La pizza di scarola
La pizza di scarola è un tipo di è un tipo di pizza farcita che si prepara soprattutto in campania. E' una ricetta tradizionale napoletana che si è diffusa un po' in tutte le regioni. Ne proponiamo una versione più vicina ai gusti di tutti. Solitamente, infatti , il ripieno si prepara con pochi ingredienti quali capperi, scarola e olive. Della pizza di scarola esistono diverse versioni : c'è chi fa il ripieno di scarola e salsiccia, scarola e salame, scarola e "salsiccione" (una salsiccia secca specialità campana). La pizza di scarola parte da un ripieno di scarola che viene cotta in padella con olio e aglio e poi si aggiungono gli ingredienti che più gradite. Siccome la scarola che abbiamo trovato non era molto tenera abbiamo preferito lessarla e poi passare alla cottura in padella. Ottimo come piatto unico, la pizza di scarola è anche un ottimo piatto da presentare alle vostre feste con pasto a buffet o come antipasto sfizioso.
Ingredienti
500 grammi di farina 1 cubetto di lievito sale 250 ml di latte 100 grammi di salame napoli 100 grammi di provolone olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio una scarola media
Preparare l'impasto
Scaldate il latte e scioglieteci il cubetto di lievito. Impastate farina, latte e un cucchiaio di olio di oliva. Aggiungete un cucchiaino e mezzo di sale. Ottenuto un panetto liscio, potete porlo in una ciotola che coprirete con un panno. Lasciate lievitare in un luogo caldo per un'ora e mezza/ due ore.
Cuocere la scarola
Se trovate una scarola abbastanza tenera potete lavarla, tagliarla e farla cuocere in padella con due cucchiai di olio di oliva, uno spicchio di aglio e mezzo bicchiere di acqua. Se , invece, vi trovate davanti al caso contrario, lavate la scarola e mettetela in una pentola riempendo per 3/4 di acqua ed aggiungendo poco sale. Fate sbollentare la scarola e poi scolatela. Mettete uno spicchio di aglio in una padella con l'olio di oliva e uniteci la scarola. Fatela saltare ed insaporire aggiustando di sale.
Stendere l'impasto
Una volta lievitato l'impasto dividetelo in due parti. Stendete la prima parte dell'impasto su un piano da lavoro spolverato di farina e foderate lo stampo da forno in cui volete preparare la pizza di scarola con della carta da forno. Aiutandovi con il matterello adagiate l'impasto stesso nel vostro stampo.
Aggiungere il ripieno
Adagiare sulla base le scarole che avete saltato in padella e poi tagliate a cubetti il provolone. Aggiungete il provolone adagiando i pezzi sulla scarola.
Aggiungere il salame e ricoprire la pizza
Aggiungete le fette di salame coprendo tutta la superficie e poi passate a stendere la rimanente parte di impasto. Adagiatela sulla vostra pizza che verrà così richiusa. Usate del latte per spennellare i bordi e aiutarvi a chiudere la pizza di scarola. Tagliate la pasta in eccesso.
Infornare e servire
Spennellate la superficie della pizza di scarola con un composto preparato con un uovo sbattuto e un cucchiaio di latte. Infornate a 180°C per circa mezz'ora. Potete servire la vostra poizza di scarola tiepida o fredda.
Domande frequenti
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Come si gestisce la scarola quando risulta troppo dura o amara?Se la scarola scelta presenta foglie dure o un sapore particolarmente amarognolo, il metodo migliore è sottoporla a una bollitura preliminare. Lavate accuratamente le foglie, immergetele in una pentola con acqua salata per circa 5-10 minuti finché diventano tenere, quindi scolatele bene e strizzatele per eliminare l'acqua in eccesso. Questo passaggio riduce l'amarezza e rende la verdura più facile da masticare all'interno della pizza. Successivamente, saltatela brevemente in padella con olio e aglio per insaporirla prima di utilizzarla come ripieno.
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Quali sono le varianti tradizionali del ripieno oltre allo standard?La pizza di scarola offre grande versatilità nel ripieno. Oltre alla versione classica con soli capperi, olive e acciughe, molte tradizioni campane propongono abbinamenti più sostanziosi. È comune trovare la combinazione con la salsiccia fresca, che apporta grassi e sapori forti, oppure con il 'salsiccione', una salsiccia secca tipica della zona. Altre varianti includono l'uso di salame Napoli o l'aggiunta di provolone filante, come nella ricetta proposta, per creare una texture più morbida e un gusto più ricco e gradevole anche a chi non ama l'eccessiva sapidità dei salumi.
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Quanto tempo richiede la preparazione complessiva della pizza?La preparazione della pizza di scarola richiede tempi lunghi principalmente dovuti alla lievitazione naturale dell'impasto. Dopo aver miscelato farina, latte, lievito e sale, l'impasto deve riposare in un luogo caldo per circa 90 minuti fino a due ore, a seconda della temperatura ambientale. Il tempo attivo di lavoro, ovvero quello dedicato a stendere la pasta, preparare il ripieno e assemblare la pizza, è piuttosto breve, stimabile in 20-30 minuti. Infine, la cottura in forno richiede circa 30 minuti a 180°C. Quindi, pianificate la ricetta considerando almeno 2-3 ore totali.
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È possibile congelare la pizza di scarola dopo la cottura?Sì, la pizza di scarola può essere congelata sia cruda che cotta, anche se ci sono differenze qualitative. Se la congeli cotta, assicurati di lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente per evitare formazione di condensa e ghiaccio cristallino che rovinerebbero la crosta. Avvolgila bene in pellicola alimentare e poi in alluminio o sacchetti freezer. Per riscaldarla, scongelala lentamente in frigorifero e poi portala in forno caldo per qualche minuto. Congelandola cruda, dopo averla assemblata ma prima della cottura, otterrai un risultato più simile al fresco, ma verifica sempre la tenuta del ripieno durante lo scongelamento.
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Perché la ricetta prevede due strati di impasto e non la forma classica aperta?La pizza di scarola si distingue dalle altre pizze napoletane perché è spesso realizzata come una sorta di 'calzone' aperto o una torta salata chiusa, utilizzando due dischi di pasta. Questo metodo permette di racchiudere il ripieno umido (scarola cotta) e proteggerlo durante la cottura, evitando che secchi troppo rapidamente o fuoriesca. Inoltre, la chiusura ermetica aiuta a trattenere i succhi di cottura della verdura e i sapori dei formaggi o salumi all'interno, garantendo un impasto esterno dorato e interno succoso. A differenza della margherita, qui la struttura deve sostenere un ripieno denso senza sgretolarsi.