Perché la farina di castagne va mescolata a quella di grano
La farina di castagne arriva sugli scaffali tra ottobre e novembre, appena dopo la raccolta e l'essiccazione dei frutti, ed è in quel periodo che dà il meglio: profumo intenso, gusto dolce e colore nocciola. Per i grissini con farina di castagne però non puoi usarla da sola, perché è priva di glutine e non forma la maglia elastica che serve a un impasto lievitato per gonfiarsi e restare in forma. Il pane di sole castagne esiste, ma è compatto e friabile, non un bastoncino sottile da sgranocchiare. Per questo si lavora con un mix insieme a una farina di grano tenero di media forza, quella che i panificatori usano per pane e pizza a lievitazione breve. Tieni la farina di castagne attorno a un quarto del peso totale delle farine, senza superare un terzo anche se ti piace un sapore deciso: oltre, l'impasto diventa difficile da tirare e i grissini si spezzano in formatura. Setacciala prima di unirla, perché tende a formare grumi e a trattenere umidità, e assaggiala: se sa di stantio o di rancido è vecchia e rovinerebbe tutto il lavoro.
Impasto e lievitazione: acqua, lievito e tempi di riposo
Una volta deciso il mix di farine, procedi come per un impasto da pane: sciogli il lievito di birra in parte dell'acqua tiepida, uniscilo alle farine e aggiungi il resto dell'acqua poco alla volta. La farina di castagne assorbe i liquidi in modo diverso da quella di grano, quindi non versare tutto in una volta e fermati quando l'impasto è morbido ma non appiccicoso. Aggiungi il sale e l'olio extravergine solo quando le farine hanno già assorbito l'acqua, così il glutine del grano si sviluppa senza ostacoli, e lavora fino a ottenere un panetto liscio che si stacca dalle mani. Copri la ciotola con un canovaccio o con la pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora, o comunque finché il volume non è raddoppiato. Con la castagna nell'impasto il raddoppio può richiedere qualche minuto in più, perché una parte della farina non partecipa alla struttura: fidati dell'occhio più che dell'orologio. Un pizzico di zucchero o un cucchiaino di miele aiuta il lievito e sottolinea la nota dolce della castagna, ma non esagerare o i grissini scuriscono troppo in cottura.
Formatura e cottura dei grissini di castagne
Riprendi l'impasto lievitato e stendilo sul piano spolverato di semola, fino a ottenere un rettangolo piuttosto spesso. Ungi la superficie con un filo d'olio e taglia con un tarocco delle strisce larghe più o meno due centimetri: più sono sottili, più i grissini con farina di castagne diventano croccanti, mentre quelli spessi restano un po' morbidi al centro. Afferra ogni striscia per le estremità e tirala con delicatezza, senza schiacciarla, finché raggiunge la lunghezza della teglia. L'impasto con la castagna è meno elastico di quello classico, quindi se si strappa non insistere: ripiegalo e dagli una nuova forma. Disponi i bastoncini su una teglia con carta forno, un po' distanziati, e cuoci in forno statico già caldo a circa 200 °C per quindici-venti minuti. Controlla spesso negli ultimi minuti, perché gli zuccheri della castagna fanno imbrunire la superficie prima del solito e il passaggio da dorato a bruciato è rapido. Se hai fatto formati diversi, sforna prima i più sottili. Lascia raffreddare su una griglia: è lì che i grissini finiscono di asciugarsi e diventano davvero fragranti.
Come servirli all'aperitivo e conservarli croccanti
Il gusto dolce e tostato della castagna chiede abbinamenti sapidi o leggermente aciduli. All'aperitivo prova i grissini di castagne con un formaggio erborinato, con una robiola fresca o con il lardo, che con il calore della mano si scioglie appena sul bastoncino. Funzionano anche avvolti in una fetta sottile di speck o di prosciutto crudo, come i grissini classici, e accanto a una crema di zucca o a una composta di cipolle. Se vuoi personalizzarli, aggiungi all'impasto rosmarino tritato, semi di finocchio o pepe nero, oppure spennellali con olio e cospargili di sale grosso prima di infornare. Per conservarli aspetta che siano completamente freddi e chiudili in una scatola di latta o in un barattolo di vetro: restano fragranti per due o tre giorni, poi l'umidità li ammorbidisce. In quel caso basta passarli qualche minuto in forno caldo per recuperare la croccantezza. Preparali il giorno prima dell'aperitivo e avrai un antipasto pronto senza impegnare la cucina all'ultimo momento.
