Pannarello
Il formaggio Pannerello è un prodotto tipico trevigiano che viene realizzato con il latte vaccino pastorizzato proveniente da bestiame allevato al pascolo che delimita la zona di produzione, e con l'aggiunta di panna fresca. L'origine del nome sembra derivare da l suo inventore, che nel tentativo di salvare la cagliata dopo essersi dimenticato i gradi di temperatura della caldaia, vi aggiunse della panna fredda, da qui il nome Pannarello. Questo latticino è un formaggio a pasta cremosa quasi spalmabile, con un sapore particolarmente gradevole di latte appena munto, ed al momento del suo consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche. 1. Forma cilindrica e con facce piane che hanno il diametro di 27 centimetri, lo scalzo di 8 centimetri ed un peso variabile da 4 a 6 chilogrammi. 2. Crosta molto sottile, morbida ed elastica 3. Pasta di colore bianco latte morbida e compatta al taglio, occhiatura scarsa o quasi inesistente 4. Sapore dolce, delicato e bilanciato con un retrogusto di persistenza media Una volta tagliato il Pannarello emana un bouquet di profumi lattici gradevolissimo che ricordano lo yogurt, il burro la cagliata appena fresca, oltre a retrogusti fruttati di miele, noce e sentori vegetali. Questo formaggio fresco è ideale come ingrediente per pietanze fresche e per tutti coloro che amano gusti delicati e morbidi. Il Pannarello stagionato invece esprime profumi più decisi e maturi, e proprio per questo è ideale come formaggio da pasteggio o da conversazione, accompagnato con marmellate, confetture o miele.
Come si realizza il Pannarello
Il Pannarello proprio come tutti i formaggi si realizza mediante la trasformazione del latte intero vaccino proveniente da aziende agricole selezionate. Una volta che il liquido giunge al caseificio, dopo aver subito la pastorizzazione, viene posto in grande caldaie e riscaldato ad una temperatura che si aggira intorno ai 38°. Nella fase successiva viene addizionato con il caglio liquido in buona quantità, fermenti lattici ed arricchito solo in piccola percentuale con la panna fresca, pari a 1-1,5% del totale. Una volta trascorsi 20 minuti dalla coagulazione il composto ha raggiunto la consistenza ideale per essere rotto mediante l'utilizzo di uno strumento che si chiama “lira”, fino all'ottenimento di una massa in granuli delle dimensioni di una noce. A questo punto inizia la fase di riscaldamento della cagliata che avviene ad una temperatura tra i 40 ed i 42° C, sempre mantenendo la massa in continuo movimento così da eliminare la quantità di siero in eccesso all'interno della cagliata stessa. Trascorsi circa 25 minuti viene estratta la pasta e trasferita nelle “fascere” rigate al suo interno e dunque rivoltata per eliminare ancora una volta il siero in eccesso e conferire la prodotto la tipica forma a cilindro. Ora si può dare inizio alla salatura che avviene in grandi vasche con all'interno acqua salata in grandi quantità dove l'alimento resta in ammollo per 6 o 8 ore, subendo continui rivoltamenti affinché la consistenza della pasta acquisisca in maniera uniforme il quantitativo di sale. Terminata la fase di salatura tutte le forme di formaggio vengono prelevate dal liquido e trasferite in ambienti idonei dove resteranno per la stagionatura ad una temperatura pari a 7° con umidità dell'85% subendo sempre continui rivoltamenti per favorire in questo maniera il processo. Il prodotto fresco viene stagionato per un minimo di 7 giorno ad un massimo di 10 e mantiene le sue caratteristica olfattive, gustative e nutrizionali per circa 60 giorni.
Vincoli ambientali
La leggenda del Pannerello vuole che al latte venga aggiunta una quantità piccola di panna fresca, e che questo sia dovuto come anticipato precedentemente, ad un errore di un mastro casaro che aveva riscaldato eccessivamente il latte , così con l'aggiunta di questo ingrediente ha tentato di riportarlo alla temperatura ideale. Grazie alla notevole diversità ambientale caratteristica dell'area di produzione di questo formaggio, garantisce una flora particolarmente ricca e varia che conferisce al latte una notevole varietà di sapori ed aromi, che vengono successivamente trasferiti al prodotto finito, assicurando all'alimento il tipico sentore che ricorda la paglia. Il Pannarello nasce nelle Prealpi Venete che sono prevalentemente costituite da rocce dell'età triassica e secondariamente da rocce arenacee e componenti misti marnoso-arenacea ed argillose. La loro natura calcarea consente all'acqua di sciogliere lentamente la roccia e di conseguenza di penetrare al suo interno creando così una circolazione idrica sotterranea. Tutte le forme carsiche sono costituite da inghiottitoi, ovvero delle fratture allargate nella roccia che assorbono acqua. Questo territorio è favorevole all'agricoltura ed allo sviluppo di allevamenti di bestiame.
