Perché preparare le penne con cavolo nero e salsiccia in autunno
Le penne con cavolo nero e salsiccia sono un primo piatto di tradizione toscana che ha senso cucinare quando il cavolo nero entra in stagione, cioè dall'autunno fino a tutto l'inverno. Questo ortaggio dà il meglio dopo le prime notti fredde, perché il freddo rende le foglie più tenere e ne smorza la nota amarognola, che è proprio il tratto che si sposa bene con la grassezza e la sapidità della salsiccia. Il risultato è un condimento rustico e sostanzioso, di quelli che si preparano in meno di mezz'ora con pochi ingredienti di uso comune. Noi lo consideriamo un piatto di famiglia, adatto a un pranzo della domenica ma anche a una cena improvvisata, perché la spesa è contenuta e la tecnica è semplice. Se sul sito hai già visto le penne con funghi e salsiccia o la versione allo zafferano, qui cambia il registro: la verdura a foglia porta una consistenza fibrosa e un gusto leggermente amaro che bilancia la carne, senza bisogno di panna. Per quattro persone considera circa 320 grammi di penne, 300 grammi di salsiccia e 200 grammi di cavolo nero già pulito, più una cipolla, uno spicchio d'aglio e mezzo bicchiere di vino bianco.
Come scegliere e pulire il cavolo nero
Al banco del fruttivendolo cerca mazzi con foglie lunghe, turgide e di un verde scuro uniforme, senza parti ingiallite o appassite. Le foglie più piccole e giovani sono le più tenere e si cuociono prima; quelle grandi vanno benissimo, ma richiedono qualche attenzione in più nella pulizia. Il punto centrale è la costa, cioè la nervatura che attraversa ogni foglia per il lungo: è dura e legnosa e, se la lasci, resta fibrosa anche dopo la cottura. Toglila tenendo la foglia per il gambo e strappando la parte verde con le dita, oppure passando la lama di un coltello lungo i due lati della nervatura. Una volta eliminate le coste, lava bene le foglie sotto l'acqua corrente, perché tra le increspature si nasconde spesso della terra, e tagliale a strisce o a pezzi medi. Sbollentale in abbondante acqua salata per circa cinque minuti, poi scolale conservando l'acqua: è lo stesso liquido in cui cuocerai le penne, e porta con sé un po' del sapore della verdura. Se vuoi che il cavolo mantenga un colore vivo, passalo un attimo in acqua fredda e strizzalo prima di unirlo al sugo.
La cottura della salsiccia e del condimento
Mentre il cavolo scola, occupati della salsiccia. Togli il budello incidendolo con la punta di un coltello e sbriciola la carne con le mani o con una forchetta, in modo da ottenere pezzetti irregolari che rosolano bene. Scalda un filo d'olio extravergine in una padella ampia con la cipolla tritata fine e l'aglio leggermente schiacciato; se ti piace il piccante, aggiungi anche un peperoncino piccolo. Quando la cipolla è dorata unisci la salsiccia e lasciala rosolare a fuoco medio-alto senza mescolare troppo, così forma una crosticina saporita invece di lessarsi nel suo stesso grasso. Sfuma con il vino bianco e aspetta che la parte alcolica sia evaporata del tutto, poi aggiungi il cavolo nero sbollentato, mescola e lascia insaporire per una decina di minuti a fuoco dolce, aiutandoti con un mestolo dell'acqua di cottura della verdura se il fondo si asciuga troppo. Regola di sale con cautela, perché la salsiccia è già molto saporita, e completa con una macinata di pepe. Il condimento è pronto quando il cavolo si è ammorbidito e ha assorbito i grassi della carne.
Mantecatura, varianti e come servire le penne
Cuoci le penne nell'acqua del cavolo nero riportata a bollore e scolale un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Versale nella padella con il condimento e falle saltare a fuoco vivo per un minuto, aggiungendo poca acqua alla volta: l'amido rilasciato dalla pasta lega la salsiccia e la verdura in un sugo avvolgente. Spegni il fuoco e manteca con abbondante formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino toscano se preferisci un gusto più deciso, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Se vuoi una versione più morbida, frulla una parte del cavolo stufato con un po' di acqua di cottura prima di unirlo alla salsiccia: otterrai una crema verde che riveste bene le penne rigate. Per un piatto da preparare in anticipo, mescola la pasta con il condimento e una besciamella non troppo densa, trasferisci in una pirofila imburrata, spolvera di formaggio e gratina in forno fino a doratura. In tutti i casi servi subito, ben caldo, con un bicchiere di vino rosso giovane che regge bene la sapidità della salsiccia.
