Il risotto con il radicchio e la scamorza
Il risotto con il radicchio e scamorza è un piatto ricco di gusto e di colore, ottimo da proporre in qualsiasi occasione e facilissimo da preparare.
Ingredienti
Il risotto con il radicchio e la scamorza si cucina con una ricetta semplice e pochi ingredienti. Per due persone procuratevi dunque: 160 g di riso da risotti, Arborio o Carnaroli 1 cespo di radicchio 150 g di scamorza affumicata 30 g di parmigiano 10 cl di vino bianco ½ litro di brodo vegetale 1 ciuffo di prezzemolo 1 noce di burro pepe nero olio extravergine di oliva
Il radicchio
Cominciate la ricetta a partire dal radicchio, che dovrete sfogliare per buttare via le più esterne, in quanto le più amare. Tenete invece quelle più interne e lavatene cinque o sei con cura sotto l'acqua corrente. Quindi asciugatele in un panno pulito o con la centrifuga (1) e quindi mettetele sul tagliere per tagliarle a listelle fini (2). quindi mettetele da parte (3).
La scamorza
Quindi prendete 150 g di scamorza affumicata e tagliatela prima in fette (4) e poi a dadini molto piccoli (5). Metteteli quindi da parte per utilizzarli poi alla fine (6).
Il soffritto con il radicchio
In un tegame ampio versate sei cucchiai di olio extravergine di oliva (7) e fatelo scaldare bene prima di aggiungervi il radicchio tagliato a listelle (8). Fate cuocere a fiamma media per circa cinque minuti, in modo che il radicchio appassisca un pochino e si riduca di circa un quarto (9).
Tostare il riso
Dopo aver fatto appassire il radicchio, mettetelo di lato, alzate la fiamma al massimo e aggiungete il riso a tostare per meno di un minuto (10) mescolando un pochino. Quindi abbassate la fiamma e aggiungete subito il vino bianco a sfumare (11), mescolando ancora con il cucchiaio di legno per aromatizzare il tutto (12).
Cuocere il risotto
Come avete sfumato il vino iniziate ad aggiungere lentamente il brodo vegetale (13), un mestolo alla volta facendo attenzione a che il riso non si asciughi e comunque cresca. Quindi lasciate andare la cottura per i tempi indicati sulla confezione del riso, sempre aggiungendo il brodo. Intanto tritate il prezzemolo (14) e grattate il parmigiano. Quindi quando siete giunti quasi alla conclusione della cottura salate a vostro piacere (15).
La preparazione finale
A circa tre minuti dal termine della cottura aggiungete anche i dadini di scamorza (16) e mescolate bene con il cucchiaio di legno per farla sciogliere. Quindi arrivate a fine cottura e spegnete il fuoco. Mantecate con del parmigiano e del burro (17), aggiungete il prezzemolo (18) e una spolverata di pepe nero macinato fresco, quindi mescolate il tutto e servite in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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È possibile utilizzare il radicchio rosso o verde invece del classico radicchio di Treviso?Assolutamente sì. Il radicchio rosso di Chioggia o quello verde sono ottimi alternative, offrendo sapori leggermente diversi ma ugualmente validi. Il radicchio rosso tende ad essere più dolce e meno amaro, mentre quello verde ha un sapore più delicato. L'importante è eliminare sempre le foglie esterne più dure e amare, come indicato nella ricetta, e lavare accuratamente quelle interne. La scelta dipende principalmente dalle preferenze personali e dalla stagione: il radicchio di Treviso è tipico autunnale/invernale, mentre altri tipi sono reperibili più facilmente in altre stagioni. Il risultato finale sarà comunque un piatto colorato e saporito.
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La scamorza va messa cruda o fritta nel risotto?Nel metodo tradizionale descritto, la scamorza viene aggiunta cruda a dadini durante gli ultimi minuti di cottura. Questo permette al formaggio di sciogliersi gradualmente, creando una cremosità interna senza perdere completamente la sua struttura. Se preferisci una texture diversa, puoi saltare velocemente i dadini di scamorza in padella con un filo d'olio prima di unirli al riso, così manterranno una leggera crosticina esterna. Tuttavia, aggiungerla direttamente nel mantecamento finale garantisce che il calore residuo del risotto la fonda perfettamente, legandosi agli altri ingredienti senza diventare gommosa.
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Posso usare il brodo di carne invece di quello vegetale?Sì, è possibile sostituire il brodo vegetale con brodo di carne (manzo, pollo o cappone) senza problemi. Il brodo di carne conferirà al risotto un sapore più intenso e profondo, che si sposa bene con la sapidità della scamorza affumicata. Tieni presente che il profilo gustativo cambierà leggermente: il brodo vegetale lascia risaltare di più il gusto erbaceo del radicchio e del prezzemolo, mentre quello di carne crea un piatto più rustico e avvolgente. Assicurati semplicemente che il brodo sia caldo quando lo aggiungi, per mantenere costante la temperatura di cottura del riso.
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Quanto tempo deve cuocere il riso per ottenere la giusta consistenza?I tempi di cottura variano in base al tipo di riso utilizzato, solitamente tra i 16 e i 18 minuti per varietà come Arborio o Carnaroli. È fondamentale seguire i tempi indicati sulla confezione come riferimento iniziale, ma la regola d'oro è assaggiare spesso negli ultimi minuti. Il riso deve risultare 'al dente', cioè tenero fuori ma con una leggera resistenza al centro. Non aspettare mai che il riso diventi troppo morbido, poiché continuerà a cuocere leggermente grazie al calore residuo durante la fase di mantecatura con burro e parmigiano. Aggiungere il brodo poco alla volta aiuta a controllare meglio questa fase.
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Si può preparare questo risotto in anticipo per servire degli ospiti?Il risotto è un piatto che richiede di essere servito immediatamente dopo la cottura per apprezzarne appieno la cremosità e la temperatura. Prepararlo in anticipo e riscaldarlo comprometterebbe la texture, rendendolo probabilmente stopposo o troppo asciutto. Tuttavia, puoi anticipare la preparazione degli ingredienti: taglia il radicchio, la scamorza e trita il prezzemolo qualche ora prima. In questo modo, quando sarai pronto a cucinare, avrai tutto già pronto e potrai dedicarti esclusivamente alla tecnica di cottura, garantendo un risultato perfetto e sfizioso per i tuoi ospiti senza stressarsi nell'ultimo momento.