fiore sardo

Fiore sardo. Storia

Tecnica di produzione

Una volta munto il latte di pecora di razza Sarda, questo vine posto in delle grande caldaie realizzate in rame, e successivamente coagulato ad una temperatura media che si aggira intorno ai 35 gradi. Viene impiegato il caglio d'agnello, prodotto anch'esso dallo stesso pastore. In base alla stagione, una volta trascorsi 30 minuti vine rotta la cagliata in maniera fine, fino al raggiungimento di un prodotto dalle dimensioni di un chicco di riso, che si lascia depositare sul fondo. Ora senza sottoporre la massa realizzata ad alcuna cottura, la cagliata vine raccolta pazientemente dal fondo della caldaia, ed i pezzi vengono depositati negli stampi caratteristici che hanno una forma a cono e prendono il nome di Pischeddas. Ora il mastro caseario sottopone la forma di formaggio ad una pressione con numerose frugature, così da ottenere successivamente il massimo spurgo del siero in eccesso. Una volta che la forma di formaggio è ben soda essa viene estratta e dopo adagiata su un piano e lasciata riposare per circa 24 ore. Nel passaggio seguente il formaggio vine sottoposto a salamoia, dove resta in ammollo per circa 8 o 12 ore ogni chilogrammo di formaggio. Trascorso questo tempo le forme vengono poste su un traliccio di canne o su una cannizza, generalmente vicino al fuoco, dove restano li ad asciugare per circa 14 giorni. Il processo successivo è la stagionatura, che vine fatta in un ambiente asciutto e fresco a terra, dove restano li per diversi mesi in base allo stile del caseario. Una volta che il Fiore Sardo ha raggiunto la sua maturazione, questo viene periodicamente unto con un miscela di olio di oliva extravergine, sale ed aceto di vino. Tale tecnica primordiale è molto semplice, ma richiede molta attenzione da parte del mastro caseario, che deve farla con gesti lenti e moltissima pazienza. Lo scopo è di ottenere un prodotto che doveva essere consumato durante la stagione fredda, quando le pecore non producono latte. La pezzatura di ogni singola forma è in media di 3,5 chilogrammi, ma può subire variazioni in più o in meno in base alle tecniche di produzione che ogni caseificio utilizza. Esteticamente si mostra con una crosta che va dal giallo carico al marrone molto scuro, e la pasta invece è di colore bianco o giallo paglierino. Al palato il fiore sardo ha un sapore deciso che tende a essere più piccante in base al periodo di stagionatura. Il fiore sardo D.O.P. è ideale per essere servito a tavola consumato giovane, oppure grattugiato se stagionato. L'etichetta presente nella forma di formaggio prevede la scritta FIORE SARDO DOP nella corona circolare posta esternamente oppure nella parte centrale, ed il logo di Denominazione di Origine Protetta, deve raffigurare una pecora stilizzata compreso il logo Comunitario sempre per le produzione DOP.

fiore sardo: Presidio

Il presidio è nato esclusivamente per la salvaguardia della produzione pastorale in alcuni piccoli paesi presenti nella Barbagia. Attualmente esiste ancora una caseificazione del tutto artigianale gestita da una ventina di allevatori, specialmente di pecore di razza sarda, che producono circa alcune decine di quintali di pecorino a latte crudo intero, senza l'impiego di innesti liofilizzati e con caglio autoprodotto. La qualità del Fiore Sardo prodotto in questa zona è eccellente, ma nonostante questo è a rischio di estinzione, proprio per questo i produttori hanno deciso di valorizzare e far conoscere il formaggio oltre l'ambito locale, garantendo così la sua sopravvivenza.