rispetto alla versione con pomodorini interi che mantengono una certa struttura.
Quanto tempo deve cuocere il sugo alle melanzane?

Il sugo alle melazane richiede una cottura lenta per amalgamare perfettamente i sapori. Dopo aver aggiunto le melanzane ai pomodori ormai morbidi, lascia cuocere il tutto a fiamma bassissima per almeno 15-20 minuti. Questo tempo permette alle melanzane di assorbire il profumo del pomodoro e di ammorbidirsi completamente senza sfaldarsi eccessivamente. Aggiungi il basilico fresco negli ultimi 2-3 minuti di cottura per preservarne l’aroma volatile e il colore verde brillante. Una cottura prolungata a fuoco dolce è il segreto per ottenere un sugo denso, profumato e ricco di sapore.
Che tipo di pasta abbinare meglio al sugo alle melanzane?

Il sugo alle melanzane, essendo spesso caratterizzato da pezzi di verdura e una consistenza non troppo liquida, si sposa magnificamente con paste corte o forme che catturano bene il condimento. Gli scialatielli, come suggerito nella ricetta originale, sono eccellenti perché la loro forma allungata e leggermente ondulata trattiene il sugo. Altre ottime scelte includono penne rigate, fusilli, trofie o persino tagliatelle fresche all’uovo. Evita le paste troppo sottili come gli spaghetti classici, a meno che tu non voglia un sugo più liquido; in quel caso, regola la quantità di acqua di cottura. L’importante è che la pasta abbia abbastanza superficie per aderire al condimento cremoso.
Si può congelare il sugo alle melanzane avanzato?

Sì, il sugo alle melanzane si presta benissimo alla conservazione in freezer. Una volta raffreddato completamente, trasferiscilo in contenitori ermetici o sacchetti monoporzione, lasciando spazio per l’espansione del liquido durante il congelamento. Si conserva per circa 3 mesi mantenendo buone caratteristiche organolettiche. Alla scongelamento, il sugo potrebbe separarsi leggermente: basta mescolarlo bene e riscaldarlo dolcemente per ricostituire la crema. Attenzione però: se la pasta è già stata cotta e condita con il sugo, quella miscela non va congelata, poiché la pasta diventerebbe molliccia e stopposa allo scongelamento. Congela sempre il sugo da solo e condisci la pasta fresca al momento del consumo.