Arrosto al sale
L'arrosto al sale è un piatto molto semplice da fare, e con una cottura relativamente breve. È la classica ricetta in crosta di sale, per cui non serve nessun altro condimento. Una ricetta magra, da accompagnare con delle patate al forno o altri contorni a vostro piacere. La carne si cuocerà senza perdere i propri liquidi interni, ma ricordate di diminuire leggermente i tempi di cottura se diminuite anche la quantità di carne. Questa ricetta si accompagna chiaramente ad u vino rosso speziato e balsamico.
Gli ingredienti
Per fare l'arrosto al sale per quattro persone, vi basteranno pochi ingredienti, quali: 800g di carne di manzo (taglio cappello del prete o scamone) 400g di patate 2kg di sale grosso 1 spicchio d'aglio rosmarino secco sale fino pepe nero olio extravergine di oliva
La teglia
Prendete subito una teglia da forno, e metteteci un pochino di acqua dentro, sulla quale stenderete un foglio di carta da forno (1) sul fondo. Grazie all'acqua, la carta non si muoverà, lasciandovi lavorare con tranquillità ed evaporando poi durante la cottura in forno senza influenzare il gusto della carne. Quindi prendete un po' di sale grosso e fate uno strato al centro della teglia (2), per poi poggiarci sopra anche il vostro pezzo di manzo (3).
Finite
Poi ricoprite completamente la carne con il resto del sale grosso (4), e lasciate la teglia da parte. Quindi prendete le patate e pelatele (5) con il pelapatate, per poi farle a fette (6) dello spessore di circa mezzo centimetro.
Le patate
Poi riducete le fette di patate a dadini (7) di circa mezzo centimetro, e mettete tutto in una scodella (8). Quindi iniziate a condirle, iniziando a salarle (9) a vostro gradimento.
Continuate
Poi aggiungeteci il rosmarino secco (10) e spolveratele con del pepe nero (11) macinato fresco. Infine versateci sopra tre o quattro cucchiai di olio extravergine di oliva (12).
Finite
Ora non vi resta che mescolare bene (13) con il cucchiaio, e poi mettere lo spicchio d'aglio (14) incamiciato. Mettete tutti i dadini di patate condite nella pirofila (15) e proseguite.
Infornate
Ora infornate la carne (16) in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti. Dopo dieci minuti infornate anche le patate (17) che toglierete dopo circa 40 minuti (18), appena prima della carne.
Sfornate
Quindi sfornate anche la carne (19). Con il coltello rompete la crosta di sale (20) e liberate la carne per metterla sul tagliere e affettarla (21) in fette sottili.
Impiattate
Ora non vi resta che impiattare (22) le fettine di carne, e versarci sopra un filo di olio extravergine di oliva (23). Quindi contornate con le patate (24) e servite subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
-
Come capire quando l'arrosto al sale è cotto al punto giusto?Il metodo più affidabile per verificare la cottura dell'arrosto al sale è utilizzare un termometro da cucina a istantanea. Inserendolo nel cuore della carne attraverso la crosta di sale, dovresti raggiungere una temperatura interna di circa 52-54°C per una cottura media-rara, o 60°C per una cottura media. Se non disponi di un termometro, puoi fare la prova della forchetta: la carne deve offrire una leggera resistenza ma non essere dura. Il tempo indicato di 45 minuti a 200°C è indicativo; ricorda che il peso della carne influisce direttamente sui tempi, quindi regola di conseguenza per pezzi più piccoli o grandi.
-
La carne diventa troppo salata cuocendo immersa nel sale?No, la crosta di sale agisce come una barriera sigillante che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire e al sale esterno di penetrare profondamente nella carne. Tuttavia, per evitare qualsiasi rischio di eccessiva sapidità, è fondamentale lasciare riposare la carne per almeno 5-10 minuti dopo aver rotto la crosta e rimosso il sale superficiale. Questo permette ai sapori di assestarsi. Inoltre, assicurati di rimuovere accuratamente ogni residuo di sale dalla superficie prima di affettare e impiattare. L'uso di sale grosso aiuta a creare una struttura porosa che si stacca facilmente senza intaccare il sapore naturale della carne.
-
Posso usare un taglio di carne diverso dal cappello del prete?Assolutamente sì, purché tu scelga un taglio adatto alla cottura intera e non troppo magro. Ottimi alternative includono la noce di manzo, il controfiletto o lo scamone, che sono tagli teneri e saporiti. Evita invece le parti troppo magre o dure come la punta di petto, che risulterebbero stoppose. L'importante è che il pezzo sia intero e abbia una forma regolare per garantire una cottura uniforme. Se utilizzi tagli diversi, verifica sempre le indicazioni di cottura specifiche per quel muscolo, poiché la grana e il contenuto di grasso possono variare leggermente i tempi rispetto al cappello del prete.
-
Come preparare le patate per accompagnare l'arrosto al meglio?Le patate devono essere cotte in modo da risultare morbide all'interno e leggermente croccanti fuori. Tagliale a cubetti regolari di circa mezzo centimetro per una cottura uniforme. Condile con olio EVO, rosmarino secco, pepe nero e sale fino prima di infornare. È consigliabile infornarle insieme alla carne ma ritirarle 5-10 minuti prima, dato che cuociono più velocemente. Se le patate tendono a seccarsi, copri la teglia con alluminio per i primi 20 minuti. L'aglio incamiciato (sbucciato ma con la buccia intatta) aggiunto alle patate rilascia un aroma dolce e delicato senza bruciarsi, integrandosi perfettamente con il sapore intenso della carne.
-
Si può congelare l'arrosto al sale avanzato?Sì, l'arrosto al sale avanzato si conserva bene in freezer, ma la qualità della carne può subire lievi alterazioni nella consistenza dopo la scongelazione. Per un risultato ottimale, lascia raffreddare completamente la carne, rimuovi la crosta di sale e avvolgi le fette o il pezzo intero in carta forno e poi in alluminio o sacchetti sottovuoto. Consumalo entro 2-3 mesi. Alla scongelazione, fallo lentamente in frigorifero. Per riscaldarlo, usa il microonde alla potenza minima o il forno a bassa temperatura per evitare che si secchi. È ottimo anche freddo per panini o insalate, sfruttando la sua concentrazione di sapori.