Le verdure giuste per il minestrone autunnale con zucca e cavolo nero
Il minestrone autunnale con zucca e cavolo nero nasce da due ingredienti che si completano: la polpa dolce e morbida della zucca, che in cottura si disfa leggermente e dà corpo al brodo, e le foglie scure del cavolo nero, dal sapore deciso e leggermente amarognolo, che restano consistenti sotto i denti. Per la zucca scegliete una varietà da cucina soda e poco acquosa, con la buccia dura e il picciolo ben secco, segno che è stata raccolta matura. Se la comprate intera, sappiate che si conserva per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, quindi potete farne scorta già a fine estate. Il cavolo nero, tipico della cucina toscana, arriva sui banchi del mercato da ottobre, ma secondo gli ortolani dà il meglio dopo le prime gelate, quando le foglie diventano meno coriacee e più dolci. Accanto a questi due protagonisti vi consigliamo di aggiungere una cipolla o un porro per il soffritto, due patate che rilasciano amido e rendono il minestrone più cremoso, un paio di carote e, se vi piacciono, qualche cimetta di cavolfiore o di broccolo. Calcolate circa 500 grammi di zucca già pulita e 200 grammi di cavolo nero per quattro persone, con circa 2 litri di brodo vegetale. Una foglia di alloro nel soffritto profuma il tutto senza coprire il gusto delle verdure.
Come pulire la zucca e sfilare le coste del cavolo nero
La pulizia delle verdure è la parte che richiede più tempo, quindi conviene farla con calma prima di accendere il fuoco. Tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e i filamenti interni con un cucchiaio e poi togliete la buccia con un coltello ben affilato, appoggiando la fetta sul tagliere per lavorare in sicurezza. Riducete la polpa a dadini tutti della stessa misura, così cuociono in modo uniforme e non vi ritrovate pezzi spappolati accanto ad altri ancora duri. Se vi avanza della zucca, potete congelarla già a pezzi e usarla per il prossimo minestrone. Il cavolo nero ha una costa centrale dura che va sempre eliminata, perché anche dopo una lunga cottura resta fibrosa. Il modo più rapido è afferrare la foglia alla base, stringere la costa tra pollice e indice e far scorrere la mano verso la punta: la parte verde si stacca e vi resta in mano solo il gambo. Nelle foglie più piccole e tenere, quelle del cuore della pianta, la costa può restare. Lavate le foglie in acqua fredda, scolatele bene e tagliatele a listarelle di un paio di centimetri. Pelate infine patate e carote e tagliatele a dadini della stessa grandezza della zucca.
Soffritto, ordine di cottura e tempi per un minestrone cremoso
Una volta pronte le verdure, versate un filo di olio extravergine in una casseruola capiente e fate appassire la cipolla tritata con la foglia di alloro a fuoco dolce per circa 5 minuti, aggiungendo poca acqua se tende a scurirsi. Unite le carote e lasciatele insaporire qualche minuto, poi aggiungete la zucca, le patate e le eventuali cimette di cavolfiore, mescolando delicatamente per non rompere i dadini. Versate il brodo vegetale caldo fino a coprire tutto, portate a bollore e abbassate la fiamma: il minestrone deve sobbollire piano, con il coperchio, per circa 20 minuti. Il cavolo nero va aggiunto solo a questo punto, insieme ai broccoli se li usate, e cuoce in altri 10 minuti circa: se lo mettete in pentola dall'inizio perde colore e sapore. Il minestrone autunnale con zucca e cavolo nero è pronto quando la zucca si schiaccia con la forchetta e le foglie sono tenere ma ancora consistenti. Regolate di sale e pepe solo alla fine, perché il brodo riducendosi concentra la sapidità, e togliete l'alloro. Chi ha fretta può usare la pentola a pressione: in quel caso mettete tutte le verdure insieme e contate circa 20 minuti dal fischio. Servite caldissimo con un giro di olio a crudo.
Varianti con legumi, cereali e pastina e come conservarlo
Il minestrone così preparato è leggero e naturalmente vegano, ma potete trasformarlo in un piatto unico con poche aggiunte. Se volete i legumi, unite ceci, borlotti o cannellini già cotti negli ultimi 10 minuti, giusto il tempo di scaldarli, oppure delle lenticchie crude insieme al soffritto, perché hanno bisogno di tutta la cottura. Lo stesso vale per orzo e farro: aggiungeteli sciacquati subito dopo la cipolla, con un po' di brodo in più, e allungate i tempi secondo quanto indicato sulla confezione. Se invece preferite la pastina o il riso, come facciamo spesso noi, calateli nel minestrone già cotto e serviteli con una spolverata di parmigiano o grana grattugiato. Dei crostini di pane strofinati con aglio e rosmarino completano il piatto se volete restare sulla tradizione toscana. In frigorifero, in un contenitore chiuso, il minestrone si mantiene per 2 o 3 giorni e il giorno dopo è anche più buono, perché i sapori si amalgamano. Se ne preparate una pentola grande, dividetelo in vaschette monoporzione e congelatelo senza pasta né formaggio: al momento del bisogno basta scongelarlo e scaldarlo in pentola o nel microonde, per avere un piatto caldo pronto nelle sere in cui non avete tempo di cucinare.