Domande frequenti
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Qual è l'origine del nome Pannarello e qual è la sua storia?Secondo la tradizione locale, il nome Pannarello deriva da un episodio avvenuto durante la lavorazione del formaggio. Un mastro casaro, dimenticandosi di controllare la temperatura della caldaia, rischiò di rovinare la cagliata surriscaldandola. Per correggere l'errore e abbassare la temperatura, aggiunse della panna fredda al latte. Da questa 'salvezza' accidentale nacque il nome del formaggio. Oggi, sebbene la ricetta ufficiale preveda solo l'aggiunta minima di panna fresca (1-1,5%) per fini tecnici e sensoriali, la leggenda rimane parte integrante dell'identità di questo tipico latticino trevigiano.
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Come si presenta il Pannarello e quali sono le sue caratteristiche organolettiche?Il Pannarello si presenta sotto forma di cilindri dalle facce piane, con un diametro di 27 cm, uno scalzo di 8 cm e un peso variabile tra 4 e 6 kg. Ha una crosta sottile, morbida ed elastica, mentre la pasta è bianca latte, compatta ma quasi spalmabile, con scarsissima occhiatura. Al taglio, emana un profumo intenso di latte fresco, yogurt e burro, con note fruttate di miele e noce. Il sapore è dolce, delicato e bilanciato, ideale per chi apprezza gusti non invasivi. Invecchiando, sviluppa profumi più decisi e maturi, diventando adatto anche a contesti di degustazione più strutturata.
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In che modo il territorio delle Prealpi Venete influenza il gusto del formaggio?L'area di produzione, situata nelle Prealpi Venete, gioca un ruolo fondamentale nel definire il profilo aromatico unico del Pannarello. Il suolo, prevalentemente calcareo e ricco di rocce triassiche, favorisce una circolazione idrica sotterranea complessa attraverso inghiottitoi carsici. Questa conformazione geologica sostiene una flora erbosa particolarmente ricca e variegata nei pascoli circostanti. Le vacche, alimentandosi di queste piante autoctone, producono un latte che eredita i sentori vegetali tipici del territorio, conferendo al formaggio finale quel distintivo aroma di paglia e la complessità aromatica che lo contraddistingue dagli altri latticini.
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Quali sono i passaggi principali della produzione artigianale del Pannarello?La produzione inizia con il latte vaccino pastorizzato, riscaldato in caldaia a circa 38°C. Si aggiungono caglio liquido, fermenti lattici e una piccola quota di panna fresca (1-1,5%). Dopo 20 minuti di coagulazione, la cagliata viene spezzata con la lira in granuli grandi quanto una noce. Segue una cottura a 40-42°C per eliminare il siero. La pasta viene poi inserita in fascere rigate per assumere la forma cilindrica e defluire ulteriormente. Infine, le forme subiscono una salatura in salamoia per 6-8 ore con continui rivoltamenti, prima di passare alla stagionatura in celle controllate a 7°C e 85% di umidità relativa.
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Quanto dura la stagionatura e come cambia il prodotto nel tempo?Il Pannarello è un formaggio fresco, ma richiede una breve fase di affinamento. La stagionatura minima è di 7 giorni, con un massimo di 10 giorni per mantenere le caratteristiche originali di freschezza e delicatezza. Durante questo periodo, le forme vengono conservate in ambienti specifici a 7°C e 85% di umidità, venendo rivoltate regolarmente per garantire una maturazione uniforme. Se consumato entro 60 giorni dalla produzione, il formaggio mantiene intatte le sue proprietà nutrizionali e il suo bouquet lattico primario. Oltre tale periodo, o se lasciato stagionare più a lungo, il sapore diventa più marcato e la texture più adatta a essere abbinato a marmellate o miele.