Il piatto della vendemmia e quale uva scegliere
Nelle zone di vino, quando i grappoli arrivano in cantina, il risotto con uva e salsiccia è il piatto che si porta in tavola per la cena della vendemmia: ingredienti che in quei giorni si trovano in casa, una pentola sola e un sapore che mette d'accordo tutti. L'abbinamento funziona perché la dolcezza e la leggera acidità dell'acino alleggeriscono il grasso della salsiccia, mentre il riso lega i due sapori in una crema morbida che non stanca. La scelta dell'uva conta più di quanto sembri. Se avete a disposizione uva da vino appena raccolta, bianca o nera, usatela pure, tenendo presente che gli acini sono piccoli e con la buccia spessa, quindi daranno più succo e colore al risotto. Per un risultato più pulito preferite un'uva da tavola a chicco grande e sodo, meglio se senza semi; se non la trovate, tagliate ogni acino a metà e togliete i vinaccioli con la punta di un coltellino, perché ritrovarseli sotto i denti rovina il piatto. Per quattro persone bastano circa 150 g di acini, cioè una ventina abbondante.
Ingredienti, salsiccia giusta e rosolatura del fondo
Per quattro porzioni di risotto con uva e salsiccia servono circa 320 g di riso Carnaroli, che tiene bene la cottura e rilascia l'amido giusto per la mantecatura, circa 250 g di salsiccia di maiale fresca, uno scalogno o mezza cipolla bianca, un bicchiere di vino bianco secco e circa un litro di brodo vegetale tenuto caldo sul fornello accanto. Scegliete una salsiccia poco speziata e senza finocchietto, altrimenti copre l'uva; se il vostro macellaio prepara la luganega a nastro, è la più adatta perché si sbriciola con facilità. Spellate la salsiccia togliendo il budello, sgranatela con le mani e fatela rosolare a fuoco dolce in un tegame largo con un filo d'olio e lo scalogno tritato fine, finché perde il colore rosato e il grasso si è sciolto. A questo punto unite metà degli acini preparati e lasciateli appassire un paio di minuti: cederanno il loro succo al fondo di cottura e lo profumeranno. Trasferite tutto in una ciotola e tenete da parte, così nella stessa padella potrete tostare il riso recuperando il sapore rimasto sul fondo.
Tostatura, brodo e il momento giusto per aggiungere l'uva
Versate il riso nel tegame ancora caldo e fatelo tostare a fiamma viva per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno finché i chicchi diventano traslucidi e scottano al tatto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol: questo passaggio stacca il fondo lasciato dalla salsiccia e porta un'acidità che tiene in equilibrio la dolcezza dell'uva. Da qui proseguite con il brodo bollente, un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito e mescolando con calma, non di continuo. A metà cottura rimettete nel tegame la salsiccia con l'uva appassita, così il riso ne assorbe il sapore. Il Carnaroli richiede circa 16-18 minuti dalla tostatura; a due o tre minuti dalla fine unite gli acini freschi tenuti da parte, che devono solo scaldarsi e restare interi e succosi, altrimenti si sfaldano e il risotto con uva e salsiccia diventa dolciastro. Assaggiate e regolate di sale solo adesso, perché la salsiccia è già sapida e il brodo si concentra man mano.
Mantecatura, variante allo zafferano e vino da servire
Spegnete il fuoco con il riso ancora leggermente al dente e un po' più liquido di come lo vorreste nel piatto, poi mantecate fuori dal fornello con una noce di burro freddo e due cucchiai di grana grattugiato, mescolando energicamente finché la crema avvolge i chicchi. Lasciate riposare un minuto coperto e servite subito, con una macinata di pepe nero e, se vi piace, qualche acino intero sopra ogni piatto: il risotto con uva e salsiccia va mangiato appena fatto, perché gli acini continuano a rilasciare succo e la consistenza cambia in fretta. Se volete avvicinarvi alla versione lombarda, sciogliete una bustina di zafferano in un mestolo di brodo tiepido e versatela sul riso a cinque minuti dalla fine, ottenendo un risotto giallo con l'uva bianca. Con l'uva nera da vino, invece, un rametto di rosmarino nel soffritto accompagna bene il colore più scuro e il gusto più deciso. Per il bicchiere restate nella logica della vendemmia: un bianco secco e fruttato oppure un rosso giovane e poco tannico della vostra zona, servito fresco, regge sia il grasso della salsiccia sia la dolcezza del frutto.
