Che zucca scegliere e come dosare ceci e tahina
L'hummus di zucca con ceci e tahina è la versione autunnale della crema mediorientale più conosciuta: alla base di legumi e sesamo si aggiunge la polpa dolce della zucca, che smorza la nota tostata dei ceci e rende il composto più morbido senza aggiungere altri grassi. È una ricetta vegana per sua natura, perché tutti gli ingredienti arrivano dal mondo vegetale: ceci lessati, tahina (la crema di semi di sesamo tostati), succo di limone, olio extravergine di oliva e spezie. Per la zucca ti consigliamo una varietà asciutta e zuccherina, come la delica o la butternut, perché le polpe troppo acquose rilasciano liquido in cottura e diluiscono la crema. Tieni presente che, una volta eliminate buccia, semi e filamenti, dalla zucca intera ricavi circa la metà del peso in polpa pronta da frullare: per 300 g di zucca cotta parti quindi da circa 600 g di zucca cruda. I ceci precotti vanno benissimo, circa 250 g sgocciolati, purché li sciacqui sotto l'acqua corrente per togliere il liquido di conservazione, che ha un sapore metallico. Completano le dosi due cucchiai di tahina e circa 40 ml di succo di limone filtrato.
Cuocere la zucca al forno, al vapore o in friggitrice ad aria
Il passaggio in più rispetto all'hummus classico è proprio la cottura della zucca, e il metodo che scegli cambia il risultato finale. In forno ottieni la resa migliore: taglia la polpa a fette o a cubetti, distribuiscila su una teglia con carta da forno, condisci con un filo d'olio, sale, pepe e qualche foglia di salvia, poi cuoci a 180 °C in modalità statica per circa 30 minuti. Il calore asciutto fa evaporare l'acqua e concentra la dolcezza, così la crema resta densa anche senza addensanti. Verifica la cottura con i denti di una forchetta: devono entrare senza incontrare resistenza. Se hai meno tempo, la friggitrice ad aria cuoce i cubetti in una quindicina di minuti con lo stesso effetto asciugante. La cottura al vapore, in cestello, in pentola a pressione o al microonde, è la più rapida e mantiene il colore arancione molto vivo, ma lascia la polpa più umida: in quel caso non aggiungere acqua durante la frullatura e aumenta leggermente la tahina per compensare. In tutti i casi lascia intiepidire la zucca prima di lavorarla, perché la polpa bollente scalda i grassi del sesamo e rende l'hummus di zucca meno stabile.
Frullare e regolare la consistenza della crema
Arrivato a questo punto il lavoro è quasi finito. Metti nel mixer i ceci sciacquati e frullali qualche secondo da soli, così la buccia si rompe meglio, poi unisci la zucca cotta, la tahina, il succo di limone, il sale, un pizzico di pepe e la paprika, dolce o affumicata secondo il carattere che vuoi dare. Chi apprezza le note più orientali può aggiungere una punta di cumino macinato e uno spicchio d'aglio, oppure un pizzico di aglio in polvere se preferisci un gusto meno insistente. Frulla a più riprese, fermando il mixer per raccogliere il composto sulle pareti con una spatola, e regola la densità un cucchiaio alla volta con acqua fredda o, se hai lessato tu i legumi, con la loro acqua di cottura: è leggermente amidacea e aiuta a legare la crema. Assaggia prima di servire, perché le tahine variano molto fra loro e alcune risultano più amare: in quel caso basta un filo di limone in più per riportare l'hummus in equilibrio.
Come servirlo all'aperitivo e quanto si conserva
Per l'aperitivo trasferisci l'hummus di zucca in una ciotola larga e bassa, poi traccia un solco a spirale col dorso di un cucchiaio: la cavità raccoglie l'olio extravergine che versi a filo e la porzione si prende meglio. Sopra puoi distribuire una spolverata di paprika, semi di zucca tostati in padella, semi di sesamo, erba cipollina tritata o qualche chicco di melograno, che aggiunge una nota acidula. Portalo in tavola con pane tostato, crostini, grissini, crackers, focaccia o pane pita, e affianca verdure crude tagliate a bastoncino per chi cerca un accompagnamento più leggero; la stessa crema regge bene anche accanto a verdure grigliate o dentro un panino vegetale. In frigorifero si conserva tre o quattro giorni in un contenitore chiuso, coperto da un velo d'olio e dalla pellicola a contatto, che evita la crosticina in superficie. Il freddo lo rassoda, quindi tiralo fuori qualche minuto prima di servirlo e mescola con un cucchiaio di acqua tiepida per ritrovare la cremosità iniziale: così puoi prepararlo con calma il giorno prima e dedicare all'ultimo momento solo la decorazione.
