Una ricetta della cucina di caccia toscana, da Artusi a oggi
Le pappardelle alla lepre toscane nascono nella cucina di caccia dell'Appennino e della Maremma, dove la selvaggina era una delle poche carni che le famiglie contadine potevano mettere in tavola senza comprarla. Era un piatto da pranzo domenicale d'autunno, legato all'apertura della stagione venatoria più di qualunque altra ricetta regionale: si preparava quando la preda arrivava, non quando se ne aveva voglia. La prima versione scritta che conosciamo è quella di Pellegrino Artusi, che nel 1891 la include nella sua raccolta come ricetta numero 95, con l'aggiunta del sangue dell'animale a fine cottura per dare corpo e colore al sugo; una pratica oggi abbandonata, vietata nella ristorazione dalle norme sanitarie e del tutto superflua se la cottura è fatta come si deve. Il pomodoro è entrato nella ricetta più tardi, probabilmente tra fine Ottocento e inizio Novecento, e non in tutta la regione: nel Casentino sopravvive una versione in bianco, più vicina all'originale, dove il sugo prende colore solo dalla rosolatura e dal vino. Scegliere fra le due ti dice già che tipo di piatto porterai in tavola: più scuro e tondo con il pomodoro, più asciutto e diretto senza.
Come trattare la lepre e attenuare il sapore selvatico
Prima di accendere il fuoco c'è una preparazione che conta, perché la riuscita delle pappardelle alla lepre dipende in buona parte da questa fase. Se ti arriva una lepre selvatica intera, meglio che sia già frollata e spellata dal cacciatore o dal macellaio; tieni da parte fegato e rigaglie, taglia la carne a pezzi regolari, sciacquali in acqua fredda per eliminare schegge d'osso e residui di pelo, poi asciugali bene con carta da cucina, perché la carne umida lessa invece di rosolare. Per smorzare il gusto di selvatico hai due strade tradizionali. L'ammollo in acqua e aceto per otto o dieci ore, usato nelle campagne cortonesi, alleggerisce la carne in modo netto; la marinatura di dodici-ventiquattro ore in vino rosso con bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano e uno spicchio d'aglio schiacciato smorza meno ma profuma, e ti lascia un liquido aromatico da sfruttare in cottura. Non chiedere alla marinatura più di quello che può dare: è la cottura lenta a sciogliere il collagene e a rendere il sapore rotondo. Se la carne è giovane, o se ripieghi sul coniglio perché la lepre non si trova, puoi stare su poche ore di marinatura senza perdere niente.
Il ragù di lepre: battuto, vino e cottura lenta
Scalda un filo d'olio in un tegame dai bordi alti e fai imbiondire un battuto fine di cipolla, sedano, carota e prezzemolo, con poco prosciutto toscano tritato se vuoi il sugo più ricco. Molte cucine di campagna fanno prima asciugare i pezzi di lepre nel tegame per una decina di minuti senza grassi, in modo che perdano l'acqua: poi si sgronda il liquido e si rosola a fiamma vivace. Sfuma con un bicchiere di vino rosso e lascialo evaporare del tutto, aggiungi qualche cucchiaio di passata di pomodoro, regola di sale e pepe e copri con brodo di carne caldo. Da qui serve pazienza: due o tre ore a fiamma bassa, con il coperchio appena accostato e brodo rimboccato di tanto in tanto. La carne è pronta quando si separa dall'osso con la sola pressione della forchetta, senza forzare. Trasferiscila su un piatto, disossala con calma mentre è ancora tiepida e tagliala al coltello invece di tritarla: il ragù di lepre vive di pezzetti irregolari che si sentono sotto i denti. Rimetti la polpa nel tegame, conserva un pezzo intero per commensale e fai restringere ancora qualche minuto, finché il sugo vela il cucchiaio senza risultare asciutto.
Pappardelle tirate a mano e come servirle in tavola
Per la sfoglia conta su circa 400 grammi di farina 00 e 4 uova, con un pizzico di sale. Disponi la farina a fontana, sguscia le uova al centro e raccogli la farina dai bordi poco per volta, fino a ottenere un impasto liscio e sodo; fallo riposare coperto mezz'ora, poi tiralo sottile col matterello, lascia asciugare appena la sfoglia, arrotolala e taglia strisce larghe un centimetro e mezzo o due. Allargale su un piano infarinato: proprio perché a mano vengono irregolari, trattengono il condimento meglio di una pasta liscia. Cuoci le pappardelle in acqua abbondante e salata per pochi minuti, assaggiando, e scolale al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Mantecale nel tegame con il ragù fuori dal fuoco, con un filo di quell'acqua per legare, e sistema su ogni porzione il pezzo di lepre che avevi conservato. Il formaggio qui si usa con parsimonia o si lascia fuori, per non coprire il gusto della selvaggina; accanto sta bene un rosso toscano di struttura, servito a temperatura di cantina. Il sugo, se lo prepari il giorno prima, guadagna in profumo e ti lascia solo la pasta da fare all'ultimo.
