Gli ingredienti giusti: quale zucca, quale salsiccia e quale provola scegliere
La pizza zucca, salsiccia e provola funziona perché mette insieme tre sapori che si bilanciano: la dolcezza della zucca, il gusto rustico della salsiccia e la nota decisa del formaggio che fonde. Per due pizze tonde da 28-30 centimetri calcola circa 500 grammi di impasto, 250 grammi di polpa di zucca già pulita, 150 grammi di salsiccia fresca e 200 grammi di provola. Per la zucca orientati su una varietà a polpa compatta e poco acquosa, come la Delica o la Mantovana: in cottura si asciuga bene e non inzuppa la base. Sulla salsiccia scegli una salsiccia fresca di maiale a grana grossa, meglio se poco speziata, così non copre la zucca; se ti piace un contrasto più marcato, una parte di salsiccia piccante si abbina bene alla dolcezza dell'ortaggio. La provola può essere dolce o affumicata: quella affumicata regala alla pizza il carattere autunnale che la rende riconoscibile, ma se in famiglia non tutti la gradiscono, la scamorza o una provola dolce ben sgocciolata danno comunque una fusione filante. Tieni il formaggio in frigorifero fino al momento di tagliarlo a fettine sottili: freddo si lavora meglio e rilascia meno siero in forno.
L'impasto per la pizza in teglia: farina, lievito e tempi di lievitazione
Mentre la zucca cuoce puoi dedicarti all'impasto. Per una teglia da forno di casa bastano 400 grammi di farina, 300 grammi di acqua, 8 grammi di sale e pochissimo lievito di birra fresco: circa 3 grammi se vuoi far lievitare in due ore, appena 1 grammo se hai cinque o sei ore a disposizione in un ambiente tiepido. Meno lievito usi e più la pizza zucca, salsiccia e provola risulterà leggera e digeribile. Sciogli il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, o appena tiepida se in casa fa freddo, mai calda perché rischi di comprometterlo, poi aggiungi la farina poco per volta mescolando con un cucchiaio e unisci il sale solo alla fine, quando la farina ha già assorbito gran parte del liquido. Per lievitazioni veloci è preferibile una farina 00, mentre per quelle lunghe conviene una farina 0, più ricca di proteine; un mix in parti uguali ti dà un buon compromesso. Copri la ciotola e lasciala lontano da correnti d'aria, a circa 26-28 gradi: d'inverno va bene il forno spento con una ciotola d'acqua calda accanto. L'impasto è pronto quando ha raddoppiato il volume e la superficie mostra qualche bolla.
Crema di zucca arrostita e salsiccia sbriciolata: il condimento passo per passo
Per un condimento che non bagna la pizza, cuoci la zucca prima e non a crudo sulla base. Taglia la polpa a cubetti di un paio di centimetri, condiscila con un filo d'olio extravergine, sale, pepe e un pizzico di noce moscata, e arrostiscila in forno a circa 190 gradi finché risulta morbida e leggermente dorata ai bordi. Frullala poi fino a ottenere una crema liscia: se dovesse risultare troppo densa, allungala con un cucchiaio d'acqua, ma evita latte o panna che renderebbero la pizza pesante. Per la salsiccia togli il budello, sbriciolala con le mani e rosolala in padella senza aggiungere grassi, perché ne rilascia già a sufficienza; falla dorare bene e scola il grasso in eccesso su carta assorbente. Un cipollotto appassito nella stessa padella e una sfumata di vino bianco aggiungono profumo, ma sono facoltativi. A questo punto taglia la provola a fettine e tieni tutto a portata di mano: avere il condimento della pizza zucca, salsiccia e provola già pronto ti permette di farcire in fretta e mandare in forno la base alla temperatura massima.
Stesura, cottura nel forno di casa, varianti e conservazione
Riscalda il forno alla temperatura massima, di solito 230-250 gradi nei forni domestici, con la teglia o la pietra refrattaria già dentro. Stendi l'impasto con le mani sulla teglia oliata, spalma la crema di zucca in uno strato uniforme lasciando libero il bordo, distribuisci la salsiccia rosolata e la provola a fettine. Con il forno ben caldo bastano circa 7-8 minuti nella parte bassa; se il tuo forno fatica a raggiungere le alte temperature, cuoci prima la base con la sola crema di zucca per una ventina di minuti a 180 gradi, poi aggiungi salsiccia e formaggio e termina per altri 10 minuti, così la provola fonde senza bruciare. A fine cottura qualche foglia di salvia passata in padella e un filo d'olio completano la pizza zucca, salsiccia e provola. Se vuoi variare, i funghi porcini aggiunti negli ultimi minuti di cottura o una spolverata di granella di nocciole stanno molto bene con questi sapori; al posto della salsiccia puoi usare speck o pancetta. La pizza si gusta calda o tiepida; quello che avanza si conserva in frigorifero fino al giorno dopo, ben coperto, e va riscaldato in forno per qualche minuto piuttosto che nel microonde, che ammorbidirebbe la base.
