arrosto al forno

L'arrosto al forno è tra i secondi piatti più classici della domenica italiana, fatto in genere per la famiglia, o per gli amici. Infatti si cucina in genere un buon pezzo di carne di manzo, nel taglio dello scamone o del cappello del prete, di almeno 600 grammi. Una ricetta molto semplice e gustosa, da accompagnare con contorni classici, come le patate. È fondamentale passare prima la carne in padella, nell'olio, perché in questo modo si blocca la fuoriuscita dei liquidi dalla carne, mentre cuoce in forno. Altrettanto importante, a questo scopo, e non bucare mai la carne. Per questo piatto, si abbina un vino rosso scuro e dai sentori di macchia mediterranea.

Gli ingredienti

Per fare l'arrosto al forno per quattro persone, procuratevi questi ingredienti: 800g di carne di manzo (taglio cappello del prete o scamone) 300g di patate 100ml di vino bianco 150ml di brodo vegetale caldo ½ cipolla bianca ½ carota 1 gambo di sedano 1 spicchio d'aglio timo secco rosmarino secco origano secco 3 chiodi di garofano 3 foglie di alloro sale olio extravergine di oliva

Cipolla

Iniziate questo arrosto con gli ingredienti per il soffritto nel quale scotterete la carne. Prendete la cipolla e sbucciatelo (1) e poi tritatela finemente (2) per metterla a parte in una ciotolina (3).

Carota

Quindi lavate bene la carota (4) e poi grattatela (5) con il gratta verdure. Anche la carota grattugiata va messa in una ciotolina (6) a parte.

Sedano

Infine lavate bene anche il gambo di sedano (7) e poi tagliatelo orizzontalmente in tre parti, per tritarlo comodamente (8). Mettetelo in una ciotolina (9) a parte e proseguite.

Il soffritto

Ora prendete una pentola grande e versateci dentro cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (10), e fate scaldare a fiamma vivace. Mettete anche la cipolla tritata (11) e la carota grattugiata (12).

La carne

Aggiungete anche il sedano tritato (13) e fate soffriggere per un paio di minuti, mescolando (14) con il cucchiaio per non far attaccare gli ortaggi al fondo. Quindi aggiungete la carne (15) e iniziate a farla scottare su un lato per qualche minuto.

Scottate

Quindi girate la carne (16) con le pinze, per farla scottare anche sugli altri lati. Non bucatela con una forchetta o attrezzi appuntiti, per non far fuoriuscire i liquidi interni. Far rosolare la carne in pentola serve proprio a questo scopo, indurendo leggermente la carne sulla parte esterna in modo che contenga i liquidi nella successiva cottura in forno. Una volta ultimata questa operazione, versate il vino bianco (17) sulla carne, e fatelo sfumare. Intanto versate un filo di olio extravergine di oliva (18) sul fondo di una pirofila.

La pirofila

Quando il vino è sfumato, spegnete il fuoco e togliete la carne dalla pentola, per metterla nella pirofila (19), sempre con le pinze. Quindi conficcateci dentro i chiodi di garofano (20) e spolverate la carne con l'origano secco (21).

Continuate

Quindi spolverate la carne anche con il timo secco (22) e il rosmarino (23) secco, prima di aggiungere anche le foglie di alloro (24).

Infornate

Infine versate un pochino di brodo vegetale ben caldo (25) sulla carne, e quindi infornate (26) in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Nel frattempo iniziate a preparare le patate. Prendete i tuberi e pelateli (27) con il pelapatate.

Le patate

Poi iniziate a tagliare le patate in fette (28), con il coltello grande, e poi tagliate le stesse fette a cubetti (29) dello spessore di circa mezzo centimetro. Mettete i cubetti di patate in una scodella (30) a parte e proseguite.

La padella

Prendete una padella e versateci dentro dieci cucchiai di olio extravergine di oliva (31) per farli scaldare a fiamma vivace. Metteteci lo spicchio d'aglio a dorare (32), ancora incamiciato, e passato un minuto, aggiungete alla padella anche i cubetti di patate (33).

La cottura

Aggiungete sulle patate anche un pochino di rosmarino secco (34) e iniziate a mescolare (35), di tanto in tanto, mentre le patate friggono. Lasciate andare finché le patate non sono quasi cotte, e quindi aggiustatele di sale (36), senza esagerare.

Finite

Nel frattempo ricordatevi sempre di aggiungere un mestolo di brodo alla carne (37), di tanto in tanto, e poi tornate sulle patate, quando sono cotte e ben dorate, per eliminare lo spicchio d'aglio (38), e mettere le patate in una scodella, su un foglio di carta assorbente (39) da cucina, per far asciugare l'olio.

Sfornate

Quando la carne sarà quasi pronta, aggiungete un pizzico di sale (40) e fate finire la cottura in forno. Quindi sfornate (41) la pirofila e mettete la carne sul tagliere. Togliete la retina o eventuali cordicelle utilizzate per il contenimento, e poi iniziate a tagliare subito la carne in fettine (42), con il coltello da carne, prima che inizi a raffreddare.

Impiattate

Ora non vi resta che impiattare le fettine di carne (43) ancora calde, e poi irrorarle con il sughetto di fondo (44) rimasto nella pirofila. Se questo dovesse essere troppo liquido, fatelo addensare in un pentolino, scaldandolo a fiamma vivace. Mantenete sempre la carne al caldo, durante questa operazione. Infine circondate la carne con le patate (45), in ogni piatto, e servite immediatamente in tavola.

Domande frequenti

Perché è fondamentale scottare la carne in padella prima di infornarla?

Scottare la carne in padella con olio caldo serve a creare una crosta superficiale che sigilla i pori muscolari. Questo passaggio tecnico impedisce la fuoriuscita eccessiva dei succhi interni durante la lunga cottura al forno, garantendo un arrosto più succoso e tenero. Inoltre, il soffritto iniziale aromatizza la superficie della carne, migliorando il sapore finale del piatto.
Come devo tagliare le patate per l'arrosto al forno?

Le patate devono essere sbucciate e tagliate prima a fette sottili, per poi essere ridotte in cubetti di circa mezzo centimetro. Questa forma permette una cottura uniforme e una doratura ottimale durante la fritta preliminare. I cubetti così preparati risulteranno croccanti fuori e morbidi dentro, abbinandosi perfettamente alle fettine di carne.
Qual è l'errore più comune da evitare durante la preparazione della carne?

L'errore principale è bucare la carne con forchette o utensili appuntiti mentre viene cotta. Pungere il muscolo provoca la perdita immediata dei liquidi interni, rendendo la carne secca e dura. Bisogna usare solo pinze robuste per girare la carne in padella e trasferirla in pirofila, preservandone l'integrità strutturale e la succosità.
Quanto tempo e a che temperatura deve cuocere l'arrosto?

L'arrosto va infornato in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Durante la cottura, è consigliabile aggiungere di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale caldo per mantenere umido l'ambiente e prevenire l'essiccamento. Alla fine, lasciate riposare la carne brevemente prima di tagliarla per redistribuire i succhi.
Che tipo di vino si consiglia di abbinare a questo secondo piatto?

Si consiglia un vino rosso scuro, strutturato e dai sentori di macchia mediterranea. Questi profili aromatici, tipici di vitigni autoctoni o di zone collinari, bilanciano la sapidità della carne di manzo e le erbe aromatiche usate in cottura. Il vino può essere usato anche per sfumare la carne in padella, integrandosi perfettamente con il sugo finale.