Il risotto con i porcini
Il risotto con i funghi porcini è un grande classico domenicale della cucina italiana, un piatto aristocratico con un gusto delicato e perfetto, da realizzare secondo una ricetta semplice composta da pochi ingredienti.
Gli ingredienti
La ricetta dei funghi porcini è molto semplice e per due persone prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti: 160 g di riso da risotti Arborio o Carnaroli 300 g di funghi porcini freschi 20 g di burro 15 g di parmigiano (facoltativo) ½ lt di brodo vegetale 1 spicchio d'aglio ½ cipolla bianca 1 ciuffo di prezzemolo pepe bianco (facoltativo) olio extravergine di oliva
Pulire i funghi porcini
Cominciate la ricetta con il pulire i funghi porcini, molto delicati e quindi da non lavare. Metteteli sul tagliere e con il coltello eliminate la parte finale del gambo (1), quello che si trova nel terreno quando raccolti. Quindi con un coltello a lama liscia iniziate delicatamente a togliere il terriccio più evidente da gambo e cappello. Poi ripetete l'operazione di pulizia su tutto il fungo con un pennello da cucina (2), togliendo tutto il terriccio. Infine con un panno umido terminate la pulizia (3) sfregando leggermente senza danneggiare la pelle.
Tagliare i funghi
Quindi ora disponete i funghi puliti su un tagliere e iniziate a tagliarli a fette (4) abbastanza spesse lungo la loro linea verticale (5). Mettete infine tutte le fettine in una ciotola (6) a parte per utilizzarle in seguito.
Il soffritto
Ora sbucciate lo spicchio d'aglio (7) e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (8) in una padella ampia ed antiaderente. Quindi mettete l'aglio a dorare (9) per qualche minuto.
La cottura dei funghi
Una volta dorato l'aglio unite i funghi (10) in padella e iniziate a cuocerli a fiamma vivace per circa cinque minuti. Quindi salate (11) leggermente ed aggiungete un mestolo di brodo (12) per aiutare i funghi a formare un sughetto di fondo. Continuate a cuocere per altri cinque minuti.
La tostatura del riso
Nel frattempo mettete il burro a fondere (13) in un tegame capiente e tritate finemente la cipolla per unirla poi nel burro fuso a soffriggere (14) a fiamma dolce. Una volta resa trasparente la cipolla alate la fiamma al massimo e unite anche il riso (15) per farlo tostare per meno di un minuto.
La cottura del risotto
Appena finito di tostare il riso abbassate di nuovo la fiamma ed unite subito un mestolo di brodo (16) per non far attaccare il riso. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco alla volta mestoli di brodo secondo il metodo classico di cottura. Arrivati a metà cottura aggiustate di sale (17) e continuate a cuocere unendo sempre il brodo (18) con il mestolo.
Terminare la cottura dei porcini
Quando avrete cotto per dieci minuti a fiamma vivace i porcini, eliminate lo spicchio d'aglio (19) e quindi tritate il prezzemolo per unirlo ai funghi (20). Quindi mettete i porcini in una ciotolina (21) a parte.
La preparazione finale
Quando mancano cinque minuti alla fine della cottura del risotto unite nel tegame anche i funghi porcini (22) e terminate la cottura, mescolando spesso. A fine cottura spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro (23) a mantecare e il parmigiano (24) grattugiato. Mescolate bene, spolverate se desiderate con del pepe macinato fresco ed impiattate per servire in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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È necessario lavare i funghi porcini prima di cucinarli?No, i funghi porcini non vanno mai lavati sotto l’acqua corrente perché assorbirebbero troppa acqua, diventando acquosi e perdendo il loro caratteristico aroma intenso durante la cottura. La pulizia deve avvenire esclusivamente a secco: utilizzando un coltello per rimuovere la terra dalla base del gambo, un pennello morbido per spazzolare via lo sporco visibile da cappello e gambo, e infine un panno umido per un’ultima passata delicata. Questo procedimento garantisce che il fungo mantenga la sua consistenza soda e il profumo inconfondibile, fondamentali per un risotto di qualità.
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Qual è il miglior tipo di riso per preparare il risotto ai porcini?Per un risotto ai porcini perfetto, la scelta migliore ricade sulle varietà a grano lungo come il Carnaroli o l’Arborio. Il Carnaroli è spesso considerato il re dei risotti grazie alla sua maggiore resistenza alla cottura e alla capacità di rilasciare amido in modo controllato, garantendo una crema vellutata senza che i chicchi si sfaldino. L’Arborio offre una tenuta buona ma richiede un po’ più di attenzione durante la mescolatura. Entrambi assorbono perfettamente i sapori del brodo vegetale e dei funghi, risultando cremosi e mantecati al punto giusto.
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Posso utilizzare i porcini secchi invece di quelli freschi?Assolutamente sì, i porcini secchi sono un’ottima alternativa, specialmente fuori stagione, e offrono un aroma ancora più concentrato. È fondamentale però reidratarli correttamente: immergili in acqua tiepida per almeno 20-30 minuti fino a completo ammorbidimento. Filtra attentamente l’acqua di ammollo attraverso un colino a maglie sottili o una garza per eliminare eventuali residui di terra, e utilizza questo liquido filtrato come parte del brodo per la cottura del riso. Ricorda di scartare la parte legnosa e dura del gambo, mentre il cappello e la parte tenera del gambo possono essere tagliati e utilizzati nella ricetta.
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A che punto devo aggiungere i funghi porcini durante la cottura del risotto?Secondo la tecnica descritta, i porcini vengono cotti separatamente all’inizio per sviluppare il loro sapore e poi uniti al risotto negli ultimi cinque minuti di cottura. Questo approccio permette di preservare la texture dei funghi, evitando che diventino troppo molli o si dissolvano completamente. Aggiungendoli verso la fine, mantengono una presenza fisica nel piatto, offrendo bocconi gustosi contrastanti con la crema del riso. Se preferisci un sapore più uniforme e integrato, puoi cuocerli insieme al riso dal momento della tostatura, ma perderai quella piacevole consistenza 'al dente' tipica del metodo tradizionale separato.
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Come si mantiene la giusta cremosità del risotto senza renderlo troppo asciutto?Il segreto sta nell’aggiungere il brodo vegetale bollente poco alla volta, un mestolo alla volta, aspettando che ogni quantità venga assorbita dal riso prima di aggiungerne altra. Non superare mai il livello del riso nel tegame per evitare che diventi zuppo. Alla fine della cottura, quando il riso è al dente, spegni il fuoco e procedi alla mantecatura: aggiungi burro freddo e parmigiano grattugiato, mescolando vigorosamente per emulsionare grassi e amidi. Se il risotto risulta troppo compatto, puoi aggiungere un cucchiaio di brodo caldo o acqua di cottura dei funghi per allentarlo leggermente prima di servire.