Gli ingredienti per quattro persone e la scelta delle castagne
Il risotto con castagne e speck è un primo piatto d'autunno che unisce la dolcezza farinosa delle castagne al sapore affumicato dello speck, in una crema che scalda le prime giornate fredde. Per quattro persone procuratevi circa 320 g di riso Carnaroli o Arborio, 100 g di castagne già cotte e pulite, 80-100 g di speck in un unico pezzo, mezza cipolla bianca o uno scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco secco, circa un litro di brodo vegetale caldo, due noci di burro, un cucchiaio di olio e del formaggio grattugiato per la mantecatura. Le castagne di stagione, acquistate fresche tra ottobre e novembre, danno il risultato migliore, ma vanno cotte e sbucciate in anticipo. Se avete poco tempo, le castagne precotte sottovuoto funzionano bene e vi fanno saltare il passaggio più lungo; evitate invece i marroni sciroppati, troppo dolci per un primo salato. Se vi sono avanzate delle caldarroste dalla sera prima, usatele senza esitare: la tostatura regala al risotto una nota affumicata in più che si sposa con lo speck.
Come cuocere e pulire le castagne fresche senza perdere tempo
Se partite dalle castagne fresche, incidete la buccia con un taglio orizzontale, così non scoppiano, e lessatele in acqua bollente leggermente salata per circa 30-40 minuti, finché la polpa cede sotto la forchetta. Scolatele poche per volta e sbucciatele ancora calde, eliminando sia la buccia esterna sia la pellicina interna, che da fredda si attacca alla polpa e lascia un fondo amaro. Questo passaggio si può fare anche il giorno prima: le castagne pulite si conservano bene in frigorifero in un contenitore chiuso. Nel frattempo tagliate lo speck a dadini o a listarelle, togliendo la parte più dura della cotenna se è presente. Fatelo rosolare in una padella senza aggiungere grassi, a fuoco medio, finché diventa croccante e rilascia il suo profumo; tenetene da parte una manciata per completare i piatti. Sminuzzate le castagne grossolanamente con le dita o con il coltello, in modo da avere pezzi di dimensioni diverse: i più piccoli si scioglieranno nel riso dando cremosità, i più grandi resteranno interi e si sentiranno sotto i denti.
La cottura del risotto: tostatura, brodo e il momento giusto per le castagne
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l'olio e una noce di burro, senza farla colorire. Versate il riso e tostatelo per un paio di minuti mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi e caldi al tatto: la tostatura aiuta il riso a tenere la cottura e a rilasciare l'amido poco per volta. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l'alcol e cominciate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima di versare il successivo. Le castagne vanno unite verso metà cottura, dopo una decina di minuti dalla tostatura: così hanno il tempo di insaporire il riso e di sciogliersi in parte, senza ridursi in poltiglia. Lo speck rosolato entra più tardi, quando mancano pochi minuti al termine, in modo che resti saporito e non diventi gommoso. Assaggiate prima di salare, perché sia lo speck sia il brodo portano già sapidità, e portate il riso al punto che preferite, tenendo presente che il Carnaroli richiede in genere circa 16-18 minuti dal primo mestolo di brodo.
Mantecatura, varianti con mela o zucca e come servirlo in tavola
Spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente e un po' più brodoso di come lo volete nel piatto, perché continua ad assorbire liquido durante la mantecatura. Aggiungete una noce di burro freddo e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, mescolate con energia e coprite per un paio di minuti: il risotto con castagne e speck deve restare morbido e scivolare nel piatto, senza compattarsi. Se risultasse troppo asciutto, allungatelo con un goccio di brodo caldo prima di servire. Chi preferisce un gusto più fresco può aggiungere, insieme allo speck, dei dadini di mela rosolati in padella: il contrasto dolce e acidulo alleggerisce la dolcezza della castagna. Con qualche cubetto di zucca cotto nel brodo, il piatto diventa ancora più autunnale; con un formaggio a pasta morbida, come taleggio o toma, sciolto in mantecatura, risulta più ricco e adatto a una cena d'inverno. Servite subito in piatti caldi, completando con lo speck croccante tenuto da parte, qualche briciola di castagna e una macinata di pepe nero, e abbinate un vino rosso giovane e poco tannico.
