Brasato con patate
La carne brasata è uno dei secondi piatti più rinomati d'Italia, e non fa eccezione il brasato con patate. La carne brasata va marinata a lungo, per mantenerla poi morbida nella cottura, e poi cotta lungamente con il vino, lo stesso usato per la marinatura, o del vino nuovo. Si usano spesso anche vini di grande spessore, che aggiungono un sapore speciale alla carne. La ricetta è piuttosto semplice, ma comunque dai tempi molto lunghi. Le patate invece, sono molto versatili, e ben si accostano alla carne brasata. Vanno aggiunte delle spezie, per aromatizzare la carne e renderla ancor più gustosa. Come vino, in abbinamento, si può utilizzare lo stesso usato per la marinatura, o se questo non è di spessore, un vino di rango, come un supertuscan o un piemontese nobile, come il classico Barolo o un Barbaresco.
Gli ingredienti
Per fare il brasato con patate per quattro persone, procuratevi questi ingredienti: 800g di manzo (cappello del prete o scamone) 300g di patate 300g di passata di pomodoro 200ml di vino rosso 15g di burro ½ cipolla ½ carota 1 gambo di sedano 1 spicchio d'aglio 1 stecco di cannella 4 foglie di alloro timo secco rosmarino secco 3 chiodi di garofano pepe nero sale olio extravergine di oliva
Iniziate la marinatura
Iniziate la ricetta prendendo una planetaria, per metterci dentro la carne (1) che dovrete marinare. Per prima cosa conficcateci dentro i chiodi di garofano (2) in modo che poi possano essere estratti facilmente. Quindi metteteci sopra il timo secco (3).
Continuate
Quindi aggiungete anche il rosmarino secco (4), le foglie di alloro (5) e la stecca di cannella (6).
L'aglio
Poi sbucciate lo spicchio d'aglio (7) e aggiungetelo alla marinatura (8). Quindi spolverate con del pepe nero (9) macinato fresco.
Il vino
Ora non vi resta che versare sulla carne il vino rosso (10) e mettere la planetaria in frigo (11), per almeno 12 ore, coprendo con una pellicola da cucina. Il giorno seguente, riprendete la carne e mettetela a sgocciolare (12) in un setaccio grande, ripulendola da tutti gli odori.
Cipolla
Quindi iniziate a preparare gli ingredienti per il soffritto, e cominciare la cottura della carne. Sbucciate la cipolla (13) e poi tritatela finemente (14) sul tagliere, con il coltello grande. Mettete tutto in una ciotolina a parte (15) e proseguite.
La carota
Poi prendete la carota e lavatela con cura (16), asciugatela a grattugiatela (17) con il gratta verdure. Mettete tutto in una ciotolina (18) a parte e continuate con gli altri ingredienti.
Il sedano
Poi lavate bene anche il sedano (19) sotto l'acqua corrente, asciugatelo e quindi tagliatelo prima orizzontalmente a listelle e poi tritatelo (20) finemente col coltello grande. Quindi mettete tutto in una ciotolina (21) a parte.
Il soffritto
Ora versate cinque cucchiai di olio di oliva (22) in una pentola grande, mettete anche il burro e quindi fate scaldare sul fuoco, a fiamma media. Quando il burro sarà sciolto, aggiungete la cipolla tritata (23) e la carota grattugiata (24).
Continuate
Mettete anche il sedano tritato (25) e fate soffriggere, mescolando (26) con il cucchiaio di plastica. Nel frattempo eliminate i chiodi di garofano (27) dalla carne.
La cottura
Quindi filtrate anche il vino della marinatura (28) in un setaccio, e tenetelo da parte. Dopo un minuto o due che gli ortaggi soffriggono in pentola, aggiungete la carne marinata (29) in cottura, e fatela rosolare qualche minuto per lato, girandola (30) nel soffritto, con le pinze, per non rovinarla e bucarla, così che non perda i liquidi di cottura.
Le patate
Fate rosolare la carne per una decina di minuti, e quindi versate il vino della marinatura (31) che avevate lasciato a parte, nella pentola. Lasciate sfumare il vino per una ventina di minuti, e nel frattempo iniziate a preparare le patate. Sbucciate i tuberi (32) con il pelapatate, e poi metteteli sul tagliere per affettarli (33) in fettine spesse circa mezzo centimetro.
