Le tagliatelle alle castagne
Le tagliatelle alle castagne sono un piatto tipico dell'autunno, quando questi frutti sono presenti sul mercato e possono essere mangiati non solo nelle classiche preparazioni o arrosto, ma anche con la pasta, oppure ridotti in farina per essere uniti agli impasti per le tagliatelle. Vi presentiamo una ricetta dove unire le castagne senza dover preparare l'impasto.
Gli ingredienti
Le tagliatelle con le castagne possono essere cucinate con varie tra cui una che per due persone prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti: 160 g di tagliatelle fresche o secche 200 g di funghi champignon 20 g di burro 10 cl di vino bianco 1 lt di brodo vegetale 6 castagne ½ carota ½ cipolla bianca media ½ gambo di sedano 1 ciuffo di prezzemolo pepe nero
Pulire le castagne
Cominciate la ricetta pulendo le castagne. Con il coltello liscio incidete una croce su un fianco (1) e iniziate a togliere la buccia esterna (2), chiamata pericarpo, e quindi anche la pellicola interna. Mettetele quindi a parte (3) in una ciotolina.
Lessare le castagne
Scaldate bene il brodo fino a portarlo ad ebollizione e quindi immergetevi le castagne pulite (4) per circa dieci minuti, prima di tirarle fuori con il mestolo forato (5) e farle raffreddare sul tagliere. Quindi tagliatele in fettine (6) e mettetele da parte. Tenete il brodo per cuocervi successivamente la pasta.
I funghi
Ora lavate bene i funghi champignon (7) sotto l'acqua corrente e quindi metteteli sul tagliere e con il coltello grande tagliateli a fettine (8). Poi metteteli in una ciotolina (9) a parte e passate alla fase successiva.
Gli ingredienti per il soffritto
Iniziate a preparare il soffritto per il condimento tritando finemente la cipolla (10), il sedano (11) e grattando la carota (12) con il grattaverdure.
Iniziate il condimento
Ora mettete il burro in una padella ampia ed antiaderente e fatelo sciogliere per poi unirvi anche il trito per il soffritto (13) a soffriggere qualche minuto. Quindi unite anche i funghi (14) e le castagne (15) e iniziate a far insaporire qualche minuto.
Terminare il condimento
Dopo qualche minuto versate il vino bianco (16) a sfumare, ed una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo vegetale (17) ben caldo. Aggiustate di sale (18) e continuate la cottura per circa un quarto d'ora aggiungendo di tanto in tanto un pochino di brodo per non far asciugare il condimento e mantenere un pochino di sughetto di fondo. Infine pepate a vostro piacere.
La preparazione finale
Nel frattempo avrete messo a lessare le tagliatelle nel brodo in ebollizione che avevate lasciato da parte, facendo coincidere la cottura con quella del condimento. Una volta cotte scolatele e saltatele direttamente in padella (19), mescolando bene (20) per far insaporire il tutto. Infine tritate finemente il prezzemolo e unitelo (21) alla padella. Impiattate e servite subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
-
Come si puliscono correttamente le castagne per la cottura?Per pulire le castagne è fondamentale iniziare incidendo una croce sulla superficie esterna con un coltello affilato. Questo passaggio permette di rimuovere facilmente il guscio duro, noto come pericarpo, e la sottile pellicola interna che avvolge la polpa. Una volta rimosso il rivestimento, le castagne vanno tenute da parte in una ciotola fino al momento della cottura. Questa procedura assicura che il frutto non si sfaldi durante la bollitura e ne preservi il sapore dolce caratteristico.
-
È possibile utilizzare le castagne secche invece di quelle fresche?Sì, è assolutamente possibile sostituire le castagne fresche con quelle secche, purché si adatti il metodo di preparazione. Le castagne secche richiedono un ammollo preventivo in acqua tiepida per diverse ore, preferibilmente tutta la notte, per reidratarsi e ammorbidirsi. Dopo l'ammollo, possono essere lessate come quelle fresche o utilizzate direttamente in alcune preparazioni dopo un'ulteriore cottura. Il sapore risulterà leggermente più concentrato e dolce rispetto alla versione fresca.
-
Quanto tempo cuoce il condimento alle castagne e funghi?La cottura del condimento richiede circa quindici minuti dopo aver aggiunto il primo mestolo di brodo vegetale caldo. Durante questa fase, è importante aggiungere brodo a intervalli regolari per evitare che il sugo si asciughi completamente, mantenendo così una consistenza morbida e saporita. I funghi e le castagne devono insaporirsi insieme al soffritto di cipolla, sedano e carota, mentre il vino bianco viene fatto evaporare inizialmente per amalgamare i sapori.
-
Si può usare il brodo di carne al posto di quello vegetale?Certamente, il brodo di carne può essere utilizzato come alternativa al brodo vegetale, apportando una nota più ricca e saporita al piatto. Tuttavia, considerando che le castagne hanno un sapore delicato e dolce, il brodo vegetale è spesso preferito per non coprire il gusto principale del frutto autunnale. Se si opta per il brodo di carne, si consiglia di scegliere uno tipo leggero, come quello di pollo, per bilanciare meglio gli altri ingredienti come i funghi e il burro.
-
Quali abbinamenti di vini sono consigliati per questo piatto?Per accompagnare le tagliatelle alle castagne e funghi, si raccomandano vini bianchi strutturati ma non eccessivamente tannici, che possano sostenere la sapidità del condimento senza sovrastare il dolce delle castagne. Ottimi sono i bianchi del Nord Italia, come un Pinot Grigio o un Friuli Collio, oppure un Chardonnay leggermente affinato in bottiglia. L'acidità del vino aiuta a pulire il palato dalla ricchezza del burro e dei funghi, creando un equilibrio armonioso.