penne all'amatriciana

Le penne all'amatriciana

Le penne all'amatriciana sono un piatto molto famoso della cucina italiana, spesso collegato alla tradizione romana, anche se all'epoca della sua introduzione nei ricettari, la zona di origine della provincia di Rieti era in realtà sotto la giurisdizione de Regno delle Due Sicilie. In particolare la città di Amatrice, da qui il nome, era nel dipartimento dell'Abruzzo. Molte sono le discussioni riguardanti la ricetta originale, quella che fu per prima iniziata alla cucina. Questa ricetta originale era antichissima, e molto diversa rispetto a quella odierna, anche se ancora vi sono molte discussioni al riguardo. La prima ricetta sembra infatti provenire dalla cittadina di Grisciano, cucinata in bianco con il nome di Gricia. Veniva condita con del lardo e del pecorino, che i pastori usavano portare con loro durante le transumanze e i pascoli delle greggi. Poi con il tempo ha preso piede la ricetta con il sugo di pomodoro, anche se discussioni su quale sia la ricetta da utilizzare sono ancora molte.

Gli ingredienti

Per delle buone penne all'amatriciana secondo la ricetta più recente bastevole per quattro persone dovrete procurarvi i seguenti ingredienti: 350 gr di pennette rigate 500 gr di salsa di pomodori a pezzi, o pomodori san Marzano 100 gr di pancetta o guanciale 50 cl di vino bianco ½ cipolla 70 gr di pecorino romano 1 peperoncino

Preparare gli ingredienti

Per prima cosa preparate gli ingredienti, ovvero tagliate la pancetta a cubetti, e se avete comprato i pomodori freschi tagliateli ugualmente a cubetti. Dovrete poi tritare il peperoncino e grattugiare il pecorino.

Preparare il soffritto

Dopo le operazioni preliminari, ponete in una padella fonda cinque cucchiai d'olio extravergine d'oliva, e fatelo scaldare con il peperoncino tritato. Una volta caldo aggiungete la pancetta e fatela rosolare per 3 o 4 minuti, prima di iniziare a sfumare il vino bianco. Non lasciate evaporare tutto il vino.

Preparare il condimento

Una volta sfumato il vino, con un sughetto composto da questo, da olio e da grasso di pancetta, aggiungete i pomodori tagliati, o la passata di pezzi di pomodoro. Salate al punto giusto e quindi lasciate cuocere, coprendo con un coperchio, per circa 15 minuti.

La preparazione finale

Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua per la pasta. Gettate la pasta 5 minuti dopo aver messo a cuocere il pomodoro, in quanto le pennette dovrebbero cuocere in 10 minuti. Una volta cotta scolate e saltate la pasta nella padella con il sugo. Mescolate bene e quindi impiattate ancora caldo, servendo con una manciata di pecorino grattugiato a coprire.

Ingredienti sugo all'amatriciana

Abbiamo quindi visto uno dei piatti più tradizionali del nostro paese, la pasta all'amatriciana, un primo facile ed economico che si adatta a moltissime occasioni ed è pronto in pochissimo tempo. Il fatto che sia un piatto semplice ed economico si capisce subito anche dagli ingredienti del sugo all'amatriciana: salsa di pomodori, pancetta o guanciale, vino bianco, cipolla, pecorino e per chi ama il piccante un poco di peperoncino. Si capisce subito da questi ingredienti che si tratta di un sugo economico che si può preparare con 2-3 euro e che comunque regala un primo piatto ricco di sapore.

Domande frequenti

È meglio usare il guanciale o la pancetta nell'amatriciana?

La scelta tra guanciale e pancetta dipende dal gusto personale, ma tradizionalmente il guanciale è considerato superiore. Il guanciale, essendo la ghiandola salivare del maiale, offre una resa di grasso più ricca e un aroma più intenso e caratteristico, tipico della vera cucina romana. La pancetta, invece, tende ad essere più magra e salata, risultando leggermente meno succosa. Se opti per la pancetta, scegli quella affumicata o tesa di alta qualità per avvicinarsi al profilo aromatico tradizionale. In ogni caso, il segreto sta nel tagliarlo a listarelle spesse e rosolarlo lentamente per sciogliere il grasso senza bruciarlo.
Si può aggiungere la cipolla o l'aglio all'amatriciana?

Nella ricetta originale romana, né la cipolla né l'aglio sono previsti. L'amatriciana autentica si basa solo su guanciale, pecorino, pomodoro e peperoncino. Tuttavia, la versione descritta nel testo include mezzo cipollotto, una variante comune che ammorbidisce il sapore e aggiunge dolcezza, rendendola più accessibile ai palati moderni. L'aglio è generalmente evitato perché può coprire l'aroma delicato del guanciale e del pecorino. Se preferisci la purezza del gusto tradizionale, ometti entrambi; se cerchi una base più aromatica e meno aggressiva, usa il cipollotto tritato finissimo come suggerito nella preparazione proposta.
Perché si usa il vino bianco nell'amatriciana?

Il vino bianco viene utilizzato principalmente per sfumare il guanciale e la cipolla. Questo passaggio serve a deglassare la padella, sciogliendo i sapidi residui di cottura attaccati sul fondo e incorporandoli nel sugo. Inoltre, l'alcol evapora portando via eventuali note sgradevoli del grasso, mentre gli acidi del vino aiutano a bilanciare la ricchezza del guanciale e del formaggio. Non è necessario usare un vino pregiato; un bianco secco e giovane va benissimo. È importante non far evaporare completamente il vino prima di aggiungere il pomodoro, per mantenere umidità e acidità nel sugo.
Quando si deve aggiungere il pecorino romano?

Secondo la tecnica descritta, il pecorino va aggiunto alla fine, sopra la pasta già impiattata e calda. Questo metodo permette al formaggio di mantenersi parzialmente granuloso e aromatico, creando una crosticina leggera quando viene mescolato con il calore residuo della pasta e del sugo. Aggiungere il pecorino direttamente nella padella durante la cottura del sugo rischia di renderlo gommoso o di separare il grasso, alterando la consistenza del condimento. La regola generale della cucina italiana prevede di mantecare la pasta con il formaggio fuori dal fuoco o appena spento per preservarne la cremosità senza stracuocerlo.
Qual è la differenza tra amatriciana e gricia?

La principale differenza risiede nella presenza del pomodoro. La gricia è considerata la 'madre' dell'amatriciana: si prepara esclusivamente con guanciale, pecorino romano e pepe nero, senza alcun ingrediente rosso. L'amatriciana nasce dall'aggiunta successiva del pomodoro alla ricetta base della gricia. Storicamente, il pomodoro arrivò in Europa dalle Americhe e fu integrato nelle ricette pastorali successive. Quindi, se manca il pomodoro, stai preparando una gricia; se lo aggiungi, ottieni l'amatriciana. Entrambe condividono la base di grassi animali e formaggio stagionato, tipiche della tradizione contadina abruzzese e laziale.