calzone

Il calzone napoletano

Il calzone napoletano si prepara con l'impasto della pizza e non è altro che una bella pizza piegata a mezzaluna dal ripieno ricco. Il classico calzone napoletano è al forno, sebbene sono conosciuti i calzoni fritti che a Napoli sono una variante della "pizza fritta". In tutti i punti di ristoro in cui trovate un angolo di sfiziosi piatti di rosticceria è possibile trovare calzoni al forno ripieni di pomodoro e mozzarella o ricotta e salumi oppure calzoni fritti dagli stessi ripieni. Non meno moderni i calzoni con ripieno di purè che rendono il ripieno soffice e saporito. Il calzone potete davvero riempirlo con tutto ciò che più vi piace e utilizzarlo, perchè no, come piatto unico sfizioso e svuotafrigo. Vi proponiamo la ricetta con il ripieno classico che sicuramente sarà apprezzato da tutti: il ripieno passata di pomodoro e mozzarella, anche se non omettiamo il fatto che con la provola sia ancora più saporito.

Ingredienti

600 grammi di farina( potete unire farina di frumento e manitoba) 300 grammi di acqua 1 cucchiaino di sale un cucchiaino di zucchero 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaio di olio

Preparare l'impasto

In una ciotola molto capiente mettete un quarto della farina e formate una piccola fontana. Al centro della fontana briciolate il lievito e aggiungete poca acqua tiepida.

Sciogliere il lievito

Aiutandovi con le dita sciogliete il lievito e aggiungete al centro della fontana un cucchiaino ci zucchero.

Aggiungere il resto dell farina e degli ingredienti

Con un cucchiaio li legno impastate gli ingredienti nella ciotola e poi aggiungete la restante farina e l'acqua.

Impastare

Aggiungere l'olio e impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un panetto compatto. Fate lievitare l'impasto per un'ora e mezza/ due ore.

Preparare i calzoni

Una volta che l'impasto sarà lievitato potete dividerlo in due, tre o più parti a seconda della quantità e della grandezza dei calzoni che volete preparare. Stendete ogni pallina di impasto di modi da ottenere una forma rotonda come quella della pizza

Farcitura

Farcite la metà del calzone con passato di pomodoro, sale e mozzarella e richiudete il calzone formando una mezzaluna.

Cuocere

Per facilitare la chiusura potete arrotolare un po' i bordi e passarvi una forchetta e picchiettare con le dita. Spennellate la superficie di pomodoro, un filo di olio ed infornare in forno caldo a 180°C per 15/20 minuti circa.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra un calzone e una pizza fritta?

La distinzione fondamentale risiede nel metodo di cottura e nella struttura. Il calzone è essenzialmente una pizza tonda ripiena che viene chiusa a mezzaluna e cotta in forno, mantenendo una consistenza simile al pane o alla pizza classica ma con un interno umido grazie al ripieno. La pizza fritta, invece, prevede che l'impasto venga immerso nell'olio bollente per essere fritta, risultando in una crosta esterna più croccante e dorata. Sebbene entrambi possano condividere ripieni simili come pomodoro e mozzarella, la tecnica di preparazione cambia radicalmente il risultato finale: il calzone offre una texture al forno, mentre la pizza fritta è caratterizzata dalla frittura.
Posso usare la stessa pasta madre per il calzone rispetto alla pizza?

Assolutamente sì, poiché il calzone utilizza esattamente lo stesso impasto base della pizza napoletana. La qualità del calzone dipende quindi direttamente dalla gestione della lievitazione. Puoi utilizzare la tua pasta madre abituale per la pizza, assicurandoti che abbia raggiunto il giusto grado di maturazione prima di procedere. L'unica accortezza in più riguarda la farcitura: dato che il calzone è chiuso, evita ripieni troppo acquosi che potrebbero creare vapore eccessivo durante la cottura in forno, rischiando di rendere l'impasto molle o di farlo aprire. Una buona idratazione dell'impasto e una corretta chiusura dei bordi sono essenziali per mantenere la struttura.
Come posso evitare che il calzone si apra durante la cottura?

La tenuta del sigillo è cruciale per trattenere il calore e i sapori del ripieno. Dopo aver steso l'impasto e disposto il condimento su metà disco, piega l'altra metà sopra creando una mezzaluna. Per sigillare efficacemente, premi bene i bordi con le dita per eliminare l'aria intrappolata. Successivamente, puoi arrotolare leggermente il bordo esterno per creare uno spessore maggiore e chiudere definitivamente usando i rebbi di una forchetta premendo con forza lungo tutto il perimetro. Infine, spennella i bordi con un po' d'acqua o olio prima di infornare per aiutare la colla naturale della farina a legarsi meglio, garantendo che il calzone resti integro fino a 180-200°C.
Quali varianti di ripieno oltre al classico pomodoro e mozzarella sono consigliate?

Il calzone è estremamente versatile e può ospitare numerosi abbinamenti gustosi. Oltre al classico pomodoro e mozzarella, la versione con provola affumicata è molto apprezzata per il suo sapore intenso e deciso. Un'altra tradizione napoletana vede il ripieno di ricotta e salumi, come prosciutto cotto o salsiccia, che offre una combinazione cremosa e saporita. Recenti innovazioni includono il calzone al purè di patate, che rende la texture interna particolarmente morbida e confortevole. Puoi anche sperimentare con verdure grigliate, funghi trifolati o carni fredde, trasformandolo in un piatto unico completo e ideale per svuotare il frigo senza perdere gusto.
Quanto tempo deve lievitare l'impasto per ottenere un calzone perfetto?

Per un calzone ben strutturato e digeribile, la lievitazione è il fattore chiave. L'impasto base richiede generalmente una lievitazione iniziale di almeno un'ora e mezza, ma può estendersi fino a due ore o più a seconda della temperatura ambientale e della quantità di lievito utilizzata. L'obiettivo è far raddoppiare il volume dell'impasto, sviluppando bolle d'aria uniformi. Una lievitazione lenta e prolungata, magari in frigorifero, migliora ulteriormente la struttura e il sapore. Prima di formare i dischi, verifica che l'impasto sia leggero e aerato: se premi delicatamente con un dito, dovrebbe tornare lentamente alla posizione originale, indicando che è pronto per essere farcito e cotto.