Il taglio di manzo e il vino da scegliere
Il brasato al Barolo è il piatto che in Piemonte segna l'arrivo della stagione fredda, quando le cantine mettono in bottiglia il vino nuovo e sulla tavola tornano le cotture lunghe. Prima ancora di accendere il fuoco, la scelta del taglio decide il risultato: chiedi al macellaio un cappello del prete, il muscolo della spalla del bovino attraversato da una venatura di tessuto connettivo che con le ore di cottura si scioglie e rende la carne morbida senza asciugarla. Per quattro persone basta un pezzo intero da circa 1 kg; se non arriva già legato, dagli una forma regolare con lo spago da cucina, così non si sfalda in pentola e le fette vengono compatte. Il vino è l'altro ingrediente che dà il nome alla ricetta e serve una bottiglia intera, circa 750 ml, perché la carne deve restare immersa durante la marinatura. Non è necessario stappare un'annata importante, ma scegli un Barolo che berresti volentieri, perché i suoi profumi passano tutti nella salsa. Se vuoi contenere la spesa, puoi usare un altro rosso piemontese di buona struttura, come un Nebbiolo o una Barbera: il piatto resta un brasato al vino rosso di grande carattere, anche se non potrai chiamarlo con il nome del vino più celebre delle Langhe.
La marinatura di una notte nel Barolo
La marinatura è il passaggio che distingue il brasato al Barolo da un semplice arrosto in umido, perché il vino ha tempo di penetrare nelle fibre e di insaporire la carne fin dentro. Monda una carota, una costa di sedano e una cipolla dorata, sbuccia uno spicchio d'aglio e taglia tutto a tocchetti grossolani: non serve precisione, perché a fine cottura le verdure verranno frullate. Sistema la carne legata in una ciotola capiente, aggiungi le verdure, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e di alloro, due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella, alcune bacche di ginepro e qualche grano di pepe nero, poi versa tutto il vino fino a coprire. Chiudi con pellicola o con un coperchio e lascia riposare in frigorifero per una notte, tra le 8 e le 12 ore, girando la carne due o tre volte in modo che si insaporisca in modo uniforme. Il giorno dopo scola il pezzo, filtra la marinata tenendo da parte sia il liquido sia le verdure, e asciuga la carne tamponandola con cura con carta da cucina: una superficie umida non prende colore in padella e rischia di bollire invece di rosolare, mentre una carne ben asciutta forma la crosta che regala sapore alla salsa.
Rosolatura e cottura lenta con il coperchio
Scegli una casseruola pesante, meglio se di ghisa e di forma ovale, in cui il pezzo stia comodo senza troppo spazio intorno. Scalda una noce di burro con un filo di olio extravergine e rosola la carne a fiamma viva su tutti i lati per circa 10 minuti, finché non si forma una crosticina bruna e uniforme; sala e pepa solo a questo punto. Togli la carne, abbassa la fiamma e fai appassire per un paio di minuti le verdure della marinata, poi rimetti il pezzo in pentola, unisci un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versa circa tre quarti del vino filtrato, tenendo il resto per i rabbocchi. Da qui comincia la brasatura vera, cioè una cottura a fuoco lentissimo in poco liquido e con il coperchio ben chiuso. Porta appena al bollore, poi sposta la pentola sul fornello più piccolo e lascia andare per almeno 3 ore, girando la carne un paio di volte e controllando che il fondo non si asciughi troppo: se si restringe, aggiungi la marinata rimasta o un po' di brodo di carne caldo. Il brasato al Barolo è pronto quando una forchetta entra nella carne senza incontrare resistenza; se il pezzo è grosso o il taglio più tenace, non avere fretta e concedigli anche un'ora in più, perché la lentezza è quello che lo rende morbido.
La salsa densa, il taglio delle fette e gli abbinamenti
A fine cottura trasferisci la carne su un tagliere, slegala e coprila con un foglio di alluminio: qualche minuto di riposo fa riassorbire i succhi e permette di affettarla senza che si sbricioli. Nel frattempo occupati del fondo, che è la parte più golosa della ricetta: elimina le foglie di alloro, i chiodi di garofano e la cannella, poi frulla le verdure con il frullatore a immersione direttamente nella pentola fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Se risulta ancora liquida, falla restringere a fiamma media per qualche minuto; se preferisci una consistenza più legata, sciogli un cucchiaino di amido di mais in due cucchiai di acqua fredda e incorporalo mescolando. Assaggia e regola di sale e pepe solo alla fine, perché il vino ridotto concentra anche la sapidità. Taglia il brasato al Barolo in fette non troppo sottili, disponile nel piatto e irrorale generosamente con la salsa calda. In Piemonte si accompagna con la polenta o con un purè di patate, che raccolgono il sugo senza coprirne il gusto. Se cucini per ospiti, prepara tutto il giorno prima: la carne fredda si affetta meglio e, riscaldata piano nella sua salsa, risulta ancora più saporita e ti lascia libero di dedicarti al resto del pranzo.
