Le montanare
Le montanare sono un ottimo antipasto, molto amato da tutti, sia dai più grandi sia dai più piccini, ideali per essere serviti e gustati in ogni occasione. Pizzette fritte condite con salsa di pomodoro, basilico e parmigiano grattugiato, le montanare sono una ricetta molto semplice e anche sbrigativa.
La ricetta
La ricetta delle montanare è molto semplice e anche abbastanza rapida da realizzare. Per poter preparare l’impasto e il suo condimento occorrono i seguenti ingredienti nelle seguenti misure per una dose destinata ad un consumo da parte di 6 persone: 800 grammi di farina di grano tenero 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero 500 millilitri di acqua tiepida 1 lievito di birra da 25 grammi 20 millilitri di olio extravergine di oliva. 100 millilitri di olio di semi di girasole 400 grammi di pomodori 1 spicchio di aglio.
La farina
Iniziare la preparazione dell’impasto prendendo la quantità di farina necessaria alla ricetta (1), disporla su di una superficie piana (2) e realizzare poi la classica forma di fontanella realizzando un foro al centro della farina (3).
Aggiungere gli ingredienti
Ora è possibile iniziare ad aggiungere gli ingredienti all’interno della farina. Spargere prima il sale (4) e, in seguito, prendere i 20 millilitri di olio extravergine di oliva (5) e versarli anch’essi all’interno della farina (6).
Impastare
Ora si può passare all’acqua con il lievito sciolto al suo interno: aggiungetela insieme agli altri ingredienti in maniera molto graduale e impastando contemporaneamente (7). Impastare progressivamente aggiungendo l’acqua fino a terminare la quantità necessaria alla ricetta. Impastare con forza e con continuità per circa 15- 20 minuti, fin quando l’impasto non si presenterà morbido e con una superficie liscia ed omogenea (8). In seguito, prendere un recipiente, cospargerlo di farina e riporre al suo interno l’impasto da coprire con un panno per lasciarlo riposare (9), così da consentire la lievitazione.
La salsa di pomodoro
Mentre l’impasto è nella fase di riposo per poter lievitare, si può procedere con la preparazione del sugo da riporre sulla superficie delle montanare. Quindi, prendete una padella e aggiungete al suo interno uno spicchio di aglio e dell’olio extravergine di oliva, circa 40 ml, e lasciate soffriggere (10). Dopo pochi minuti, sarà possibile iniziare ad aggiungere i pomodori (11), i quali dovranno cuocere per circa 10 minuti a fiamma vivace e coprendo la padella con un coperchio (12).
La cottura delle montanare
Trascorsi i 40 minuti durante i quali l’impasto è lievitato, si può nuovamente riporre la farina su di una superficie piana per lavorare l’impasto creando delle piccole pizzette (13). Nel frattempo, riponete sul fornello a fiamma vivace una pentola piena di olio di semi di girasole e appena questo diventa bollente, riponete al suo interno le montanare per la cottura (14). Per favorire il processo della frittura si consiglia di raccogliere con un cucchiaio l’olio bollente e versarlo sulla superficie della pizzetta, noterete un rigonfiamento della pasta. La cottura avrà una durata di circa 3-4 minuti per parte, appena avvisterete la doratura vorrà dire che sono pronte e le potrete disporre in un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (15). Infine, aggiungere sulla superficie delle montanare la salsa, del basilico e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra le pizzette montanare e la pizza napoletana tradizionale?La principale differenza risiede nel metodo di cottura e nella forma. Le montanare sono pizzette di pasta lievitata che vengono fritte nell'olio caldo, ottenendo una texture croccante fuori e morbida dentro, mentre la pizza napoletana viene cotta al forno ad altissime temperature. Inoltre, le montanare hanno dimensioni ridotte, simili a piccoli panini o focaccine individuali, rendendole perfette come antipasto finger food o stuzzichino veloce, a differenza della pizza intera che è un piatto unico. Il condimento base rimane simile (pomodoro, basilico, mozzarella/parmigiano), ma la tecnica fritta conferisce un sapore e una consistenza unici.
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Come si ottiene il caratteristico rigonfiamento delle pizzette fritte?Il rigonfiamento, spesso chiamato 'orecchia', si ottiene grazie a due fattori principali: una corretta lievitazione dell'impasto e la tecnica di frittura specifica. L'impasto deve essere lavorato bene per sviluppare il glutine e lasciato riposare il tempo necessario affinché i gas della lievitazione creino bolle d'aria. Durante la frittura, immergendo le pizzette in olio bollente, l'acqua presente nell'impasto evapora rapidamente generando vapore. Questo vapore spinge verso l'esterno la superficie della pasta, facendola gonfiare. Un trucco utile è versare un po' di olio bollente sopra la pizzetta con un cucchiaio durante la cottura per aiutare uniformemente il rigonfiamento.
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Quanto tempo deve lievitare l'impasto per le montanare?Secondo la ricetta tradizionale descritta, l'impasto deve lievitare per circa 40 minuti. Questo tempo permette ai lieviti naturali o aggiunti (come il lievito di birra) di far sviluppare l'anidride carbonica, rendendo la pasta leggera e aerata. Tuttavia, il tempo può variare leggermente in base alla temperatura ambiente: se fa freddo, la lievitazione richiederà più tempo, mentre in estate potrebbe essere più rapida. L'obiettivo è raggiungere un volume raddoppiato e una consistenza morbida ed elastica al tatto, pronta per essere lavorata e fritta senza risultare dura o gommosa.
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Si possono congelare le pizzette montanare già fritte o crude?È consigliabile congelare le pizzette montanare ancora crude e formate, prima della frittura. Una volta stese e tagliate a misura, possono essere messe in freezer su un vassoio e, una volta indurite, trasferite in sacchetti sottovuoto o contenitori ermetici. Quando vuoi mangiarle, basta scongelarle brevemente e friggerle direttamente dall'interno, oppure cuocerle in forno se preferisci una versione meno grassa. Congelarle già cotte non è ideale perché la frittura tende a perdere croccantezza e a diventare stopposa dopo il raffreddamento e il successivo riscaldamento, rovinando la texture tipica appena fritta.
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Che tipo di farina è meglio usare per ottenere un'impasto leggero?Per le pizzette montanare, la scelta della farina influenza molto il risultato finale. Si consiglia l'uso di farina di grano tenero tipo '00' o '0', preferibilmente con una W (forza) media-alta (tra 260 e 300), per garantire una buona capacità di trattenere i gas della lievitazione e ottenere quella struttura alveolata desiderata. Se si desidera un prodotto più rustico e digeribile, si può integrare una percentuale di farina integrale o di farro, ma la quantità totale deve essere bilanciata per non appesantire troppo l'impasto. La qualità della farina determina la tenacità e l'elasticità necessarie per resistere alla frittura senza rompersi.