Continuate
Quindi tagliate tutte le fettine in cubetti regolari (34), e metteteli in una scodella (35) a parte, per utilizzarli quasi alla fine. Intanto il vino sarà quasi del tutto sfumato, e quindi potrete aggiungere la passata di pomodoro (36) alla carne. Ora lasciate cuocere la carne, a fuoco basso, per circa 2 ore e mezza, coprendo con un coperchio. Fate sempre attenzione a che il sughetto di fondo non si asciughi, e in caso, aggiungete dell'acqua calda, poco per volta e solo quanto basta per mantenere il fondo della padella umido.
La cottura finale
Trascorso questo tempo, mancheranno circa 40 minuti al termine della cottura. Ora potrete quindi aggiungere, nella pentola, le patate a cubetti (37), per far coincidere le due cotture. Richiedete con il coperchio e lasciate finire la cottura. Una volta pronto, prendete la carne e mettetela sul tagliere (38), per poterla affettare (39) con il coltello da carne, facendo delle fettine di pochi millimetri.
Impiattate
Ora prendete dividete in parti uguali le fettine di brasato e mettetele sui vari piatti (40), ben separate. Con il cucchiaio, prendete le patate e mettetele ai lati della carne (41). Infine, mettete sulla carne qualche cucchiaio di sughetto di fondo (42) e servire subito in tavola, ben caldo.
Domande frequenti
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Qual è il taglio di carne migliore per preparare un brasato tenero?Per ottenere un brasato morbido e saporito, la scelta del taglio è fondamentale. Sono ideali i pezzi di manzo ricchi di tessuto connettivo, come il cappello del prete, lo scamone, il muscolo o il girello. Questi tagli richiedono una cottura lenta e prolungata: il calore trasforma il collagene in gelatina, rendendo la carne estremamente tenera e succosa. Evita tagli magri e teneri destinati alle cotture rapide, poiché risulterebbero secchi dopo ore di simmering. La presenza di grasso intramuscolare contribuisce inoltre a mantenere l’umidità della carne durante la lunga fase di cottura.
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Quanto tempo deve durare la marinatura per il brasato?La marinatura è un passaggio cruciale per insaporendo la carne e ammorbidirla. Generalmente, si consiglia una permanenza in frigorifero di almeno 12 ore, preferibilmente 24, per permettere agli aromi (spezie, erbe aromatiche) e all’acidità del vino di penetrare in profondità. Copri sempre il contenitore con pellicola trasparente per evitare contaminazioni. Al momento della cottura, scola la carne dal liquido di marinatura e rimuovi eventuali spezie intere (come i chiodi di garofano infissi) per evitare sapori troppo intensi o spiacevoli nel piatto finale.
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Quando e come bisogna aggiungere le patate al brasato?Le patate vanno inserite nella pentola negli ultimi 40-50 minuti di cottura totale. Aggiungerle prima porterebbe al loro completo sfaldamento, rovinando la consistenza del sugo. Taglia le patate a cubetti regolari di circa 2-3 cm per garantire una cottura uniforme. Devono cuocere insieme alla carne negli ultimi minuti, assorbendo i sapori del fondo di cottura senza disintegrarsi. Controllale verso la fine: devono essere tenere ma ancora compatte, pronte per essere servite accanto alle fette di carne.
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È possibile usare il vino della marinatura per la cottura?Sì, utilizzare il vino stesso impiegato per la marinatura è una tecnica consigliata per esaltare il gusto. Tuttavia, prima di versarlo in pentola, filtralo accuratamente attraverso un colino per rimuovere residui di spezie, erbe o particelle di carne. Questo evita che il sugo risulti torbido o con texture indesiderate. Fai sfumare il vino a fuoco medio-alto per alcuni minuti: l’alcool evaporerà, lasciando solo l’aroma fruttato e complesso del vino, che si amalgamerà perfettamente con il soffritto e la carne.
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Come capire quando il brasato è perfettamente cotto?Il brasato è pronto quando la carne è talmente tenera da separarsi facilmente dalle fibre con la forchetta o con le pinze, senza bisogno di masticazione vigorosa. La cottura richiede solitamente tra le 2 ore e mezza e le 3 ore totali, a fuoco bassissimo. Un indicatore visivo è la riduzione del liquido di cottura: il fondo dovrebbe essere denso, lucido e avvolgente, non acquoso. Se il sugo si asciuga troppo, integra poca acqua calda alla volta. Alla fine, la carne va affettata sottilmente e servita immediatamente con il suo sugheto.